无需酸奶机的瓶子酸奶做法

四、常用发酵工具使用经验

1、大部分有酸奶功能的机器的控温都是比较好的，偶有温度不适宜的情况，可以用温度计和手感帮助判断，合适的温度是温热不烫手的。

2、酸奶机制作方便简单，但一盆一升，吃的时候不方便，且影响口感。

3、使用面包机发酵酸奶，最好用上内桶，内桶底用布垫高，作用是保护面包机内桶涂层，以及铺平桶底，可以放更多的瓶子。大部分面包机一层可以放2-4个200毫升瓶子，放两层。

4、发酵功能的机器，多数温度会有波动，一般37-48℃范围内波动就可以做酸奶。烤箱发酵功能是最经常出现温度不适宜的，特别的小容量的烤箱，第一次使用来发酵酸奶前，最好先测温。

5、保温性能好的容器，是靠人为把握温度的，一般通过加热水来调节维持温度的。如电饭锅的保温功能一般偏高，不适合直接用来发酵酸奶，但是可以断电，加热水来维持温度。

6、其他温度合适的工具，如摸起来温热不烫手的暖气片也可以用来发酵酸奶的。如果有个工具温度稍微偏高，可以先用厚毛巾垫上去，隔开部分热量，再放上瓶子，也可以发酵酸奶的。

 

 

五、注意事项和常见问题

1、原料中的糖用细砂糖、粗砂糖、木糖醇，不可以用糖粉、绵白糖、红糖、散装白糖。

   大部分糖粉中含有生粉；绵白糖容易受潮；红糖中含有草酸会和牛奶蛋白质反应；散装白糖容易有杂菌；冰糖不易融化。所以最好使用带原包装销售的小包白糖，我常用的品牌有：太古、展艺、韩国白雪。

2、原料中的牛奶要用全脂牛奶。包括常温奶、巴氏鲜奶、牧场鲜奶、奶粉调制的复原乳。

   购买常温奶来做酸奶，就买最普通的“全脂牛奶”“纯牛奶”，不能用低脂、脱脂、高钙、果味、舒化奶等，这些奶成功率低，就算发酵凝结了，一般凝结后的风味也不佳。

   大部分冷藏巴氏鲜奶都是全脂奶，加热到42摄氏度左右就可以。

   牧场鲜奶是从奶牛身上挤下来的鲜奶，需要先灭菌，把鲜奶加热到85-95摄氏度（煮沸会影响牛奶的营养），降温到42摄氏度再加菌粉。

   奶粉调整的复原乳，计算比较麻烦，有兴趣可以联系我们要另外一份奶粉做法。如德运奶粉做酸奶的比例是126g奶粉搭配874克水。如果是婴儿奶粉，搭配比例会是2：8左右，越低段的婴儿奶粉，需要的奶粉比例越高。

   不同品牌的牛奶，制作出来的酸奶的凝结度和口感会有差异，可以多试几个牌子，最后选择自己喜欢的。

3、酸奶发酵过程中，不要去随意移动它们，可以打开盖子观察凝结情况，但是不能太频繁，检查凝结度的时候，也不要大幅度倾斜瓶子，稍微倾斜一下看看就好。酸奶发酵凝结后，也不要先用勺子去挖一勺出来看看，这样挖过的酸奶冷藏后容易析出乳清，凝固度也会低一些。

4、发酵酸奶时，是先出现酸味再凝结的，如果8个小时还没凝结，要先半段温度是否适宜，并闻一下是否有酸味来决定是否需要继续发酵，和采取何种补救措施。

5、酸奶瓶口和盖子有冷凝水出现是正常的。如果酸奶中有少量淡黄色透明液体出现，一般是乳清，少量乳清不影响酸奶的风味，可以食用。

6、酸奶要冷藏保存，天热的时候带出门，要装载保温包内，时间长的要加上冰袋。

7、在天冷的时候喝酸奶，从冰箱拿出酸奶后，可以把酸奶瓶子放在50-60℃的热水里泡10分钟左右，酸奶的温度大约有25℃，吃的时候就不会觉得凉，更适合老人和小孩食用。

8、想要一瓶凝结的酸奶，就不可以是发酵好一盆之后才分装在瓶子里，而应该是分杯发酵。做好的酸奶是凝冻状的，想要液体酸奶，只需要吃之前把酸奶搅拌几圈，凝冻状的酸奶就会变稀。

9、如果喜欢特别凝固的酸奶，可以在原料牛奶中添加奶粉和淡奶油，然后再用来发酵成酸奶。

10、希腊酸奶就是普通酸奶过滤了乳清之后剩下的很浓稠很浓稠的酸奶，可以代餐、裱花、抹面包等。

11、更多酸奶相关问题的问答（29页详细版小册子），可以在@耶耶贝贝的新浪微博和淘宝店铺“彤彤的小心思”找到。

做法来自新浪微博美食达人@耶耶贝贝，整理者彤彤家·大鱼，内容仅代表个人经验记录，如有遗漏或不正确的，请善意的告诉我，帮助我继续完善酸奶的故事，谢谢。

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