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太优秀了!不用温度计,5分钟做出熬糖版牛轧糖

楼主:i烘 时间:2020-07-21 07:17:23


用料  

【糖浆】
水饴(或麦芽糖)225克
35克
25克
2克
【坚果】
熟杏仁175克
蔓越莓干50克
【黄油液】
黄油25克
白巧克力50克
斑斓精(可不加)几滴
【辅料】
蛋白1个
奶粉100克


做法  

1.称重好225克坚果,并放入预热好100度的烤箱中保温。



2.将黄油和白巧隔水融化,加入几滴斑斓精(可不加)搅匀后保温备用。


3.将蛋白打至硬性发泡备用


4.将糖浆材料大火煮至沸腾后转中小火加热,并不停搅拌。


5.判断方法(水饴版):1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡,用时大概3分钟。2、拉。糖浆渐渐变得浓稠,拉丝开始变短,从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落,用时大概再2分钟。3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中,如果迅速定型变硬脆的糖珠就是熬到位了。4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆,快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香,水饴版的则没啥味道。

6.最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态


7.将蛋白倒入糖浆锅中用电动打蛋器最高速搅打均匀


8.将温热的黄油液倒入糖浆锅中继续搅打均匀


9.倒入奶粉并用铲子搅拌均匀


10.再倒入温热的坚果搅拌均匀


11.一个锅子搞定方便又不浪费,比把糖浆倒入蛋白盆的方法好。


12.将糖团趁热倒在金盘上


13.用油布盖着不停挤压揉按至变紧实,会使糖更有嚼劲。也可以戴一次性手套按压。


14.并借助擀面杖和刮板进行整形,越规整越好,这样切起来没有浪费的边角。


15.切成长条,成功的牛轧糖软硬合适,切起来干净利落不会粘刀,自然吃起来也不会粘牙。


16.长条再切成四等分即可



17.补充一下麦芽糖浆版的:熬的时间比水饴版的略长,且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠,像米糊一样,颜色也加深,香味更浓烈。


18.草莓味的:草莓粉10克,杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克


19.抹茶味的:10克抹茶和100克奶粉混合均匀,黄油加50克白巧融化,糖浆糖量仍为25克。


20.可可味的:也是10克可可粉加100克奶粉,黄油加50克黑巧融化,糖浆糖量为45克。



21.原味的:花生黑芝麻味,坚果为花生180克+黑芝麻45克。黄油25克,糖浆糖量为50克(减量到30克也可以)。


22.送人美美哒




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