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长知识 | 葡萄酒的架构是什么?

楼主:欣易和嘉商贸有限公司 时间:2018-06-24 22:15:59

人们常说,读懂葡萄酒需要另一门语言。液体为何是“干”的,葡萄酒为什么有“身体”,怎样的单宁才算丝滑?这些疑惑都要在学习了这门语言后才能解开。而掌握这门语言的关键往往不在于风味,而在于架构。


我们平时描述或形容一款酒所用的语言,大部分都是与酒的架构挂钩的。“这是一款‘大’酒”意味着这款酒很可能有着充沛而坚实的单宁和偏高的酒精度,而文艺一点的语言,例如“这款酒像是孟夏刚刚成熟的草莓”形容的大抵是一款酸度活泼、酒体较轻的易饮酒款。


图片来源:Claire Higgins


那么,架构又是什么呢?展开来讲,架构可以理解为品尝葡萄酒时可被感知和评判的几个关键因素——酸度、甜度、酒体、酒精度和单宁,这些元素支撑起葡萄酒的风味,形成完整的品酒感受。



1
酸度



图片来源:Pinterest


酸度是影响葡萄酒架构的重要元素之一,它可以从很多个方面来感知。拥有高酸度的葡萄酒品尝起来更干,酒体更轻,偏高的酸不仅可以让人流眼泪,还能使人淌口水——没错,评判酸度最直接的方法就是观察唾液分泌的多少。喝一款贵腐(Noble Rot)甜酒时,极高的甜度或许会阻碍我们对酸度的察觉,但口舌生津的感觉说明这款酸甜平衡的佳酿绝非糖水掺酒精。

描述一款拥有美妙高酸的葡萄酒时,可不仅仅是“这款酒好酸”这么简单,使用诸如“明快”“爽脆”“清爽”“令人垂涎”之类的词会让我们的评价显得更专业。当你面对的是一款长期暴露在高温下的酒时,使用“尖锐”“突兀”甚至“这款酒成醋了”等描述也未尝不可。



2
甜度



图片来源:Health Tap


甜度是什么?准确来说,甜度指的是酒中残余糖分的多少,糖分最高的是甜型(Sweet),最低的为干型(Dry)。虽然这听起来很简单,但要准确判断一款酒的甜度往往比想象中的要难,因为酒中的酸度和(红葡萄酒中的)单宁会在一定程度上影响我们对甜度的感知。一款酒的酸度越高、单宁越充沛,我们越可能觉得一款酒偏干。

世界上绝大多数的红葡萄酒都是干的,但经常有人品一款红酒后说它“甜甜的”。这款酒真的是甜的吗?很多时候,它只是果味浓郁、酸度和单宁偏低,因而给人以“甜美”感。要准确判断一款酒的甜度,依靠舌尖来感受会更靠谱。



3
酒体



图片来源:Wine Folly


相对于酸、甜来说,酒体的概念比较主观,因此更难理解。要感受葡萄酒的酒体,可以从“质感”和“重量”两个方面入手。质感即一款酒的稠密程度,重量即舌头感受到的轻重。口感稠密,舌头感受到的重量大,酒体就饱满。

和前两者一样,酒体也不是独立于葡萄酒中其他因素而存在的,它会受到酒精、酸、糖分、可溶性风味物质等客观事物的影响。酒精度和甜度越高、可溶性风味物质越多(即风味越复杂)、酸度越低,一款酒给人的感觉就越饱满。幸运的是,因为酒体是个主观的东西,所以感受到的酒体饱满就是饱满,轻盈就是轻盈,而判断酸甜度就需要排除某些因素的干扰,才能准确得出这两个客观的指标。


图片来源:Youtube


读完上面的长篇大论,不少读者朋友可能感到一阵眩晕。没关系,我们先来喝点牛奶。一杯脱脂奶、一杯全脂奶和一勺奶油,各尝一口,感受到他们“Body”的不同之处了吗?



4
酒精度



图片来源:Wikipedia


酒精度对于葡萄酒的架构来说也很重要,但它在平时的酒款描述中出现的几率并不高,很少有人会在点葡萄酒时说:“给我来瓶高酒精度的酒。”一般来说,只有在描述一款酒的整体架构时,才可能需要提一下它的酒精度——是太高还是太低,如何影响了整体的平衡与和谐?



5
单宁



单宁是很容易理解和感知的一样东西,它是一种来自葡萄皮、梗、籽和橡木中的一种多酚。由于白葡萄酒是用葡萄汁发酵的,因此几乎不含单宁。在口腔中,它会带来干涩感,让人感觉嘴里被铺上一层膜一般。葡萄酒中单宁的质地也有优劣,处理得好的单宁质地顺滑、细腻或坚实,不好的则粗糙、扎口或疏松。


图片来源:Wine Folly


对于一款葡萄酒的架构,单宁扮演着非常重要的“骨架”角色,它能使葡萄酒尝起来更干、更富泥土味。如果一款酒强劲、丰满,却没有坚实的单宁做支撑,那么它注定是一款松弛的、肥腻的酒。

一款葡萄酒要达到完美的架构,通常要在酸度、甜度、酒体、酒精度和单宁几方面处于平衡状态。而适合陈年的葡萄酒一定有着坚实的架构,即高酸度、高酒精度、饱满的酒体和充沛的单宁。除此之外,充沛的风味物质对于葡萄酒的陈年能力和整体的平衡也很重要,若是一款酒陈年下来风味所剩无几,只留下一副空架子,那么它十有八九会成为厨房中的调味料。




转自:红酒世界网



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