牛奶那些事儿--什么是全脂,减脂,低脂,脱脂,哦,还有变质

加利恩帆船已扬帆，征服牛奶的海洋！

什么是全脂，减脂，低脂，脱脂，哦，还有变质

其实这篇文不在推送计划内，但是当我看到某牛奶脂肪含量3%而标签则是低脂牛奶的时候，就有了这篇整理文。

1.本文所涉及的牛奶指低温牛奶和常温牛奶，不包含奶粉！不包含奶粉！不包含奶粉！

2.本文是针对无牛奶过敏和无乳糖不耐受的群体的建议.

3.本文资料和图片来自各公益机构含注处，不涉及任何商业利益；本文翻译（含图片的编辑和中文翻译）由@一手植树一手灭草整理和编辑，如有雷同，实属¨同一个世界，同一个智商¨；如有异议，欢迎回复平台并讨论。

ü 喝全脂？减脂？低脂？还是脱脂？

在全世界，大约有6000种哺乳动物品种，她们的奶都是独家秘制不外传的配方；而牛奶的作为90%+奶制品来源的铁掌霸权地位并不是因为她的高产量。首先：牛奶的脂肪和蛋白质含量跟人乳非常相似，所以人类对她的口感接受适应度高；其次，牛奶能比较容易分离成脂肪层和奶汁，从而经过浓缩或者减脂做成各类不同风味的奶制品，比如浓缩出的脂肪层深加工为黄油，奶酪或者奶油，减脂类制成各类饮品补充能量所需。最重要的是牛奶的高钙使得她脱颖而出成为我们日常饮品：

（原图片来自http://www.healthyeating.org/Portals/0/Documents/Milk%20Dairy/Milk_program_2012.pdf；后由@一手植树一手灭草整合）

由于全球化肥胖症的泛滥，现代社会普通提倡低脂饮食，因此市场也有了更明确表明脂肪含量的牛奶方便大家购物选择。但是跟成人低脂摄入的要求不同，大部分小宝宝反倒要¨增脂¨，比如1岁到2岁这个时期小宝宝身体增长非常迅速，需要大量的热量去维持成长的能耗。而这个牛奶脂肪就成了高能量来源的最佳候选人之一。

那么到底什么时候全脂，什么时候减脂至脱脂，2014年10月1日，AAP（美国儿童协会）的建议是：

年龄	奶源
12个月内	母乳或者配方奶
12 -24月内	母乳或者Whole milk or 2% milk-全脂或者2%减脂牛奶 特例情况： 1. 如果宝宝明确体重超标或者确证为肥胖症（obesity）儿科医生可能会建议食用减脂牛奶 (2%) 或者低脂牛奶 (1%) 2. 直系血缘家族里有胆固醇或者心脏类疾病，咨询医生后，可将全脂牛奶换到减脂牛奶。
24个月以上	Low-fat (1%) or nonfat (skim) milk低脂或者脱脂牛奶
女性	Low-fat (1%) or nonfat (skim) milk低脂或者脱脂牛奶

PS：如有肥胖症的担忧，建议奶酪换成减脂类的cottage茅屋奶酪；酸奶换成低脂类酸奶。

目前也有部分观点认为：当普通人摄入低热量的奶制品比如低脂或者脱脂牛奶，可能导致会吃的更多以获取满足感，从而增加了肥胖几率；而高能量的全脂牛奶摄入可能反而会降低对其他脂肪的渴望。

文献出处：High dairy fat intake related to less central obesity: A male cohortstudy with 12 years’ follow-up, Scand J Prim Health Care, v.31(2), 2013.

ü 关于全脂，减脂，低脂，脱脂牛奶的定义：

全脂，减脂，低脂，脱脂是基于每100克牛奶中脂肪含量的多少来界定的：（牛奶图片来自互联网，由@一手植树一手灭草结合来自wikipedia 维基英文版的数据整理：）

注意：脂肪含量会因生厂商品牌商不同可能有出入；在某些国家，红蓝绿黄这四种颜色被用于包装上进一步表明脂肪含量的不同。

1. 不管全脂，减脂，低脂和脱脂牛奶，所提供的钙含量是一样的。

2. 由于维生素A和D是脂溶性的，所以长期饮用脱脂牛奶应注意平日维生素D的平衡摄取或者挑选强化VD的脱脂奶。

ü 工业牛奶生产概述：

英文原图片来源http://kids.britannica.com/comptons/art-143692/The-manufacture-of-fluid-milk-and-other-dairy-products-begins原稿科普对象为儿童，所以具体生产步骤和设备会因生产商和品牌商有所不同。

