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西藏的味道第三季《森林的馈赠》第四章

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古代典籍记载，最伟大的厨师为春秋时代齐国的易牙，而易牙烹饪奇术的最高境界，乃是“五味冲和”。将不同的滋味完美地结合为一，这是至高的境界。

西藏的味道为何？首先是高原之味:无论是青稞或是酥油，均蒙高原浩浩天风、汤汤河水、日升月沉的恩赐；西藏之味，又是劳动之味:从河谷中农民滚落的汗滴，到风雪中牧民有力的呐喊，林中密境中艰辛的采撷，一食一饭，均是劳动者和自然搏斗而又共存的产物；西藏之味，也是交流之味：牧民会赶着牛群来到冬季的土地上，让牛群踩踏给土壤松土，留下牛粪作为肥料；牧民赠农民以酥油，而农民则以糌粑回馈。投桃报李，千年不改。

种种滋味的结合和交融，才有了西藏的惊人之味。我们谨以一颗青稞的流转、一片牧场的奉献，一段生活的芬芳，采摘如风的西藏之味。

一草一木，森林所馈

早在人类到来之前，森林就已经是精灵漫步的所在。

和牧场以及田野略显单调的风景不同，深入森林数步，就走入了另一个世界。这里无穷丰富的生物，互相联系，形成无数细密精致的生物圈。森林有其自己的生命节奏，有其自己的气候和世界。

森林的呼吸可以制造自己的雨雾和彩虹。亘古以来，森林就稳稳地伫立在大地上，即便是无所不在的灼热阳光，也很难深入森林高大树冠的层层阻隔，进入森林黑暗的核心。

藏东南的森林是印度洋水汽北上的馈赠，这里的生物种类占据了整个西藏的半数以上。从恐龙时代就存在的蕨类植物，至今依然在灌木丛中岁岁生长，那些许多人只在传说中听说的神奇动物，至今依然在森林中活动。

如此繁茂的森林，催生了极多的口味；土下深埋的鲜美块茎和草药；树下腐叶堆积出生长的松茸和各种菌类；灌木丛中萌发的蕨菜和浆果；树干上新生的木耳；树干上结出的果实，各自彰显着森林慷慨的赋予和庞大的滋味体系。

然后，森林迎来了人类的到来。我们的祖先赤着脚，带着简陋的刀斧，崇拜地走进森林，做有限的采撷。同时，森林也成为我们传说中神奇的所在，成为人类情感的寄托。早在《诗经》中，祖先就在森林中采摘蕨菜，他们吟唱着：采采卷耳，不盈倾筐；嗟我怀人，置彼周行的优美诗句，在森林边缘思念远方的亲人，将满筐的蕨菜放在西周时代的大路边。森林寄托了我们最难以诉说和最细腻的情感。

随着人类开始伐木并在森林边缘建起房屋，我们焚烧森林，翻耕整最原始的田地，我们砍伐木材，修建起最初的栅栏，保护稀疏的庄稼。我们也圈养野性未驯的牲畜，将它们驯化为家畜，猪蹄鸡爪印深深浅浅地走入森林边缘，啃食森林的果实、草木和菌类。森林养育了人类这个漫游者，正如养育从参天巨木到小小蕨菜中的一切。

除非是被完全砍伐摧毁，否则森林是不可能被管理，不可能被主宰的。人类如同一草一木，是森林云霓雨露的接受者。林中居民的房屋，木材营建，他们使用木勺、木桶、木酥油罐、木辣椒盒，以果类、蘑菇、猪肉为食。一草一木，都离不开森林。

如今，我们见证着森林快速消失的风景，原先的木制水渠，如今已被塑料管取代；木篱笆变成石制院墙，牲畜放养也逐渐变成圈养。然而，森林绵延的脉络依然通向市场。林中的雨雾气候，直接影响着数百里外市场的价格细微波动。森林的产品和气息，如同潮汐般拍打着城市的生活。辛勤的采集，将继续收获森林的馈赠，洒遍大地。

第一篇

野桃树——只愿身做桃中仙

走入岗乡

旅行者小安想要找到一处真正的桃花源。

他曾在东海上的桃花岛上夜宿，但那里的桃花太密集，太平坦，千篇一律；他也曾走访过皖南的古村落，桃花落在古石板路上确实有如薛涛笺一般优美，然而那里的步伐太多，花谢太匆匆；他追寻着桃花旋开旋谢的脚步，越过横断山脉干热的山谷和荒凉的山脊，走进了林芝，来到奔腾的帕隆藏布江边。

