张喃喃:她想用乐纯酸奶改变世界

寻找真正的酸奶

张喃喃出生于四川成都，那可是生产美食的地方，生鲜麻辣的各种食材在她小小的味蕾上留下了深刻的记忆。

小时候，张喃喃对酸奶喜好达到了痴迷的地步。2013年2月中国传媒大学毕业的张喃喃闯进了心仪的法国蓝带厨艺学院。在这所著名美食学府里，女孩认识了来自世界各地怀有美食梦的人们。在这里张喃喃终于明白为什么法餐那么贵了。法餐中没有味精，很少用芡粉，酱汁中的一切鲜味都来自浓缩的肉汤，一切黏稠都来自胶原蛋白。调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖。女孩认为，法餐的“极致”精神是值得中餐学习的。中餐在调味上远超法国，而法餐则讲究整体的体验。

为了学好厨艺，回来开发中餐这块“璞玉”，在蓝带学艺期间，张喃喃很拼，一直是勤勉的“优等生”。蓝带的考核非常严格，哪怕迟到一秒也不会让你再进入教室了，缺课六节就“挂了”。

上完一天课回来，张喃喃常常累得精疲力尽，能安慰自己身心的，就是到附近的超市买一杯酸奶温和胃，也温和心。她惊讶地发现，真正的酸奶味道原来是这样的，很纯的淡淡甜味，尽管可以加入柠檬、蓝莓、栗子等不同的新鲜水果，但都不会冲淡这股原味。

2013年暑假的时候，她回到北京顺带品尝了一下超市里买的酸奶，挑剔的味蕾一下子就尝出了一股添加剂的味道。张喃喃是个有心人，她把国内的100多种品牌酸奶都买来吃一遍，发现增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍地出现，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。 “很多时候我们吃下去的，非但不是包装图片上所显示的那些水果，甚至连酸奶本身其实都不是真正的酸奶。”

张喃喃开始去寻找真正的好酸奶，后来，她就将她在国内和国外吃过的、和收到酸奶爱好者推荐的近200种酸奶，一款、一款地进行分析，日积月累，整理出一本8万多字的大百科一般的索引，名叫《寻找好酸奶》。从食品加工科学的角度，分享了普通老百姓如何从颜色、气味、口味、口感这四个方面，去判断市面上的酸奶是否可能存在有问题的成分，这也是她的心得。

然后张喃喃从食品加工科学的角度，得出好酸奶的标准：“真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的;气味应该是没有刺鼻的酸气;用了好牛奶，口味上不加糖也应该有乳糖带来的淡淡甜味;口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地，而在入口瞬间却会自然地化开。回味上，舌苔清爽干净，而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦黏滞舌苔。”

通过调研，她认为中国的酸奶行业值得改进的地方不少，“超市里卖的酸奶里添加的化学物质、增稠剂、香精太多了，这让酸奶的味道变得非常奇怪。而且目前国内酸奶市场的定位分层结构，还不能满足不同消费层次的需求。”张喃喃认为国内的高品质酸奶还是一块大家刚开始探索的空地。

2014年初，从蓝带毕业的张喃喃除了带回来一张毕业证书，还带回来一款自己喜欢的酸奶配方。她的梦想是开餐厅，但餐馆要求资金巨大，暂时开不起来，是不是可以先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？她想，哪怕是用手艺人的方式，每天做 100罐让人惊叹的酸奶，都有很大的市场呢！用酸奶改变世界 。

张喃喃说，研发酸奶是一个极其幸福的过程。从零开始快速学习关于酸奶的一切知识，就像一年多前从零开始学习法餐一样，是海绵式的快速吸收过程。这个过程会让人发现，一个看似简单的酸奶，其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。于是她阅读了大量关于乳酸菌，发酵工艺等的论文，和业内前辈们请教讨论，一次次或是失败或是成功的实验，把在蓝带学到的调味和想象力充分发挥到酸奶制作里。

