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【科普营养】为什么美国人喝冷藏鲜奶,而中国人在喝常温奶?

楼主:中国临床营养网 时间:2018-06-19 04:21:28

中国临床营养网(lcyycc)


作者及平台介绍


刘亦畅
美国康奈尔大学食品科学系博士生
 “此文转自FunFood(ID:FunFoodCorp), 是由美国康奈尔大学食品、营养和动物科学系主刀,携手海内外高校的学生学者教授们,为您提供全面专业的功能性食品和营养补充剂知识”。

《中国临床营养网》授权转载。


为什么美国人喝冷藏鲜奶,而中国人在喝常温奶?


对于许多出国不久的人而言,逛美国的超市往往也是一项挑战:列好长长的购物单,却发现并没有对应的商品。牛奶,就是一个例子:在中国 60%的牛奶是经过超高温巴氏杀菌(UHT)处理的常温奶,而常规巴士杀菌的冷藏鲜奶更昂贵[1]。我们喝惯了利乐包的常温奶,在美国的超市却找不到;相反,冰柜里装满一排排的冷藏巴氏奶。对于这种不同,FunFood也听到过身边不同的反馈:“美国的牛奶喝起来像水,一点不好喝!”“我觉得冷藏的鲜奶应该更有营养吧~”“保质期只有两周,动不动就过期了…”




今天,就跟随FunFood来玩一个“找不同”的游戏:美国人爱喝的冷藏鲜奶和中国人喝的常温奶,究竟有什么不同?

牛奶
爸比~我要喝NEINEI!

在“一天一杯奶,强壮中国人”的全民推广下,我们这一代可谓是喝着牛奶长大的一代。

牛奶成分组成:


图片整理自DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.

因为牛奶是很好的钙质、蛋白质及维生素来源,长久以来,喝牛奶都被认为是一种健康的饮食习惯。根据《中国居民膳食指南》2016年版本,推荐每人每天摄入的奶及奶制品量300克;而根据《2015-2020美国膳食指南》,9岁以上的美国人则被推荐每人每天摄入3杯左右的牛奶。一杯牛奶能提供每日所需的30%的钙与10%的维生素A [3]。

下图显示了美国不同年龄阶段的男性和女性每天推荐(蓝方块)和实际摄入(黄点)的乳制品量。可以看到,除了1~3岁的幼儿,其他人群的实际摄量都没有达到每天乳制品推荐摄入量


图片来自http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/

加工:
热,还是更热?

既然牛奶本身已经是这么优秀的食物了,喝生奶岂不是最新鲜、最健康?答案是否定的:正如许多其他的食物一样,我们爱的,细菌也爱。生牛奶来自奶牛,不可能完全无菌,而这其中就可能含有对人体有健康隐患的病原菌,比如李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等。因此无论是在中国还是美国,喝生牛乳都被认为是不安全的

因此,市面上主流的牛奶产品,一般都是经过热处理杀菌的。而巴氏冷鲜奶与UHT常温奶的根本区别也就在于热处理的不同:热,和更热!

简单来说,由于UHTultra high temperature超高温)处理会杀灭所有的细菌,因此在无菌环境下被密封包装好的牛奶可以在货架上安然度过3到6个月;而巴氏消毒只能杀死绝大多数细菌。为了抑制巴氏消毒残余的少量细菌的生长,牛奶的运输与储存都必须在低温环境下,而且保质期也较短



营养:
我没你想象的那么脆弱~

那么问题来了:热处理的温度高了,牛奶的营养是不是就流失了?

首先,让我们复习一下牛奶里都有些啥营养:蛋白质、矿物质、维生素等等。矿物质如钙、磷等,表示在UHT面前很淡定,营养价值不受影响;刚生产出的UHT常温奶和巴氏奶的蛋白质的生物学价值(BV)相似,在37度储藏3个月和6个月后,蛋白质的生物学价值与新鲜巴氏奶相比只损失了4%和5%,并不显著[3];水溶性维生素如VB12,VC等的确会受到UHT的高温影响,损失10%左右[5],但最重要的脂溶性维生素A并不受影响。

因此,牛奶里的营养成分其实没有你想象的那么脆弱。区区2~3秒的高温,并不会导致牛奶中最主要的钙、维生素和蛋白质的营养损失



口味:
冷热酸甜,想喝就喝!

