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乳制品在西点中的作用

楼主:麦悠cake烘焙 时间:2018-06-25 09:11:14


      说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油,再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料,具有很高的营养价值,在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳,乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。


      不同乳品,其性质特点与生产应用差异很大,只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。



1、鲜乳(Fresh Milk)



一般指生鲜牛乳,呈乳白色或稍带微黄色:具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。



2、乳粉(Milk Powder)



乳粉是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分,因此便于贮存。携带和运输方便,可以随时取用,不受季节限制,容易保持产品的清洁卫生,因此在面包、西点产品中广泛应用。




 3、炼乳(Condensed milk)



炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种,以甜炼乳销售量大,在面包、糕点生产中使用较多。



 4、淡奶(Evaporated Milk)



淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠,但比牛乳稍浓,其乳糖含量较一般牛乳高,奶香味较浓,可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。



 5、乳酪(Cheese)



乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚,再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高,其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中,在微生物和酶的作用下,发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味,并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。

乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同,会使乳酪具有不同的风味,口感和贮藏性能。其中主要有:软质乳酪(如Blue Cheese)、半硬质乳酪(如Edam Cheese)、硬质乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。


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