烘焙问题千千万,小编为你揭答案!亲们,接下来的这份测试题可要好好看哦~~每一点都可以增长你的烘焙阅历。
一、单项选择题
1、 面包分类中,按质感可分为( C )
A:白面包、全麦面包、杂粮面包三种
B:主食面包、点心面包两种
C:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种
D:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种
2、 脆皮面包、所谓的脆皮是指( A )
A:表面干易折断
B:表皮香脆,易折断
C:表皮干具有整齐的膨化感
D:表皮干的意思
3、 法式面包属于( D )性质的面包
A:软质 B:丹麦 C:硬质 D:脆皮
4、 那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( B )
A:欧式面包 B:松质面包 C:日式面包 D:台式面包
5、 高筋粉的蛋白质是( B )
A:8.5%—11.5% B:11.5%—13.5% C:12.5%—13% D:5%以下
6、在面包制作中所使用的水,酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为( C )最适合作面包
A:PH值小于6 B:PH值等于6 C:PH 值在6-7之间 D:PH值大于7
7、盐可以调制面包咸与淡的口味,但要适量添加,一般面粉的( B )若超过会使面包太咸难以下咽
A:3% B:2.5% C:2%以内 D:1%以内
8、糖在烘焙产品中都会起到焦化作用,所调焦化是指( D )作用
A:甜味 B:香味 C:保湿、安定 D:上色
9、制作面包的材料有,基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的( A )否则无法制作面包
A:基本材料 B:主要材料 C:添加材料
10、市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母,它们的水分含量是( A )
A:干8 % ,即8 % ,鲜80 %
B:干10% 即12 % 鲜80%
C:干12% 即10 % 鲜 60%
11、主要材料中的鸡蛋,有蛋白和蛋黄,在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?( D )
A:差不多 B:一样 C:基本一样 D:不一样
12、油脂有:人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油,请问对吗? ( B )
A:不对 B:对 C:还有其他类 D:就三种油脂
13、牛奶的成分有奶油3.9%,蛋白质3.5%,乳糖4.9%,水87%和( A )
A:灰粉0.7% B:奶酪0.7% C:盐、0.09 % D:就四种成分
14、改良剂不仅制作面包可以使用,制作饼干同意可以使用可以适量加入使饼干更加酥松对吗?( D )
A:对的 B:可以少一点改变口味 C:需要酥松就加改良剂 D:错的
15、乳化剂在制作面包中可以改善面包体制,促进水与油脂的融合更有使面包柔软、膨大及防老化作用,为了使产品品质更好,我们可以用适量乳化剂代替油脂使用吗?( D )
A:可以使用 B:在一定量内 C:乳化剂是最好的油脂替品 D:不可以
二、多项选择题
1、传统西点主要包括( ABD )
A:面包 B:泡芙 C:蛋糕 D:点心
2、带咸味的西点主要有(ABC )
A:咸面包 B:三明治 C:汉堡 D:甜面包
3、以下主那些事主食面包( AB )
A:法棒 B:三名治 C:奶酥包 D:肉松面包
4、面筋蛋白质的功能性质有( BD )
A:扩张性 B:粘性 C:延长性 D:延展性
5、面包的基本材料有(CD )
A:鸡蛋 B:面粉 C:奶油 D:盐
6、面包的主要材料有(CD )
A:面粉 B:酵母 C:糖 D:鸡蛋
7、对烘焙工艺影响的有(ABCD)
A:时间 B:温度 C:方法 D:搅拌
8、食品添加剂对烘焙产品有什么改善(ABD )
A:色泽 B:质地 C:品种 D:风味
9、食品添加剂还能防止烘焙产品( AD )
A:变质 B:烤焦 C:发酵快 D:保鲜
10、面粉含有少量的(AB )
A:维生素 B:矿物质 C:面筋 D:玉米淀粉
11、除了小麦面粉以外,国外某些烘焙产品中还用了(ABC)
A:燕麦粉 B:黑麦粉 C:全麦粉 D:白粉
12、在西点中面粉通常按(CD)来分类、一般分为三类
A:颜色 B:大小 C:面筋 D:蛋白质
13、高筋粉又称(AC)其蛋白质含量高
A:强筋粉 B:小麦粉 C:面包粉 D:中粉
14、低筋粉又称(AD)其蛋白质含量低
A:糕点粉 B:白面粉 C:蛋白粉 D:弱筋粉
15、油脂在西点中具有(ABCD)
A:起酥性 B:充气性 C:可塑性 D:乳化性
三、判断题(10分)
1、软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右(√ )
2、脆皮面包是以基本材料为主 (√ )
3、甜面包的用糖量应为10---22%为标准 ( √ )
4、面包一共有十八种制作手法对 ( X )
5、丹麦面包属于松质面包 (√ )
6、面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包 ( X )
7、法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量 ( X )
8、少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵(√ )
9、松质面包的性质是表皮干易折断( X)
10.面包中放不放盐都可以( X )
11、盐在面包中产生的二氧化碳会给酵母提供营养(X)
12.法国面包出炉后表皮不够酥脆,在烤焙过程中,未喷水为其原因之一。(X)
13、酵母是面包的膨大来源(√)
14、面团中增加乳粉用量,面团的吸水率降低。 (X)
15、面包中加入SP能使面包更加柔软(√)
16、全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包(X)
17、面包中加入大量的牛奶能使面包上色快(X)
18、主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(√)
19、面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉(X)
20、装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡(√)
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