1. 上图的分离工程为油脂和乳汁离心分离，剩余的脂肪含量决定全脂，减脂，低脂和脱脂牛奶

2. 牛奶消毒主要除去有害菌沙门氏菌Salmonella，李斯特菌Listeria，耶尔森Yersinia，弯曲杆菌Campylobacter，金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus，和大肠杆菌O157：H7 Escherichia coli O157:H7等。

3. 因为巴氏消毒其实并没有除去所有的菌落和酶质，所以其产品通常是低温保存，保存时间在2-3个星期；UHT温度高135 - 150°C，产品可常温保存，时间在2-3个月；如果UHT后期包装和打包是无菌工艺，那么保存时间可延长至9个月。

4. 营养损失：明尼苏达大学研究表明热处理（巴氏和UHT都是热处理）使巴氏杀菌奶失去3％到4％硫胺素（thiamin），＜5％维生素E和＜10%的biotin。比起巴氏温度，UHT更高温处理会导致更多乳清蛋白（whey protein）变性，即结构键增长，从而可能会影响蛋白质的溶解性和吸收度。笔者目前并没有找到说¨巴氏低温奶营养价值比UHT常温奶好¨这样的文献报道，如果读者有新发现，欢迎指点交流。

ü 牛奶变质概述：

正常低温奶或者常温奶的口味是稍甜，无刺激性气味和无刺激性味道，入口厚重丝滑感根本停不下来

而变味的牛奶根据变质原因可分为以下三种基本类型（以下资料来自Guidelinesfor Preventing Off-Flavors in Milk. 1991. The Dairy Practices Council）

Absorbed（杂质） - 饲料，谷仓，奶牛，清洁不到位，杂草和霉味。按照上图工业流程Absored可发生在挤奶之前或者挤奶后分离前的储存（这也是一般生牛奶离开奶牛到商业化液体奶一般不超过24个小时的原因，减少污染），或者是牛奶制品开盒后保存不当接触到了其他污染源。

Bacterial （微生物）- 酸，不洁，水果和腐烂。通常来自于生产工程中生产/消毒设备清洗不到位（外部污染），或者是冷却工程中散热不充分导致细菌繁殖（内部污染）。

Chemical （化学） - 酮酸中毒，氧化，太阳光，及药品。有可能发生在挤奶前后。比如奶牛生病药品并未降到安全浓度就开始让奶牛产奶，奶牛对消毒剂，杀虫剂等吸收导致乳汁被污染。也或者是成品内脂肪降解酸败或者接触空气被氧化。

前几天，植树君的好基友说在某数字店购买的1L全脂奶倒出来味道发苦，没办法喝，然后看了一下评论发现说各种咸味、酸味、苦味、涩味、各种结块，苦恼的寻找原因，我们根据文献列出可能导致牛奶变质的以下因果关系：

原因	分析结果
混入【二奶】 （abnormal milk）	矿物质和蛋白质组成不一样 比如高氯 - 低酪蛋白 需要特殊的物理或化学手段检测，一般的牛奶 检测查不出低浓度【二奶】的存在
嗜温性乳酸菌落	嗜温性乳酸菌落在生产或者运输过程中，温度到达且碰到合适的有机酸（醋酸，丙酸，二氧化碳）引起的酸败，且会释放挥发性化合物 乳链球菌maltigenes繁殖会引起麦芽，葡萄糖或者焦糖发酵口感
蛋白水解	1.嗜温菌遇热导致蛋白水解 2.具有热稳定性（不怕热处理）的嗜冷菌导致的水解 释放的（肽，氨基酸和氨基氨）的蛋白质导致苦，氨气或腐烂的口味。
脂肪分解	嗜冷菌脂肪酶被再激活 （过度的晃动，接触到空气， 散热不均匀）
脂肪氧化	氧气将多不饱和脂肪酸氧化 含有醇，酸，醛和酮物
蛋白质变性	β - 乳球蛋白变性， 变质口味是糊焦感

结论：牛奶是一种富含蛋白质和脂肪的食品，而这也是各种微生物偏爱的营养基地，随着工业的发展，从牧场到最后开架，都有质检部门的各种检测。但是总有漏网不足之处，比如从牧场到最后商品可能都是好的，但是网上购物运输过程中铝膜压力问题导致破裂，微生物入侵导致外观看起来没问题但实际上是变质的（大型电商无法保证所有产品质量）

所以请父母们，食用前将各种奶品，包括进口奶，请倒出一点点先观察性状（无豆腐渣）无刺鼻气味入口无异，确认没有明显变质后再给孩子吧！

另附上牛奶打开后保存建议：

1. 冰箱 4.5°保存

2. 取出食用尽快放回冰箱冷藏

3. 放入冰箱内部的而不是冰箱门冷藏保存