这里曾是古波密王国的腹心之地，在嘎郎湖边还有波密王宫的旧址。然而小安来到这里却并不是为了访古，这里有一个名叫岗乡的村庄，小安听说，那里是全世界最繁茂的森林，云杉王高达50米以上，有12人合抱粗细。

但是岗乡又深藏在云杉林中，据说只有森林中的小径可以通向那里。小安询问了许多人家，在一条森林中的公路里漫步了一个上午，和朝圣者们分享了大饼和凉水，终于来到一座桥边。桥下是汹涌暴怒的河水，两岸是氤氲的水汽。

小安迈步走过桥梁，一踏上对岸的小径，怒吼的河水声就骤然远去，辛辣湿润的热带植物气味将他紧紧包裹，这就是岗乡。

这里树龄千年的古桃树以庞大的根系紧紧攫取着坡边，苍绿的桃叶广阔地覆盖着碎石小径，藏香猪出没于暴露在外的根系之间，古老的神牌和哈达缠裹着敞开的洞口。远处的玉米地里有几个汗湿的脊背。

这一切都让人想到春秋时代的古老情景，“步出齐城门，遥望荡阴里”，似乎“两桃杀三士”的故事就发生在这里。

云里春秋

早已过了开花的季节，碎石路面上落着一些小孩拳头大小的桃儿，绒绒的桃毛已经被雨雾打湿。但是过往的行人、顽童，甚至牦牛、藏黑猪也对此不屑一顾，任凭这些桃儿被车轮碾扁，被蹄尖踢落。小安好奇地拾起一个完整的桃儿，擦掉上面的砂子，吃了一小口。甜中带酸的汁液和浓郁青涩的桃味，伴着微苦的桃皮和柔软的桃毛卷入口中。

小安兴奋地拾了满手的桃儿，向小道深处走去。这里的桃树更加粗大和古老，却并不高大。它们的根系互相纠缠，和低低垂下的巨枝难分彼此。这里地面上落的桃儿更完整、随处都是藏香猪漫不经心啃了几口的痕迹。小安已经不知道手上的桃儿换了几茬，走到农家旅舍门口时，手中只有两个桃。

房东正在桃树下坐着，赤着脚，在直径半尺、重达数斤的石钵盂里捣辣椒。

从旅馆木制的凉台上，可以眺望河水逶迤而来，初起的晨雾衬托着著名的岗乡森林熊毛般的剪影。凉台下的小果园里，南瓜和西瓜正在挂果，苹果树上还悬着几个半青不红的苹果。

雨还没有止住，小安只有听房东讲这个普通林芝村庄的一些故事。

在桃花初开的季节，村里像是浸泡在粉紫色的雾气中。桃花的气味压过了松柏的清苦。村里的男人会在桃树围裹的院场里挂起毡毯和箭靶，比赛响箭。而到了冬季，岗乡浓郁的水汽就变成漫天大雪，封闭住前往桃林的道路，古老的树枝上压着沉重的雪，偶有的几个僵桃挂在枝头。家家户户闭门不出，即便有懒散的脚印留在雪上，也是到了森林边缘就转回。偶尔有出门的人，便是去买白酒。

在这个季节，如此多的桃儿，如雨般落了一地，会被扫成一堆，抠出桃核出售。至于桃肉，往往喂了藏香猪。不过旅馆房东家里却腾不出人手来抠桃核，他有时间的时候，只是将桃子扫成一堆，晒为桃干，以极便宜的价格出售，也留一两斤吃着玩。房东领着小安走上阁楼，看谷堆一旁箩筐中堆积如山的桃干，圆润的桃儿已经干瘪，颜色也已经发暗，当初浓郁猛烈的香味也变得黯淡，和青稞干燥的气味混杂在一起，如同某种奇特的烈酒味。

小安在雨后的村庄里随意散步，似乎随意拼接的木栅栏忽然出现，又突然消失。藏香猪从桃树根下转出来，却徒劳无功地想要穿过栅栏冲进玉米地。森林不在村庄之外，却就在村庄之中。只有当桃树完全被云杉取代，一切人类的声音都已远去，甚至藏香猪在灌木丛中摸索的声音都已听不见，你才恍然发现，自己已经深入森林。

一处传来了清晰的斧凿之声，还有酒后的歌声，似乎是在建房子。小安兴冲冲地循声而去，声音近在咫尺，却始终在森林背后。小安无论如何走，迎接他的都是越来越密集高大的森林和幽深的灌木。

