喝牛奶,还是巴氏杀菌奶好

　　牛奶是大众化的营养食品，安全使用牛奶是重要的一环。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等对人体健康有益的成分，尤其是奶中的蛋白质和钙更是人体所需。但牛奶也是微生物的培养物，如果处理不当，往往是营养成分破坏甚至传染各种疾病，对人类健康造成很大的危害。因此，可以说，牛奶用好则好，用坏则坏。为了用好牛奶，提高牛奶的质量，选择合理的处理方法首先需要了解微生物的污染来源和如何控制乳中微生物的数量。

　　牛乳中微生物的污染来源的途径很多，要生产优质的杀菌奶，必须控制乳中微生物的含量。控制乳中微生物的方法，除严格执行挤奶规程外，特别需要注意挤奶设备的清洗消毒。要生产优质的乳制品，没有优质原料乳便很难达到要求。由于牛乳中污染的微生物很多，因此，牛乳在饮用前需要进行加热处理，也就是“杀菌”处理。为了使牛奶的营养成分不被破坏或少受破坏，从提高牛奶对人体的健康作用和防止牛奶对疾病的传播，对牛奶的热处理条件，需要认真加以选择。

　　“杀菌”的目的有两个方面，首先是要杀灭对人体有害的病原微生物，其次是除去流通过程和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母等，根据IDF(国际乳业联合会)的要求，牛奶除遵循以上两条原则外，加热时还需使牛奶的风味和质量损失减少到最低程度，因此杀菌(只杀死有害菌)和灭菌(包括乳酸菌等有益菌全部灭杀)就有本质上区别，选择杀菌条件时尤需加以注意。由于热处理对牛奶质量的影响很大，所以在牛奶加工时，首先需要选择对牛奶质量和风味影响最小的杀菌方法。牛奶杀菌的方法很多，对牛奶质量的影响各不相同，主要有UHT灭菌法和巴氏杀菌法两种。

　　加热温度和时间对牛奶质量的影响很大，我国著名奶类专家骆承庠教授建议市民喝巴氏杀菌法生产的鲜乳。骆教授说，牛奶不是保存越久越好，保质期7天以内的袋装、新鲜屋装、塑料杯装、玻璃瓶装等需要冷藏的产品属于营养价值较高的巴氏杀菌奶;保质期30天以上的袋装、砖形纸盒装、枕式包装以及PP瓶包装的产品就属于UHT灭菌乳(或L.L.灭菌乳)，无需冷藏，也就是通常说的“常温奶”。

　　当然，由于消费习惯和消费环境的限制，UHT灭菌乳以其保质期长、饮用便利而受到一些消费者的欢迎，这也是合乎情理的。但从营养的角度来说，还是喝巴氏杀菌奶比较好。

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