澳洲进口奶制品联盟

鲜奶吧如何提高酸奶品质

源能量2018-05-12 11:16:46

本文基于鲜奶吧设施设备条件讨论如何提高酸奶品质。


一、原料奶的检测


1、煮沸品尝试验


生乳:取适量生乳置于50mL烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态,闻其气味。在烧杯口上盖一张白纸,将烧杯放入沸水浴中,待牛奶煮沸,观察色泽和组织状态(检测有无颗粒沉淀情况,反映牛奶的热稳定性是否可以),


掀开白纸闻其气味(盖白纸的目的是为了使气味在打开时候一下出来,便于闻出)。将烧杯放入冷水中使牛奶冷却到25左右,用温开水漱口,品尝滋味。


  2、酒精试验


依据酒精的脱水作用,及乳中酷蛋白胶粒的有关特性,将原料奶样用水浴加热至20℃,用干燥的吸管吸2ml经加热处理过的牛奶于干净且干燥试管中,加入72%的酒精溶液2ml


1:1,加4ml1:2(这个比1:1要求更高一些),充分摇均,看其状态,要求10秒内读结果,试管壁无絮状沉淀,呈均匀状态为阴性。


(通常酸度过高、乳房炎乳、初乳、末乳都会表现出酒精试验阳性,表明蛋白稳定性差,不适合加工酸奶。使用这类奶制作酸奶,通常表现出发酵后的酸奶稀、颗粒粗糙、乳清析出明显、严重的酸奶品尝出粉感等症状


建议奶吧在牛奶杀菌后接种前的牛奶,再做一次酒精试验。(因为往往原料奶会受贮冷藏时间、杀菌冷却条件等原因,蛋白稳定性会有变化)


3、发酵试验


加热牛奶至煮沸,并保持3分钟,将煮过牛奶倒入三角瓶中100ml,连三角瓶放在冷水中将牛奶冷却至40℃左右,4%接种量,添加原来做好的酸奶(品质正常的酸奶)4克,并摇匀;


将牛奶于42℃水浴培养3小时后,察状态凝固且组织均匀细腻情况、乳清析出情况,然后摇匀品尝是否有酸奶固有的发酵味,有无异味。


(发酵试验做起来似乎有点麻烦,但是相对于酸奶发酵失败的损失来说,这点麻烦不算什么。特别是初乳期、末乳期、气温高时候、气温变化这些原料奶质量容易不稳定的时候,还是很有必要做的)




二、牛奶杀菌


用于制作酸奶的牛奶,为有利于酸奶凝固状态,通常热处理比巴氏奶要高一些,以便于牛奶中酪蛋白热变性,一般杀菌采用90度、300秒钟。


三、菌种的选择


一般酸奶菌种由球菌和杆菌组合起来的,通常使用的酸奶菌种,球菌:杆菌比例在1:1-3:1之间,球菌多利于酸奶前段发酵速度快,杆菌多利于酸奶后段发酵酸度快。杆菌多菌种发酵的酸奶,特别是夏天不利于后酸的控制,往往在配送出去、或者销售过程中,酸奶酸度依然上升比较多。


粘性菌种的选择,通常夏天制作酸奶选择粘性菌种;冬天为避免酸奶过粘糊口,可以选择粘性比较低的菌种。


四、合理选择酸奶糖酸比

       

1、滴定酸度

       

依据GB5413.34,以酚酞为指示液滴定或PH计电位滴定,用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定10g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积,经计算确定试样的酸度,单位为0T。酸奶中乳酸是弱酸,根据试验比较,酸奶的滴定酸度与酸奶的PH值缺乏相关性。一般原料生奶的酸度为12-140T左右,原料生奶的酸度超过180T的基本不能制作酸奶。

 

2、糖酸比

 

也叫酸甜比,是指食品中总糖量与总酸量的比值。从品尝口感来说,糖度高时酸度高、糖度低时酸度低,适口性表现较好。糖酸比在味觉上有一个阈值,在这个阈值区间,尝起来不酸不甜,口味差。所以一般应该避免这个阈值区间,要么选择偏甜一点、要么选择偏酸一点。

 

3、合理选择酸奶糖酸比

   

根据经验,一般加糖量6%对应酸奶酸度60-650T、加糖量7%对应酸奶酸度70-750T、加糖量8%对应酸奶酸度80-850T、加糖量9%对应酸奶酸度90-950T、加糖量10%对应酸奶酸度100-1050T,酸奶适可性比较好。(一般情况下,酸奶即使充分发酵,酸度都很难超过1100T,另外酸奶过分发酵容易使酸奶产生淡淡的苦涩味)。高糖酸比的酸奶要比低糖酸比的酸奶口感要好,也就是说加糖量10%对应酸奶酸度100-1050T的酸奶比加糖量6%对应酸奶酸度60-650T的酸奶,要好喝得多,酸奶的口感好、润口、后味足。