在2014年夏季的三个多月里，张喃喃在自己的酸奶实验室里，一个人消耗掉了400多罐试验品，不断地调整配方和工艺。仅仅凭着自己最喜欢的那款欧洲酸奶的一张配方表，终于制出了口味和质感完全一样纯净的酸奶。

她不断地请美食圈的好友来试吃，直到那一小罐酸奶让试吃者给出了这样的评价——“甩市面上所有酸奶八条街。”

做好真正的酸奶，要求很简单也很困难：天然、纯净、用心，像一名纯手工艺人一样打磨手上的作品。为保证高品质， 张喃喃只采购最高品质的牛奶做酸奶，奶源质量必须达到或超过欧美国家标准。只采购新鲜的大自然水果和天然食材作配料。为了保证新鲜和活性乳酸菌的存活，必须在发酵完成后的5天内饮用完毕。只使用高活性进口乳酸菌，保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个，达到养乐多的水准。坚决不使用任何人工合成添加剂。

女孩的要求是：“当人们吃到我做的酸奶的时候，我相信他们能感知到，他们在吃的柠檬酸奶，就是只有一颗青柠檬、半颗黄柠檬和130克最优质的牛奶。”看似很简单，但就是这种天然和纯净，让吃货吃了后惊呼——这种口味和口感居然是酸奶？！

张喃喃给酸奶起了个名字叫做“乐纯”，来自法语“Le Pur”。纯净，天然，真实。张喃喃开通了“乐纯”的微博、微信社区，微博上，连冯绍峰、王珞丹这样的明星都在为这个做酸奶的小姑娘点赞;微信中，酸奶发布后每周限量100份左右的抢购都在30分钟内被一抢而空，几乎每个吃过“乐纯”的伙伴都在网上给好评，粉丝们说：“25元一瓶的价格太便宜了。”

为了让更多的美食爱好者了解到纯净的酸奶是什么味的，张喃喃决定在社区里公开自己花了6个月时间研发的四种口味——无糖原味、柠檬味、蓝莓味和香草栗子 味酸奶的配方，像互联网上的开源软件一样，通过开放、平等、透明的方式，邀请大家一起来做纯手工的好酸奶，因为这是每个人吃到肚子里的东西。更重要的是， 任何人都可以对这些配方、包装、门店乃至从手工坊到批量生产的细节提出自己的改进意见。　 　开源的效果是明显的，通过自己做酸奶的亲身体验，很多小伙伴开始参与乐纯的建设，开始有投资人关注“乐纯”的品牌，开始可以注册公司，2014年11 月，“乐纯”在潮人聚集的北京三里屯开了第一家门店。Page One旁边，异域风情的餐厅摩卡客旁边，嵌在米色墙内的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生产，被线下源源不断的拜访者买走，但更多的是被寄送给早前线上 预定的顾客。

吃货们翻着从店里拿到的介绍益生菌的资料，才知道这5株发酵菌，是乳品生物技术与工程重点实验室在全国采集的6600多株菌中精心筛选出来的，经过科学配比，保证了独特的风味和健康益处。原来补充益生菌要选择胃酸杀不死的，还要适合东方人的肠道特点。

一位在外企供职的“酸奶控”在网上说，当她在周末6点赶到门店的时候，外面已经排起了长队。“这次总算尝到了青黄柠檬的乐纯（之前来过，却售罄了）。精致的封套和酸奶杯，每个细节都很精致。酸奶上面一层厚厚的奶皮，青黄柠檬味非常清新和自然，酸甜度很舒服，好喜欢吃完后留在唇齿间弥漫的柠檬清香。醇香浓郁的奶味夹杂着清新的柠檬的气息……”

2015年伊始，一篇“乐纯现身帝都三里屯”的微信在朋友圈疯狂流转起来，一天就超过10万的阅览量。没有砸一分钱广告，“乐纯”的酸奶品牌树起来了。张喃喃觉得这是热爱美食、坚持初心的回报，“让想吃到好酸奶的人能够买到好酸奶，这就是我的愿望。”

在接受记者采访时，张喃喃说，乐纯即将进入商超等渠道。她要用酸奶改变世界！

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