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【科普营养】为什么美国人喝冷藏鲜奶,而中国人在喝常温奶?

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中国临床营养网（lcyycc）

作者及平台介绍

刘亦畅

美国康奈尔大学食品科学系博士生

“此文转自FunFood（ID：FunFoodCorp）, 是由美国康奈尔大学食品、营养和动物科学系主刀，携手海内外高校的学生学者教授们，为您提供全面专业的功能性食品和营养补充剂知识”。

已《中国临床营养网》授权转载。

为什么美国人喝冷藏鲜奶，而中国人在喝常温奶？

对于许多出国不久的人而言，逛美国的超市往往也是一项挑战：列好长长的购物单，却发现并没有对应的商品。牛奶，就是一个例子：在中国， 60%的牛奶是经过超高温巴氏杀菌（UHT）处理的常温奶，而常规巴士杀菌的冷藏鲜奶更昂贵[1]。我们喝惯了利乐包的常温奶，在美国的超市却找不到；相反，冰柜里装满一排排的冷藏巴氏奶。对于这种不同，FunFood也听到过身边不同的反馈：“美国的牛奶喝起来像水，一点不好喝！”“我觉得冷藏的鲜奶应该更有营养吧~”“保质期只有两周，动不动就过期了…”

今天，就跟随FunFood来玩一个“找不同”的游戏：美国人爱喝的冷藏鲜奶和中国人喝的常温奶，究竟有什么不同？

牛奶

爸比~我要喝NEINEI!

在“一天一杯奶，强壮中国人”的全民推广下，我们这一代可谓是喝着牛奶长大的一代。

牛奶成分组成：

图片整理自DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.

因为牛奶是很好的钙质、蛋白质及维生素来源，长久以来，喝牛奶都被认为是一种健康的饮食习惯。根据《中国居民膳食指南》2016年版本，推荐每人每天摄入的奶及奶制品量为300克；而根据《2015-2020美国膳食指南》，9岁以上的美国人则被推荐每人每天摄入3杯左右的牛奶。一杯牛奶能提供每日所需的30%的钙与10%的维生素A [3]。

下图显示了美国不同年龄阶段的男性和女性每天推荐（蓝方块）和实际摄入（黄点）的乳制品量。可以看到，除了1~3岁的幼儿，其他人群的实际摄量都没有达到每天乳制品推荐摄入量。

图片来自http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/

加工：

热，还是更热？

既然牛奶本身已经是这么优秀的食物了，喝生奶岂不是最新鲜、最健康？答案是否定的：正如许多其他的食物一样，我们爱的，细菌也爱。生牛奶来自奶牛，不可能完全无菌，而这其中就可能含有对人体有健康隐患的病原菌，比如李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等。因此无论是在中国还是美国，喝生牛乳都被认为是不安全的。

因此，市面上主流的牛奶产品，一般都是经过热处理杀菌的。而巴氏冷鲜奶与UHT常温奶的根本区别也就在于热处理的不同：热，和更热！

简单来说，由于UHT（ultra high temperature超高温）处理会杀灭所有的细菌，因此在无菌环境下被密封包装好的牛奶可以在货架上安然度过3到6个月；而巴氏消毒只能杀死绝大多数细菌。为了抑制巴氏消毒残余的少量细菌的生长，牛奶的运输与储存都必须在低温环境下，而且保质期也较短。

营养：

我没你想象的那么脆弱~

那么问题来了：热处理的温度高了，牛奶的营养是不是就流失了？

首先，让我们复习一下牛奶里都有些啥营养：蛋白质、矿物质、维生素等等。矿物质如钙、磷等，表示在UHT面前很淡定，营养价值不受影响；刚生产出的UHT常温奶和巴氏奶的蛋白质的生物学价值（BV）相似，在37度储藏3个月和6个月后，蛋白质的生物学价值与新鲜巴氏奶相比只损失了4%和5%，并不显著[3]；水溶性维生素如VB12,VC等的确会受到UHT的高温影响，损失10%左右[5]，但最重要的脂溶性维生素A并不受影响。

因此，牛奶里的营养成分其实没有你想象的那么脆弱。区区2~3秒的高温，并不会导致牛奶中最主要的钙、维生素和蛋白质的营养损失。

口味：

冷热酸甜，想喝就喝！

既然UHT常温奶和巴氏冷鲜奶营养价值上没什么区别，那为什么美国超市卖的都是巴氏奶呢？我不信，这里面一定有阴谋！

咳咳，其实说白了很简单：美国人，就爱这个味！正如中国同学抱怨巴氏奶“喝起来像水”，在美国“cooked（煮过的）”口感被认为是牛奶的扣分项。而且美国主流饮食习惯更爱喝冷冰冰的鲜奶，和中国小伙伴追求的“给我一杯热牛奶”完全不同。

美国人民喝奶的爱好不仅不是安全的指向标，有时甚至背道而驰：上文提到生牛乳的诸多健康隐患，但总有一部分生牛奶死忠粉，冒着患病风险也要喝！FDA虽然天天宣传喝生奶的坏处，但也没有禁止生牛奶的销售，只是禁止了跨州销售。

如果对UHT常温奶还是心存疑虑，不妨看看还有哪些国家人民和我们一同“受苦”：法国、比利时、德国、葡萄牙等欧洲大陆国家消费UHT常温奶的比例也超过60%，甚至高达90% [6]！选择UHT常温奶，不仅是因为口味，还因为运输与储存上的便利与环保。全程冷藏运输与销售，对当地的冷链运输的要求很高。一方面，许多欧洲国家呼吁为了更环保而选择常温奶；另一方面，气候寒冷的北欧国家，如芬兰，巴氏奶的市场份额就更大。

在一项针对中国和澳洲的牛奶消费者的实验中，UHT奶和巴杀奶被随机的分发给参与者。这项测试的结果表明：澳洲人更喜欢巴杀奶的口味，而中国人更喜欢UHT奶；有趣的是，当UHT奶和巴杀奶被随机贴上“长保质期牛奶”，“短保质期牛奶”和“牛奶”的标签分发给消费者时，标签的内容对澳洲人的喜好没有显著影响，但对于中国人，无论尝的牛奶本质是什么，对标有“短保质期奶”的评价会更好。口味是固执的，也是受外界影响而不断变化的 [1]。FunFood提示：“保质期更短”和“更加新鲜安全”并没有必然的联系！

FunFood小结

1.无论常温奶还是冷鲜奶，能补充营养的，都是好牛奶！

2.UHT高温杀菌的牛奶无须冷藏，保质期长；巴氏杀菌不能完全杀灭细菌，牛奶需冷藏，保质期短。

3.口味不同，选择不同，中国人民在对牛奶的爱好上和欧洲国家相似，而和英美澳等国家不同。

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Reference

1. Liem DG, Bolhuis DP, Hu X, Keast RS: Short communication: Influence of labeling on Australian and Chinese consumers' liking of milk with short (pasteurized) and long (UHT) shelf life. J Dairy Sci 2016, 99(3):1747-1754.

2. DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.

3.alKanhal HA, al-Othman AA, Hewedi FM: Changes in protein nutritional quality in fresh and recombined ultra high temperature treated milk during storage. International journal of food sciences and nutrition 2001, 52(6):509-514.

4.http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/

5.Potter, M. E., A. F. Kaufmann, et al. 1984. Unpasteurized milk: the hazard of a health fetish. J. Am. Med. Assoc. 252(15): 2048-2052

6.http://www.thetimes.co.uk/tto/news/politics/article2024017.ece

中国临床营养网编辑部:宋丽

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