【食材解读】牛奶(以及其他乳及乳制品)
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乳起源自3亿年前左右
乳类除了长喝的牛奶之外还有羊奶、骆驼奶等
目前主要产奶供人饮用的有：
瑞士黄牛、荷兰牛、水牛、耗牛、山羊、绵阳、骆驼等
乳会转换成其他是形式的乳制品
最早是牧羊人在以皮、胃做成的容器里发现的乳制品
几乎所有乳汁都有相同的营养成分
但不同的动物乳汁各营养素比例差异极大
以下为奶里所占成分含量的百分比
| 乳种 | 脂肪% | 蛋白质% | 乳糖% | 矿物质% | 水分% |
| 人类 | 4.0 | 1.1 | 6.8 | 0.2 | 88 |
| 乳牛 | 3.7 | 3.4 | 4.8 | 0.7 | 87 |
| 荷兰牛 | 3.6 | 3.4 | 4.9 | 0.7 | 87 |
| 瑞士黄牛 | 4.0 | 3.6 | 4.7 | 0.7 | 85 |
| 水牛 | 6.9 | 3.8 | 5.1 | 0.8 | 83 |
| 牦牛 | 6.5 | 5.8 | 4.6 | 0.8 | 82 |
| 山羊 | 4.0 | 3.4 | 4.5 | 0.8 | 88 |
| 绵羊 | 7.5 | 6.0 | 4.8 | 1.0 | 80 |
| 骆驼 | 2.9 | 3.9 | 5.4 | 0.8 | 87 |
一个正常成年人
奶及奶制品建议摄入量为：300g/日
牛奶的过敏
在一岁以下的婴儿不宜饮用牛奶
轻微会造成肠道受损，重则会造成休克
造成这个原因主要是因为过丰富的蛋白质引起的反应
乳糖不耐症
是指人身体内的乳糖酶活性低
因此引起腹泻等相关症状
通过少饮用量然后逐步增加可以激活乳糖酶
当然如果吃奶制品或者酸奶等就不会引起这个症状
因为乳糖在加工的时候就被处理了
牛奶中主要的成分
钙（磷酸钙）、乳蛋白、乳糖、乳脂
乳蛋白主要由凝乳（酪蛋白）和乳清两类构成
乳品里面的风味
甜味来自乳糖
淡淡的咸味来自矿物质
当然有的还有一点点酸味
牛奶已经成为我们基本食物中标准化的一种
日常饮用的牛奶是由
生奶进行各种杀菌加工方法处理后得到的
牛奶的种类
| 乳的种类 | 脂肪（%） | 蛋白质（%） | 糖（%） | 矿物质（%） | 水分（%） |
| 蒸发乳 | 7 | 8 | 10 | 1.4 | 73 |
| 脱脂蒸发乳 | 8 | 0.3 | 11 | 1.5 | 79 |
| 甜炼乳 | 8 | 9 | 55 | 2 | 27 |
| 全脂奶粉 | 36 | 27 | 38 | 6 | 2.5 |
| 脱脂奶粉 | 36 | 1 | 52 | 8 | 3 |
| 鲜奶 | 3.4 | 3.7 | 4.8 | 1 | 87 |
牛奶中的脂肪为有益脂肪
方便消化并且能够在一定情况下带走胆固醇
主要具体内容我会在脂类方面的分享特别说明
鲜奶油
鲜奶油是牛奶中的特殊部分，富含脂肪，而且会在重力的作用下自然生成
而借由重力生成的鲜奶油需要12~24小时
而脂肪含量从3.5%~40%不等，主要看牛奶本身的乳脂
鲜奶油的种类
| 奶油名称 | 脂肪含量 | 用途 |
| 半乳鲜奶油 | 12（10.5~18） | 咖啡、料理用 |
| 低脂鲜奶油 | 12~30 | 咖啡、料理用， 使用酱汁或汤汁更浓郁、打成奶油 |
| 单倍鲜奶油 | 18+ | 咖啡、料理用 |
| 低脂鲜奶油 | 20（18~30） | 咖啡、料理（很少） |
| 咖啡鲜奶油 | 25 | 咖啡、料理用 |
| 低脂发泡鲜奶油 | 30~36 | 料理用、增加浓郁度、打成泡沫 |
