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每天充电5分钟(30) 加入牛奶或奶粉时,为何面团会紧缩起来呢?

怡焙2018-04-15 13:46:30


加入牛奶或奶粉时,为何面团会紧缩起来呢?


制作面包时,将面团配方中的水,改以牛奶或奶粉加入时,面团会产生紧缩的状态,大部分都只是因为面团中水分不足所引起的。正如之前所说的,牛奶中约含有1成左右的固体成份(乳糖、乳脂肪、蛋白质等),所以即使是相同的容积,其中水与牛奶中的水分含量仍是不同的。当配方中的水分全部替换成牛奶时,牛奶的使用量必须较配方中的水分用量更多1成才可以。

此外,以奶粉加入配方的面团和不使用奶粉的面团,即使是加入相同用量的水分,面团的硬度也会有明显的不同。加入奶粉的面团会比较硬,这是因为干燥的奶粉会吸收面团中的水分。因此,加入奶粉的配方,就必须增加水分的用量。参考标准就是追加配方中奶粉1/2分量的水分。


图/网络

文/用科学方式了解面包的为什么


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