科普 | 你知道毛豆就是年轻的黄豆吗?

黄豆又称大豆，古时叫菽。起源于中国，有4-5千年的种植历史，大约在元代初期，黄豆已在全国各地普遍栽培。

欧美各国栽培黄豆的历史很短。公元1873年，在奥地利的首都维也纳，举行世界性的万国博览会，首次展出了中国籽粒滚圆金黄色的大豆，当时很多外国人从未见过如此大的金黄色大豆，于是轰动一时，中国大豆的名声誉满全球，中国也被赞为“大豆王国”。1875年我国大豆传入奥地利和匈牙利，1881年传入德国，1901年传入俄国。在20世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国。

中国黄豆产量和出口量曾居世界首位，但从20世纪50年代以来，世界黄豆生产发展很快，因而渐渐失去优势。

黄豆属于豆科“大家族”，一年生草本植物，全株密生茸毛。根系发达，根上生有很多小瘤，叫做根瘤，根瘤里面有根瘤菌，能将空气中的氮气，转化成含氮物质供给黄豆植株生长的需要。

黄豆茎坚韧，有直立、蔓生、半蔓生等型。叶圆形或披针形，三出复叶。总状花序，每个花序有小花5～10朵，多的有30朵，白色或紫色，花冠蝴蝶形状，自花授粉。荚果直形或弯镰形，有无限结荚和有限结荚两种习性。无限结荚的植株上荚果均匀分布，茎顶端只有1～2个荚果；有限结荚的植株上荚果密集，茎顶端有一长串荚果。

嫩荚绿色，披白色茸毛，每荚有种子2～4粒。成熟后种子种皮呈现黄、青、褐、黑和双色，有扁圆、椭圆或圆球形。种子大小各个品种不同。

黄豆含有丰富的营养，在豆类之中名列第一，故有“豆中之王”、“营养之花”的美称。

黄豆的蛋白质含量一般为35-40％，500克黄豆的蛋白质含量相当于1000多克瘦猪肉、1500克鸡蛋、6000克牛奶中蛋白质的含量，其质量均可与猪肉、鸡蛋、牛奶等动物性食品媲美，所以，黄豆又有“植物肉”、“绿色乳牛”之赞誉。

群众中有“有钱吃猪肉，无钱吃黄豆”的说法，说明黄豆可与猪肉相比，而且价廉物美。黄豆蛋白质的氨基酸组成比较接近人体需要，属完全蛋白质，其中赖氨酸含量较多，与缺乏赖氨酸的谷类食品混合使用可起到蛋白质的互补作用。

黄豆脂肪含量为15-20％，以不饱和脂肪酸居多，具有降低胆固醇的作用，所以，被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

毛豆新鲜时，豆荚嫩绿色，青翠可爱，是我国民间大众喜爱的食品，家庭食用毛豆方法：

1．将新鲜毛豆，剥去豆荚壳，用豆籽与咸菜、肉丝一同炒食，滋味极其鲜美。

2．剪去豆荚两端，放盐及茴香连荚煮食，可作小食。

3．用新鲜毛豆籽煮豆腐，适当放些番茄、冬菇，盛在白色的碗内，青、红、褐、白，色、香、味、形俱佳。

4．毛豆籽烧芋艿，是江南人中秋佳节节日名菜，家家户户煮食。

5．毛豆籽煮鱼，味道鲜美。

6．毛豆籽炒辣椒、豆腐干，别有风味。

7．毛豆籽用桂花酱、盐渍制，成为豉油毛豆。

8．毛豆籽加五香，用文火焙干，成为熏青豆，作消闲食品。

黄豆吃法很多，直接吃的有：煮黄豆、炒黄豆、油氽黄豆、盐水黄豆、五香黄豆、咸菜黄豆、黄豆烧笋干、黄豆煮肉、黄豆煨鸡、黄豆蹄膀汤、黄豆小排骨汤等。

黄豆可加工制成各种豆制品，如豆腐、腐乳、豆腐干、百页(南方又叫千张，北京叫豆腐片，东北叫干豆腐)、油豆腐、臭豆腐、豆腐衣(豆腐皮)、腐竹、素鸡等。

黄豆还可磨浆制成豆奶、豆浆、豆腐脑、代乳粉，制造成豆酱、豆豉、酱油。黄豆更可榨取豆油，是我国人民重要的食油。黄豆加工发芽成为黄豆芽，更会增加维生素c的含量，北方冬季缺蔬菜时，可食黄豆芽。黄豆芽是国外所没有的．为我国所独有，民间又称为“如意菜”。

值得一说的是，黄豆经过加工制成的各种食品，都可提高蛋白质的利用价值，成为人体容易消化、吸收和利用的营养食品。

如果我们没有黄豆，没有豆油，没有形形色色传统的豆制品可吃，这对我国人民的营养食品将要发生多么大的变化。黄豆食品对我国人民的生活实在是至关重大。