既然UHT常温奶和巴氏冷鲜奶营养价值上没什么区别,那为什么美国超市卖的都是巴氏奶呢?我不信,这里面一定有阴谋!

咳咳,其实说白了很简单:美国人,就爱这个味!正如中国同学抱怨巴氏奶“喝起来像水”,在美国“cooked(煮过的)”口感被认为是牛奶的扣分项。而且美国主流饮食习惯更爱喝冷冰冰的鲜奶,和中国小伙伴追求的“给我一杯热牛奶”完全不同。

美国人民喝奶的爱好不仅不是安全的指向标,有时甚至背道而驰:上文提到生牛乳的诸多健康隐患,但总有一部分生牛奶死忠粉,冒着患病风险也要喝!FDA虽然天天宣传喝生奶的坏处,但也没有禁止生牛奶的销售,只是禁止了跨州销售


如果对UHT常温奶还是心存疑虑,不妨看看还有哪些国家人民和我们一同“受苦”:法国、比利时、德国、葡萄牙等欧洲大陆国家消费UHT常温奶的比例也超过60%,甚至高达90% [6]! 选择UHT常温奶,不仅是因为口味,还因为运输与储存上的便利与环保。全程冷藏运输与销售,对当地的冷链运输的要求很高。一方面,许多欧洲国家呼吁为了更环保而选择常温奶;另一方面,气候寒冷的北欧国家,如芬兰,巴氏奶的市场份额就更大。

在一项针对中国和澳洲的牛奶消费者的实验中,UHT奶和巴杀奶被随机的分发给参与者。这项测试的结果表明:澳洲人更喜欢巴杀奶的口味,而中国人更喜欢UHT奶;有趣的是,当UHT奶和巴杀奶被随机贴上“长保质期牛奶”,“短保质期牛奶”和“牛奶”的标签分发给消费者时,标签的内容对澳洲人的喜好没有显著影响,但对于中国人,无论尝的牛奶本质是什么,对标有“短保质期奶”的评价会更好。口味是固执的,也是受外界影响而不断变化的 [1]。FunFood提示:“保质期更短”和“更加新鲜安全”并没有必然的联系!


FunFood小结
1.无论常温奶还是冷鲜奶,能补充营养的,都是好牛奶!
2.UHT高温杀菌的牛奶无须冷藏,保质期长;巴氏杀菌不能完全杀灭细菌,牛奶需冷藏,保质期短。
3.口味不同,选择不同,中国人民在对牛奶的爱好上和欧洲国家相似,而和英美澳等国家不同。


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Reference
1. Liem DG, Bolhuis DP, Hu X, Keast RS: Short communication: Influence of labeling on Australian and Chinese consumers' liking of milk with short (pasteurized) and long (UHT) shelf life. J Dairy Sci 2016, 99(3):1747-1754.
2. DeSalvo KB, Olson R, Casavale KO: Dietary Guidelines for Americans. JAMA 2016, 315(5):457-458.
3.alKanhal HA, al-Othman AA, Hewedi FM: Changes in protein nutritional quality in fresh and recombined ultra high temperature treated milk during storage. International journal of food sciences and nutrition 2001, 52(6):509-514.
4.http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-2/a-closer-look-at-current-intakes-and-recommended-shifts/
5.Potter, M. E., A. F. Kaufmann, et al. 1984. Unpasteurized milk: the hazard of a health fetish. J. Am. Med. Assoc. 252(15): 2048-2052
6.http://www.thetimes.co.uk/tto/news/politics/article2024017.ece




中国临床营养网编辑部:宋丽



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