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烘焙理论,烘焙知识,烘焙试题不能不懂!

精彩烘焙网2018-02-12 14:32:29

烘焙问题千千万,小编为你揭答案!亲们,接下来的这份测试题可要好好看哦~~每一点都可以增长你的烘焙阅历。

一、单项选择题

1、 面包分类中,按质感可分为( C )

A:白面包、全麦面包、杂粮面包三种

B:主食面包、点心面包两种

C:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种

D:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种

2、 脆皮面包、所谓的脆皮是指( A )

A:表面干易折断

B:表皮香脆,易折断

C:表皮干具有整齐的膨化感

D:表皮干的意思

3、 法式面包属于( D )性质的面包

A:软质 B:丹麦 C:硬质 D:脆皮

4、 那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( B )

A:欧式面包 B:松质面包 C:日式面包 D:台式面包

5、 高筋粉的蛋白质是( B )

A:8.5%—11.5% B:11.5%—13.5% C:12.5%—13% D:5%以下

6、在面包制作中所使用的水,酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为( C )最适合作面包

A:PH值小于6 B:PH值等于6 C:PH 值在6-7之间 D:PH值大于7

7、盐可以调制面包咸与淡的口味,但要适量添加,一般面粉的( B )若超过会使面包太咸难以下咽

A:3% B:2.5% C:2%以内 D:1%以内

8、糖在烘焙产品中都会起到焦化作用,所调焦化是指( D )作用

A:甜味 B:香味 C:保湿、安定 D:上色

9、制作面包的材料有,基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的( A )否则无法制作面包

A:基本材料 B:主要材料 C:添加材料

10、市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母,它们的水分含量是( A )

A:干8 % ,即8 % ,鲜80 %

B:干10% 即12 % 鲜80%

C:干12% 即10 % 鲜 60%

11、主要材料中的鸡蛋,有蛋白和蛋黄,在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?( D )

A:差不多 B:一样 C:基本一样 D:不一样

12、油脂有:人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油,请问对吗? ( B )

A:不对 B:对 C:还有其他类 D:就三种油脂

13、牛奶的成分有奶油3.9%,蛋白质3.5%,乳糖4.9%,水87%和( A )

A:灰粉0.7% B:奶酪0.7% C:盐、0.09 % D:就四种成分

14、改良剂不仅制作面包可以使用,制作饼干同意可以使用可以适量加入使饼干更加酥松对吗?( D )

A:对的 B:可以少一点改变口味 C:需要酥松就加改良剂 D:错的

15、乳化剂在制作面包中可以改善面包体制,促进水与油脂的融合更有使面包柔软、膨大及防老化作用,为了使产品品质更好,我们可以用适量乳化剂代替油脂使用吗?( D )

A:可以使用 B:在一定量内 C:乳化剂是最好的油脂替品 D:不可以

二、多项选择题

1、传统西点主要包括( ABD )

A:面包 B:泡芙 C:蛋糕 D:点心

2、带咸味的西点主要有(ABC )

A:咸面包 B:三明治 C:汉堡 D:甜面包

3、以下主那些事主食面包( AB )

A:法棒 B:三名治 C:奶酥包 D:肉松面包

4、面筋蛋白质的功能性质有( BD )

A:扩张性 B:粘性 C:延长性 D:延展性

5、面包的基本材料有(CD )

A:鸡蛋 B:面粉 C:奶油 D:盐

6、面包的主要材料有(CD )

A:面粉 B:酵母 C:糖 D:鸡蛋

7、对烘焙工艺影响的有(ABCD)

A:时间 B:温度 C:方法 D:搅拌

8、食品添加剂对烘焙产品有什么改善(ABD )

A:色泽 B:质地 C:品种 D:风味

9、食品添加剂还能防止烘焙产品( AD )

A:变质 B:烤焦 C:发酵快 D:保鲜

10、面粉含有少量的(AB )

A:维生素 B:矿物质 C:面筋 D:玉米淀粉

11、除了小麦面粉以外,国外某些烘焙产品中还用了(ABC)

A:燕麦粉 B:黑麦粉 C:全麦粉 D:白粉

12、在西点中面粉通常按(CD)来分类、一般分为三类

A:颜色 B:大小 C:面筋 D:蛋白质

13、高筋粉又称(AC)其蛋白质含量高

A:强筋粉 B:小麦粉 C:面包粉 D:中粉

14、低筋粉又称(AD)其蛋白质含量低

A:糕点粉 B:白面粉 C:蛋白粉 D:弱筋粉

15、油脂在西点中具有(ABCD)

A:起酥性 B:充气性 C:可塑性 D:乳化性

三、判断题(10分)

1、软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右(√ )

2、脆皮面包是以基本材料为主 (√ )

3、甜面包的用糖量应为10---22%为标准 ( √ )

4、面包一共有十八种制作手法对 ( X )

5、丹麦面包属于松质面包 (√ )

6、面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包 ( X )

7、法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量 ( X )

8、少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵(√  )

9、松质面包的性质是表皮干易折断( X)

10.面包中放不放盐都可以( X )

11、盐在面包中产生的二氧化碳会给酵母提供营养(X)

12.法国面包出炉后表皮不够酥脆,在烤焙过程中,未喷水为其原因之一。(X)

13、酵母是面包的膨大来源(√)

14、面团中增加乳粉用量,面团的吸水率降低。 (X)

15、面包中加入SP能使面包更加柔软(√)

16、全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包(X)

17、面包中加入大量的牛奶能使面包上色快(X)

18、主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(√)

19、面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉(X)

20、装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡(√)

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