​ “无麸质”食物,和减肥没关系

塞尔维亚著名网球运动员诺瓦克·德约科维奇，2011年美网决赛前，在专业营养师的饮食指导下，采取了无小麦、无大麦、无黑麦的三无饮食法，取得了空前的大胜，赛果是41胜0负，让所有其他比赛选手目瞪口呆。他不仅拿下美网决赛的冠军，更是长年稳居ATP排名第一宝座。他把成绩不仅归功于敏捷、力量、耐力和强势的进攻，更归功于饮食结构的改变。

因为德约科维奇有乳糜泻，对麦制品过敏，不能进食此种类食物，所以采取了无麸质饮食。德约科维奇在2011年4月接受采访时坦言：“当我们确定我对含有麸质这样的食物原料过敏时，他对我的饮食做出了很好的调整。这样一来，我不再吃披萨、意大利面和面包这样的食物了。改变饮食结构后我减轻了体重，移动也更加灵活，我现在感觉身体状态非常好。”这种饮食结构就是当今盛行的无麸质饮食，也是很多人信奉这种饮食法能减肥的起因。 

无麸质饮食，指完全不含麸质的食品（gluten—free），食物中麸质含量少于20PPM，以便达到标准的食品生产商使用。麸质是谷物中蛋白的一种，使食物的结构坚固，还帮助面包加工过程中的醒发和发酵成型。一般在小麦中比较多，类似的还有黑麦、大麦、燕麦等。此种蛋白，大多数人都可以消化和吸收，然而随着过敏发生越来越高，人们对于进嘴的食物非常敏感，发现部分人的食物过敏和麦胶蛋白，也就是麸质有关。而让自己不再过敏的唯一有效方法就是，避开那些过敏源。

对麸质这种蛋白过敏的人群，会引起严重腹泻，还有胃肠的疼痛，包括关节痛等。这种疾病称为乳糜泻，又叫麦胶性肠病，中国人很少见，大部分在西方国家和澳洲，女性比男性略多，青年中比较多见。大量研究已证实，麦胶可能是本病的致病因素，并认为发病原因是遗传、免疫和麦胶饮食相互作用的结果。

麸质过敏的人群使用麸质后，会对其小肠绒毛有破坏作用，造成肠活性酶失效，食物不能很好地消化并吸收，于是极速地排出体外，也就是腹泻，并且每天次数很多，痛苦不堪，尴尬不断。已经确诊的患者，一旦避开麸质食物后，会明显体会到无麸质饮食带来的效果，胃肠道的不舒适会减缓，腹泻也会越来越好转。

现在，美国人中有三分之一的人，会避免这种麸质食物的摄入，采用无麸质饮食。很多食品都标榜自己是无麸质的，并且在标签上会清楚地注明，无麸质产品已经形成了一种产业。饮食者严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、吐司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。这种疾病的发生率在百分之一，那就是一百个人中只有一个人需要采取无麸质饮食，为什么在美国每三四人中，就有一个人会这样饮食呢？只是因为他们觉得，这样能减肥。

事实上，这种饮食方式并不是为那些想要减轻体重和追求健康生活的人而准备的。含有麸质的食物通常都是面食类，比如面包、披萨、蛋糕或者啤酒等高热量食物，这种食物很美味，做法多样，容易摄入过多，引起能量过剩。而减少面食摄入、增加蔬果摄入，的确会达到减肥效果。所以，一般消费者会认为，无麸质这类饮食方式能促进健康或减轻体重，因此可能会在饮食菜谱中剔除过多提供重要能量的食物。而实际上，这种饮食方式并不意味着减重，这只是为了避免食物过敏者受到胃肠道刺激。

减肥应该是动吃两平衡，在总的能量摄入上做严格控制，并且制订适合自己一套的运动方式，长期坚持去做这件事，并且在执行过程中不断调整自己每一阶段的饮食。比如第一、第二周是清肠道饮食，多摄入蔬果汁，让自己的身体尤其是肠胃减轻负担，使胃口减少。第三、第四周增加优质蛋白质，比如鱼虾、鸡肉等，保持低脂低盐的饮食。期间要适量运动，如果有不适可以暂停几天。切忌不可拒绝一切主食，以免血液中因为脂肪分解过快而产生酮酸，对身体不利。

绝大部分普通人是不需要接受这种饮食结构调整的。因为对正常人来说，营养的核心是均衡，说通俗点就是什么都要吃，吃得杂一些，品种多但是量少一些。什么都不可贪吃，也不可一味追求任何一种特定的食物。某些商家可能会炒作一种概念，目的就是推广一种他们的食物，这样无形中会错误地引导不明真相的大众去偏信某一种食物，之后会无限地放大某种食物的一些功能。

其实，任何食物存在都有其一定作用，不可走极端，长期盯着某些食物，食品安全的风险就会升高。只有对麸质过敏的人，才需要选择这种饮食结构。另外，糖尿病患者选择无麸质饮食也未必能降低糖份，更不可以一味排斥主食，无麸质饮食也不适合除过敏外的任何病症。

本文已刊发在《康复·健康家庭》10月刊，更多精彩请关注《康复·健康家庭》杂志。