 

五、酸奶的配料、预处理、杀菌

 

原料奶升温到60-65℃,添加白砂糖溶解(工厂化生产调味酸奶,一般是白砂糖先加水溶解,过滤后加入奶中,这样避免白砂糖中可能的杂质带入酸奶中,其实白砂糖中有杂质的可能性还是比较大的哦。但是这样的操作,由于化糖需要一定的水,这些水会进入酸奶中,使酸奶的蛋白质含量会降低,最终酸奶会稀一些),白砂糖溶解后,有条件的奶吧最好采用乳化剪切机对牛奶进行剪切,这样可以一定程度上打散牛奶中的脂肪,避免制作好的酸奶出现脂肪析出,也有助于酸奶口感细腻。后续如果有均质机均质当然更加好。酸奶杀菌温度时间,通常采用采用90-95、300秒钟。

   

如何合理设定发酵温度时间冷却时间

   

酸奶在酸奶机里面历经以下过程:酸奶菌种复活增值过程(一般需要2-3小时)、酸奶中杆菌产酸升酸过程(大概1.5-2小时)、酸奶中球菌产酸升酸过程(大概2-3小时)、酸奶逐步冷却过程后发酵过程(大概2-3小时)、酸奶冷却后基本停止产酸过程。

   

如何合理设定发酵温度、时间、冷却时间,要考虑以下因素:

   

1、采用的菌种型号,特别是采用菌种的杆菌与球菌的比例;

 

 2、菌种的添加比例;

 

 3、原料奶的发酵能力,因为药物残留、初末乳含量不是一个有和无的概念,而是一个数值大小的概念,所以原料奶的发酵能力会不同,建议结合前面所述的发酵试验来判断。

   

4、你选择的糖酸比;

   

5、酸奶接种时候的料温(也就是你酸奶发酵开始的初始温度);

   

6、你所用酸奶发酵机的升温能力,(酸奶机的加热能力不同、有无通风功能、酸奶放置的密度等都影响升温能力),特别是酸奶初始温度低的情况下,这个因素对酸奶发酵时间影响比较大;

   

7、你所用酸奶发酵机的降温能力,(酸奶机的冷却能力不同、有无通风功能、酸奶放置的密度等都影响降温温能力)。如果冷却缓慢,酸奶冷却过程发酵升酸依然会比较多;

 

 8、你所想实现的酸奶品质(一般情况来说,发酵温度低、发酵时间长的酸奶,比发酵温度高、发酵时间短的酸奶要来得细腻、粘口,酸味柔口性好。);

   

9、结合考虑天气温度,酸奶销售、流通过程中酸度上升的因素。

   

综上所述,可以说没有人能告诉你选择怎么样的发酵温度、时间、冷却时间最佳,一般只能告诉你一个大概的设定值,要提高自己酸奶的品质,需要你根据实际情况,对应你酸奶制作的的因素,通过你摸索调整,找出最佳的设定值。


        

下面我们重点来讲酸奶机。

        

首先酸奶机的操作:


1、酸奶机要先清理干净内壁、架子。然后提前1小时开始紫外线杀菌,杀菌半小时后关闭,留出半小时散去臭氧,以免臭氧味影响酸奶味道。


2、检查酸奶机温度探头,请看下图:



3、酸奶机发酵温度先设定做42度,酸奶机里面放温度计,空机器开启发酵,待温度升温到42度开始记录下表:


从记录中找出2个差值:第一是酸奶机里外温度差值(这个差值问题不大,发酵温度以里面温度为准就是);第二是酸奶机里面最高温度与最低温度情况(这个差值很关键,如果温度波动太大,特别是最高温度太高,往往使酸奶发酵后状态、酸度都不正常)。


4、关于奶温


通常我们所说的酸奶发酵温度,是指奶的温度(很多朋友以为酸奶机设定温度就是)。通常要求酸奶接种后温度(也就是进机器时候温度)要与酸奶发酵温度一致。道理原因如下:


5、关于酸奶冷却


很多人忽略了酸奶机的生产能力。一般情况下,酸奶机保温发酵问题不大的,毕竟酸奶机热损耗不大,加热补充能力足够。但是制冷是个问题。


首先由于受到制冷功率、制冷液影响,酸奶机的制冷能力需要测试一下:简单测试就是酸奶机(空时候)先开发酵升温到42度,然后开启冷却,看冷却到6度需要多少时间(一般15分钟能冷却到6度以下基本正常)


第二是看酸奶做里面发酵结束后冷却,一般3-4小时能冷却到6度为正常。如果冷却太慢(因为冷却过程虽然开始降温,但是菌种还是在发酵的),往往导致酸奶出乳清和太稀、严重的会有苦涩味。


鲜奶吧优质进口菌种



快可联系人:陈总      微信号:kkjcmj    电话:15325233099