| 法式酸奶油 | 30~40 | 料理用、增加浓郁度、打成奶泡 |
| 发泡鲜奶油 | 35+ | 料理用、增加浓郁度、打成奶泡 |
| 高脂发鲜奶油 | 38（36+） | 料理用、增加浓郁度、打成奶泡 |
| 双倍鲜奶油 | 48+ | 涂抹 |
| 凝块鲜奶油 | 55+ | 涂抹 |
| 塑性鲜奶油 | 65~85 | 涂抹 |
冰淇淋
冰淇淋把原本就质地非凡的鲜奶油提升为更浓郁、更美味的食品
进过冷冻，我们可以尝到新鲜奶油般的细致口感
由固态变成液态的有人过程
冰淇淋固定成分
| 种类 | 乳脂（%） | 其他乳固型物（%） | 糖（%） | 蛋黄固体（%） | 水（%） | 膨胀体积（%） | 热量（每1/2杯或125毫克） |
| 顶级标准 | 16~20 | 7~8 | 13~16 | 0.3 | 64~56 | 20~40 | 240~360 |
| 知名品牌 | 12~20 | 8~11 | 13~15 | 0.3 | 67~60 | 60~90 | 130~250 |
| 实惠型标准 | 10 | 11 | 15 | 0.3 | 64 | 90~100 | 120~150 |
法国 （量贩型） | 10~14 | 8~11 | 13~15 | 2 | 67~58 | 60~90 | 130~250 |
法国 （手工打造） | 3~10 | 7~8 | 16 | 4~8 | 55~50 | 0~10 | 300~370 |
| 意式冰淇淋 | 18 | 7~8 | 16 | 4~8 | 55~50 | 0~10 | 300~370 |
| 霜淇淋 | 3~10 | 11~14 | 13~16 | 0.4 | 73~60 | 30~60 | 175~190 |
| 低脂 | 2~4 | 12~14 | 18~21 | 0.8 | 68~61 | 75~90 | 80~135 |
| 冰冻果子露 | 1~3 | 1~3 | 26~35 | 0.5 | 72~59 | 25~50 | 95~140 |
| 印度冰淇淋 | 7~18 | 18 | 5~15 | — | 70~60 | 0~20 | 170~230 |
乳酸菌食品表
| 产品 | 地区 | 微生物 | 发酵的时间温度 | 酸度 | 特性 |
| 酸奶 | 中东至印度 | 乳酸菌、 垂液链球菌 | 41℃~45℃， 2~5小时 或30℃ 6~12小时 | 1.0%~4.0% | 酸、半固态、顺滑 具有绿色植物香气 |
| 白脱乳 | 欧亚 | 乳酸球菌、 肠膜白念珠球菌 | 22℃ 14~16小时 | 0.8%~1.1% | 酸、浓稠液体；具有奶香 |
| 法式酸奶油 | 欧洲 | 乳酸球菌、 肠膜白念珠球菌 | 20℃ 15~20小时 | 0.2%~0.8% | 微酸而浓稠；具有奶香 |
| 酸奶油 | 欧洲 | 乳酸球菌、 肠膜白念珠球菌 | 22℃ 16小时 | 0.8% | 微酸、半固态；具有奶香 |
| 黏稠乳 | 斯堪的纳威亚 | 乳酸球菌、 肠膜白念珠球菌 | 20℃ 18小时 | 0.8% | 微酸、半固态、粘稠；具有奶香 |
| 马奶酒 | 中亚 | 乳酸杆菌、酵母菌 | 27℃ 2~5小时 | 0.5%~1.0% | 微酸、浓稠液体； 冒气泡 含0.7%~2.5% 的酒精 |
| 开菲尔发酵乳 | 中亚 | 乳酸杆菌、酵母菌、 乳酸球菌、醋酸菌 | 20℃，24小时 | 1.0% | 酸、浓稠液体； 冒气泡 含1%的酒精 |
奶酪（干酪）
数据中国食物成分表
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