每天充电5分钟(30) 加入牛奶或奶粉时,为何面团会紧缩起来呢?

加入牛奶或奶粉时，为何面团会紧缩起来呢？

制作面包时，将面团配方中的水，改以牛奶或奶粉加入时，面团会产生紧缩的状态，大部分都只是因为面团中水分不足所引起的。正如之前所说的，牛奶中约含有1成左右的固体成份（乳糖、乳脂肪、蛋白质等），所以即使是相同的容积，其中水与牛奶中的水分含量仍是不同的。当配方中的水分全部替换成牛奶时，牛奶的使用量必须较配方中的水分用量更多1成才可以。

此外，以奶粉加入配方的面团和不使用奶粉的面团，即使是加入相同用量的水分，面团的硬度也会有明显的不同。加入奶粉的面团会比较硬，这是因为干燥的奶粉会吸收面团中的水分。因此，加入奶粉的配方，就必须增加水分的用量。参考标准就是追加配方中奶粉1/2分量的水分。

图/网络

文/用科学方式了解面包的为什么

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