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一杯好酸奶的自我修养——要健康也要口感

上海国际酒店及餐饮业博览会2018-06-10 13:11:46

近年来,世界各国的酸奶市场均有不同程度的增长,其中中国酸奶市场的增长率领跑全球,这个增势主要得益于人民对于膳食结构的日趋重视,一些风味独特并具有调理作用的功能性酸奶受到更多青睐,据调查显示,中国的酸奶市场已经达到千亿元级别的市场空间。


酸奶在液态乳中的比重逐年增加,2016年全国乳制品销售额为3503.9亿元,其中酸奶市场规模约为1000亿,已占近三成份额。预计2020年更将达到1900 亿,届时在液态乳中占比将超50%。


 酸奶增幅远超牛奶

中国乳制品销售额,单位:十亿元,黄色代表牛奶,红色代表酸奶


如图所示,2010年酸奶的年销售额仅有 330 亿元人民币,不足牛奶的一半(670亿元人民币)。然而数据显示2013年起,酸奶的销售需求增速迅猛,在2016年突破1000亿元,基本上与牛奶齐平,而牛奶的增长呈现逐年放缓的趋势。


这说明什么?说明酸奶在国人中的存在感已经越来越高。根据市场调研公司英敏特的数据显示,40%的中国消费者称每天至少食用酸奶(常温或冷藏)一次,17%喝乳酸菌饮料(常温或冷藏)一次。


 常温酸奶增速高,低温酸奶潜力更大


低温酸奶又称活菌型酸奶,只能储存在2-10℃的环境下,保质期为21天-30天。而常温酸奶则是杀死了活性乳酸菌,使其保质期可以延长至150天左右。最早由光明乳业开创,最典型的就是莫斯利安。


常温酸奶增速最快

莫斯利安、安慕希、纯甄抢占市场


自 2009 年光明推出莫斯利安之后,伊利和蒙牛分别推出安慕希和纯甄,进入常温酸奶市场。


由于常温酸奶突破了“冷链”的限制,渠道下沉,走入了更多的低线城市。2015 年,常温酸奶 70% 的增速不仅明显高于液体乳增速,还高于低温酸奶 15% 的增速,成为乳制品中增长势头最迅猛的细分行业。业内人士预测,到 2020 年,常温酸奶规模将超过 400 亿元。


低温酸奶仍是销售主流

营养价值最高,拥有巨大潜力


虽常温酸奶增长速度最快,但在酸奶销售中,低温酸奶仍是销售主流,占据67%的份额。


常温酸奶有效延长了产品的保质期,在营养价值方面则不如低温酸奶有优势。如此,低温酸奶在消费升级的过程中拥有巨大的潜力。


低温酸奶由于自身的产品特性,多聚焦在一二线城市的冷链配送,销量的增速虽不如常温酸奶亮眼,但国内的城镇化率水平提高,加之中国的冷链市场仍有巨大的增长空间。业内人士预测,2020 年低温酸奶的未来市场规模将超过常温酸奶。


 不同人群有不同消费喜好

与普通牛奶相比,酸奶的平均价格普遍高,包装更出众。到底是什么样的人在喜欢酸奶、消费酸奶?调研发现,不同人群对于酸奶的消费场景、消费喜好也不尽相同。


20-28 岁的年轻白领更倾向于临时性消费,一次消费 1-2 瓶,并且愿意选择价格稍高的酸奶。


28-35 岁的家庭成员对于酸奶有固定的消费,一次消费一排或以上,会为小孩选择果粒型酸奶,更关注促销和优惠。


总体来说,中国酸奶前景巨大,有乳业巨头主导,价格不会下降,甚至有上升的势头。常温酸奶后来居上,增长较快,但低温酸奶在不断升级的消费需求和冷链技术之中,必将爆发不容小觑的能量,特别是在还未有超级单品出现的低温凝固型酸奶领域。


小饮推荐


小饮作为一枚资深吃货有一家特别的酸奶店要推荐给大家,特别适合在健身的宝宝们,去试一下一定会爱上的哟。


这家店是在永康路上,叫“SPOOOON!”,一家主打希腊酸奶的店。小饮每次健完身路过,都会进去买一杯,次数多了就和老板混熟了,偶尔还会聊聊天。



先来给大家科普一下希腊酸奶。希腊酸奶的真名是脱乳清酸奶。脱乳清酸奶,顾名思义是将酸奶的乳清去掉,是通过布或者纸滤去乳清。它的粘稠度介于酸奶和奶酪之间,但依然保留了酸奶本身的风味和酸味。


希腊酸奶和普通酸奶的区别就在于希腊酸奶脂肪蛋白质含量更高,碳水含量更低。所以也很受年轻白领的喜爱,很多在附近上班的白领都会趁着午休时间过去买一杯酸奶。




这家店的希腊酸奶是纯手工的,整个过程需耗时40个小时。过程虽然不是很麻烦,但很考验耐心,因为在过滤乳清的时候要时不时的检查酸奶的状态。果然,好酸奶是值得等待的。


小饮觉得 这是魔都最正宗,最好吃的希腊酸奶,不是胡说的哦。SPOOOON!一天会有很多外国客人光顾,其中还包括希腊人,都说 SPOOOON!家的酸奶是最正宗的。还有很多从“国外的大众点评” Bon App 上看到,慕名而来。



甚至,上海很多希腊餐厅会向 SPOOOON!购买酸奶用于料理。(希腊酸奶是可以做菜用的,老板透露了一个隐藏菜单,在希腊酸奶里面加入橄榄油和海盐,很香很好吃


和普通酸奶相比,希腊酸奶在口感更加厚重,奶味也会比普通酸奶浓很多。当然,很多第一次尝试希腊酸奶的人会觉得很酸,受不了,那是因为制作过程中没有加一点点糖。SPOOOON!店里有很多进口的水果和坚果曲奇,可以加到希腊酸奶里面一起吃,中和掉酸味,实在受不了就加点蜂蜜。



在聊天过程中得知,原来塑料是会杀害酸奶中的乳酸菌,所以 SPOOOON!都是在客人点单之后,才把酸奶装到容器里面。装酸奶最好的容器其实是陶瓷和玻璃,SPOOOON!支持客人自带容器到店里装酸奶哦~另外,SPOOOON!还提供家庭装的希腊酸奶,可以全家一起喝。


SPOOOON!除了酸奶外,还有手工酸奶(比希腊酸奶稀一点),酸奶冰淇淋,再次惊艳了小饮。酸酸甜甜的,口感十分清爽,吃一整个也不会觉得腻。最近还出了酸奶蛋糕,这其中的酸奶,比希腊酸奶还要厚,视觉上和奶油一模一样,却比奶油健康百倍。



下个月,店里还会推出现烤现买的披萨,上面加什么料都由客人决定!再配上冬季必备的热可可,不要太棒哦~


店内的座椅设计也特别有意思,可以和朋友一起去,也可以和恋人一起去,喝喝酸奶,聊聊天。要是不喜欢酸奶,店里还有鲜榨的水果汁(水果进口)和咖啡。



SPOOOON!这家店已经开了5年了,老板始终都坚持在大众可以接受的合理价格内,提供最高质量的产品。在中国已经形成酸奶千亿市场的情况下,小饮相信,酸奶行业会越来越好,也会有越来越多的人爱上酸奶,爱上希腊酸奶。



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