醉卧桃林

又一个下午，小安已经从森林深处回来，虽然没有见到传说中12人合抱的巨杉，可他已经跨过直径两米左右的巨树，趟过冰冷的溪流，见证了森林深处的繁衍与死亡，听到了森林的歌唱。

突然一场雨又落下了，院子里几颗古桃树雨点般落下了新鲜桃儿，小安心疼地去拾。一会功夫已经拾完了半片院子，箩筐也已经半满；然而飘然而至的急雨又匆匆落下，在小安刚才拾过的院场上，又落下了不少桃儿。这些古老的枝干上，似乎挂着数不清的桃儿，永远也落不完。

走前最后一个晚上，小安又坐在凉台上看远方的雪山如何黯淡下去。

旁边几个刚来的自驾游客人，显然是陶醉在这浓郁的桃香中，原本计划明天一早就要上路，如今早已喝醉了酒。

在黑夜里，当妻子扶着自己的丈夫走回客房时，不住地轻声埋怨。

“让你少喝点吧，喝成这样，明天是走不了了。哎，哎，小心点，往哪踩呢，满地都是桃子！看，我说吧，踩了满脚烂桃！”

男人嘿嘿地笑着，头重脚轻地从妻子肩上垂下手去，在地上摸索，似乎找到了什么，更加大声的、模糊不清地笑起来，呸呸地吐着什么。

妻子笑骂着：“还吃！这都掉地上了，走走回房去，我今天下午拾了一脸盆呢！”

黑夜里，小安微笑着，明天他就要离开这里。他寻找桃花源的旅程，到此为止。

林芝野桃

林芝的野桃有于光核桃和山桃两种。其中以光核桃分布数量最多，变异较大。有些光核桃树，在长期自然变异和良好的环境条件下，发展到不仅果实变大，内核光滑，味香甜，而且可逆性强，抗病虫害，水土适应性较强，果个整齐，产量较高，寿命较长，并可直接引至农家栽培，具有一定的经济价值。山桃分布数量较小，野性颇重：果实小，味酸苦，果面多茸毛，果核凸凹粗糙，利用价值较小。当地农民习惯在桃子成熟期间把野桃采收下来生食或晒制成桃干食用及出售，或掺合其他物品作为猪、牛饲料。有的园艺工作者把光核桃作为桃砧木使用，认为光核桃是优良的砧木。

第二篇

藏家宴，西藏味道的“大杂烩”

西藏贵族的菜谱

拉木·民间藏餐屋隐匿在纳金路的一条小巷子里。门口正在修路，所以要七拐八绕地走大约300米，才能走到这间由藏式民居装潢而成的藏餐屋。走进古朴的大木门，左边木制红褐色的柜台上放着一个擦的锃亮的香炉，藏香袅袅，柜台后的柜子上摆满了各式本土品牌的饮料，顶端挂着红绿相间的藏式帷幔；大门右侧一个藏式长椅，供来客们休息小坐。这间藏餐馆是一间藏式四合院，二楼是一排藏式风格的房间，每个房间的装饰都格外讲究，墙边有藏式柜子，上面画着金色的图案，沙发上是藏式的靠垫，感觉就像是到了一个普通藏族群众的家里，而不是饭馆。

藏餐屋的老板是一位四十多岁的藏族妇女，名叫仁丹旺姆。下午五点，她正在忙碌地奔走于两层楼的十三个包间和一个大厅以及穿过一条长廊后的伙房，忙于检查每个包间的卫生情况以及厨房里各种食材的到位情况，每看到一处不妥当的地方就会让服务员按要求立即改正。再过两个小时，藏餐馆一天最忙碌的时候就要到了。

仁丹旺姆经营这间藏餐馆已经七年了。在这之前，她在拉萨八角街租了一个商铺，以卖各种各样的旅游产品为主。后来在这里买下一块400多平方米的宅地，建了一座藏式四合院，用于自住。仁丹旺姆的丈夫祖上是西藏有名望的贵族，姓氏“拉木”。他们家收藏着一套西藏传统的藏式菜谱。这几年，拉萨的人口不断增加，外地游客也越来越多，游客们到了西藏都希望能够品尝到正宗的西藏美味，但是拉萨街头正宗的藏餐馆并不多，很多人对藏餐的了解还只是停留在藏面和甜茶、酥油茶上。由于没有很系统的藏餐的菜谱，出生在传统的贵族家庭、并且有一套系统的藏餐菜谱的仁丹旺姆夫妻，萌发了开一家传统藏餐馆的想法。于是，他们就在自己家的四合院里，开了一家民间藏餐屋。

