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无需酸奶机的瓶子酸奶做法

楼主:彤彤家烘焙材料 时间:2022-04-02 13:06:12





四、常用发酵工具使用经验

1、大部分有酸奶功能的机器的控温都是比较好的,偶有温度不适宜的情况,可以用温度计和手感帮助判断,合适的温度是温热不烫手的。

2、酸奶机制作方便简单,但一盆一升,吃的时候不方便,且影响口感。

3、使用面包机发酵酸奶,最好用上内桶,内桶底用布垫高,作用是保护面包机内桶涂层,以及铺平桶底,可以放更多的瓶子。大部分面包机一层可以放2-4200毫升瓶子,放两层。

4、发酵功能的机器,多数温度会有波动,一般37-48℃范围内波动就可以做酸奶。烤箱发酵功能是最经常出现温度不适宜的,特别的小容量的烤箱,第一次使用来发酵酸奶前,最好先测温。

5、保温性能好的容器,是靠人为把握温度的,一般通过加热水来调节维持温度的。如电饭锅的保温功能一般偏高,不适合直接用来发酵酸奶,但是可以断电,加热水来维持温度。

6、其他温度合适的工具,如摸起来温热不烫手的暖气片也可以用来发酵酸奶的。如果有个工具温度稍微偏高,可以先用厚毛巾垫上去,隔开部分热量,再放上瓶子,也可以发酵酸奶的。

 


 

五、注意事项和常见问题

1、原料中的糖用细砂糖、粗砂糖、木糖醇,不可以用糖粉、绵白糖、红糖、散装白糖。

   大部分糖粉中含有生粉;绵白糖容易受潮;红糖中含有草酸会和牛奶蛋白质反应;散装白糖容易有杂菌;冰糖不易融化。所以最好使用带原包装销售的小包白糖,我常用的品牌有:太古、展艺、韩国白雪。

2、原料中的牛奶要用全脂牛奶。包括常温奶、巴氏鲜奶、牧场鲜奶、奶粉调制的复原乳。

   购买常温奶来做酸奶,就买最普通的“全脂牛奶”“纯牛奶”,不能用低脂、脱脂、高钙、果味、舒化奶等,这些奶成功率低,就算发酵凝结了,一般凝结后的风味也不佳。

   大部分冷藏巴氏鲜奶都是全脂奶,加热到42摄氏度左右就可以。

   牧场鲜奶是从奶牛身上挤下来的鲜奶,需要先灭菌,把鲜奶加热到85-95摄氏度(煮沸会影响牛奶的营养),降温到42摄氏度再加菌粉。

   奶粉调整的复原乳,计算比较麻烦,有兴趣可以联系我们要另外一份奶粉做法。如德运奶粉做酸奶的比例是126g奶粉搭配874克水。如果是婴儿奶粉,搭配比例会是28左右,越低段的婴儿奶粉,需要的奶粉比例越高。

   不同品牌的牛奶,制作出来的酸奶的凝结度和口感会有差异,可以多试几个牌子,最后选择自己喜欢的。

3、酸奶发酵过程中,不要去随意移动它们,可以打开盖子观察凝结情况,但是不能太频繁,检查凝结度的时候,也不要大幅度倾斜瓶子,稍微倾斜一下看看就好。酸奶发酵凝结后,也不要先用勺子去挖一勺出来看看,这样挖过的酸奶冷藏后容易析出乳清,凝固度也会低一些。

4、发酵酸奶时,是先出现酸味再凝结的,如果8个小时还没凝结,要先半段温度是否适宜,并闻一下是否有酸味来决定是否需要继续发酵,和采取何种补救措施。

5、酸奶瓶口和盖子有冷凝水出现是正常的。如果酸奶中有少量淡黄色透明液体出现,一般是乳清,少量乳清不影响酸奶的风味,可以食用。

6、酸奶要冷藏保存,天热的时候带出门,要装载保温包内,时间长的要加上冰袋。

7、在天冷的时候喝酸奶,从冰箱拿出酸奶后,可以把酸奶瓶子放在50-60℃的热水里泡10分钟左右,酸奶的温度大约有25℃,吃的时候就不会觉得凉,更适合老人和小孩食用。

8、想要一瓶凝结的酸奶,就不可以是发酵好一盆之后才分装在瓶子里,而应该是分杯发酵。做好的酸奶是凝冻状的,想要液体酸奶,只需要吃之前把酸奶搅拌几圈,凝冻状的酸奶就会变稀。

9、如果喜欢特别凝固的酸奶,可以在原料牛奶中添加奶粉和淡奶油,然后再用来发酵成酸奶。

10、希腊酸奶就是普通酸奶过滤了乳清之后剩下的很浓稠很浓稠的酸奶,可以代餐、裱花、抹面包等。

11、更多酸奶相关问题的问答(29页详细版小册子),可以在@耶耶贝贝的新浪微博和淘宝店铺“彤彤的小心思”找到。

做法来自新浪微博美食达人@耶耶贝贝,整理者彤彤家·大鱼,内容仅代表个人经验记录,如有遗漏或不正确的,请善意的告诉我,帮助我继续完善酸奶的故事,谢谢。

如对内容有不理解或不清楚的地方,欢迎与我交流,互相成长。


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