“西藏的传统美食是有它独有的特点的。开这家店的目的除了增加一定的收入外，更重要的，在精神上会带给自身一种成就感，能把传统的饮食文化继承和发扬下去就是这种成就感的来源。”仁丹旺姆在谈到开这家店的初衷时，意味深长地说。

改良后的西藏美食更健康

“不过随着人民生活水平的不断提高，藏餐在发展进程中也随着客人的要求在逐步演化；既保持着传统的制作方法，又不断进行改良，适应了不同人群的口味，同时兼具营养、口味、色泽和品位等现代化的元素。”仁丹旺姆说，“现在的藏餐比起以前，会更加注重营养健康，比如减少油脂用量，减少调味品的用量，适当地推广清淡的口味。同时在选择食材上，我们会选择西藏本土的食材，比如说牧区的牛羊肉，林芝地区的松茸、藏香鸡、藏香猪，以及各种菌类，拉萨周边的青稞、小麦等。为了提倡‘绿色食品’，我们只提供自家酿的青稞酒。”

作为拉木·民间藏餐屋的特色菜，旺姆首先特意介绍了青稞香糯这道菜品。青稞香糯是由发酵的青稞与人参果、葡萄干、融化的酥油，红糖浆充分搅拌而成，成盘时上面撒上一层糌粑。浓郁的酥油味与香甜的红糖浆配上酸爽的发酵青稞搭配出酸甜的香味，由于有薄薄一层糌粑吸收酥油，大可不必担心太过油腻。这道菜的酸甜味道能够充分调动起你的食欲，让你胃口大开。

第二道特色菜品是萝卜汤。虽然这道菜的名字听起来简单朴实，但是其内容大有讲究：把白萝卜削成丝，高压炖烂。再入水加上糌粑和肉丁充分搅拌稀糊状，加上调料盛入陶罐中即可。萝卜丝入口即化，鲜浓的糌粑味穿齿留香，肉丁则嚼劲十足。哪一样都不可多也不可少，熬制的时间也要讲究，否则萝卜丝会炖烂或肉丁会炖硬。

牛血肠，也是餐桌上十分抢眼的一道风景。厨房师傅介绍说，把牦牛的肠子洗净，然后把调好的材料——肉丁、糯米、牛血和作料等灌入，进行水煮或蒸食，清新美味，惹人垂涎。除了这些美味，拉木·民间藏餐屋还有酥油人参果、珍贵的野生黄蘑菇、土豆包子和妈妈土豆等民族特色菜肴。

藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒和不同品种类的蔬菜水果。它们产自高原，远离污染，是天然绿色食品。作为长期生活在高原上的藏民族，其饮食文化中的天然成分，受到了越来越多的人的关注和信赖。西藏“绿色饮食”也逐渐形成了一种全新的饮食文化和饮食艺术为西藏现代餐饮文化注入了新鲜的血液。

过去，藏餐只是停留在自给自足阶段，但随着西藏经济社会的快速发展，特别是对外交流的更加广泛，西藏的藏餐业正面临巨大的发展潜力和商机。在西藏各地的藏餐店也正处于如雨后春笋般地蓬勃发展中。藏餐，汇聚了广阔藏区所有品种的菜肴，也凝聚了所有自产的食材，它是西藏味道的大融合。

而对于仁丹旺姆来说，最能代表西藏味道的，是有着最悠久历史的、也最为藏族同胞喜爱的糌粑和酥油茶，它们是藏餐中后来所有食材烹饪过程中必不可少的辅料，也是很多菜肴的原材料。

藏餐

藏餐是西藏菜的统称，用料广泛，独具特色。具有代表性的是烧羊、牛肉、糌粑、酥油茶和青棵酒等，原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法。林芝由于林下资源极为丰富，藏餐筵席也主要以松茸烧藏鸡、手掌参炖藏鸡、虫草炖鸭、烤藏香猪、青岗菌烧藏香猪及蕨麻米饭、灌汤包子、荞麦烧饼、手抓羊肉、土制血肠、土巴（藏式腊八粥）、风干牦牛肉、酸奶、奶茶、奶酪等食品组成，营养丰富，口感鲜美，质朴无华，饱含地方习尚。

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