我们的牛奶有多棒

第65杯：咖啡白金伴侣

上个月曾经碰到一个小问题，家中常用的鲜牛奶用完没来得及买，换了长保质期的纯牛奶，连续两天测试意式咖啡豆的时候都觉得味道不对，做出的拿铁味道很寡淡，但是espresso的萃取度以及味道都是正常的，于是提醒了妙临，是时候关照一下配咖啡用的牛奶啦。

作为资深吃货，妙临对牛奶的味道一直比较挑剔，家里常备的都是精心挑选的符合妙临口味的固定品牌牛奶，由于习惯了固定的味道，竟忽略了，不同的牛奶对意式咖啡的影响是非常大的。

于是乎，在过去的一个月里，妙临几乎尝试了市面上能买到的所有牛奶，然后用相同的咖啡豆以及相同的水粉比例萃取espresso制作拿铁咖啡，结果发现不同牛奶做出的拿铁，味道差异非常大。

抛开咖啡，咱们先来看几款市面上能够买得到的牛奶。

倒出来之后的样子，还是能看到颜色的区别的。

两张图片是相对应的，从左到右分别是1-7号。

1号牛奶，是精品超市买的唯品鲜牛奶，产自自营的农场，主打自营农场及成分无添加无调整，保质期14天，需冷藏，售价24元/1L。

2号牛奶，是产自德国的德亚牛奶，大部分超市有售，算是进口牛奶里面相对便宜的，保质期12个月，常温保存即可。天猫超市售价89一箱，折合7.5元/1L。

3号牛奶，是这两年非常火的韩国延世牧场牛奶，各大精品超市有售，价格稍贵，也是这7种牛奶里面唯一一个配量表显示添加了其他成分的牛奶。保质期15天，需冷藏，售价35.5元/1L。

4号牛奶，来自新西兰的安佳牛奶，妙临平常做烘焙，黄油奶油都是用这个品牌，对它的印象极佳。保质期6个月，常温保存，天猫售价135一箱，折合11.2元/1L。

5号牛奶，不是所有牛奶都叫特仑苏，广告满天飞，一度是好牛奶的代名词，保质期6个月，常温保存。特仑苏的有机纯牛奶，售价7元/250ml。

6号牛奶，是个意外，原本这里放的应该是三元的极致全脂鲜牛奶，不知道为什么，出现在冰箱里的居然是它，三元的脱脂鲜牛奶，姑且凑个数吧，妙临一向是不喝脱脂牛奶的。保质期8天，冷藏。售价4.3元/250ml。

7号牛奶，三元的袋装特品鲜牛奶，话说这是曾经陪伴妙临很长时间的牛奶，只可惜越来越水，只能被迫改喝同一品牌的极致系列了。保质期2-3天，而且买回家需要马上冷藏，稍微在温暖的地方呆的久了，就变成豆腐脑的状态，应该是没添加过防腐剂，三四年前1.2元一袋，现在已经涨到2.1元/245ml了。

OK，终于介绍完了，下面是分类环节。

读大学的时候，顺便考了个高级营养师的证书，当时曾经问过我的老师，昆明医学院的曾教授，什么样的牛奶，才是最好的牛奶？记得那天下大雨，老师着急回家，只跟我说了一句话：选保质期最短的。

当时学艺不精，没有特别理解，只是一直照做，现在已经完全明白了。拿今天的牛奶举例吧，看起来都是牛奶，但是，可以分成三类。分别是鲜牛奶、纯牛奶跟调制乳。

调制乳很好理解，就是牛奶里面添加了其他的东西，我们刚刚说的延世牧场的牛奶就属于这类，配料表里面明确的写着，添加了维生素D。

鲜牛奶跟纯牛奶是很多人会混淆的，听起来都是一样，但其实区别很大。

鲜牛奶也叫巴氏灭菌奶，是将鲜牛奶加热到85度左右进行消毒，由于加热的温度不是太高，因而牛奶的营养以及味道都处在最佳状态，刚刚介绍的牛奶里面，1号唯品牛奶、6号、7号三元的鲜牛奶都属于这个范畴。

纯牛奶是通过超高温灭菌的，灭菌的瞬时温度至少需要达到132度，可以消灭牛奶中所有的微生物，当然，随之被破坏的还有牛奶里面的营养物质（钙和维生素尤为严重）以及味道和口感。2号德亚牛奶、4号安佳牛奶以及5号特仑苏牛奶都属于纯牛奶的范畴。

当然，以上讲的关于鲜牛奶与纯牛奶的概念都是理论值。我们通过这几杯牛奶来看看事实是不是这样的。

首先，看颜色。颜色最接近记忆中儿时牛奶的是1号唯品跟3号韩国延世牧场，很白很润。2号德亚与4号安佳两款进口纯牛奶，颜色都微微偏黄，安佳牛奶更明显些。6号三元鲜牛奶由于是低脂的，质地感觉很薄，有种偏透明的感觉，7号三元袋装鲜牛奶看起来也很轻薄，水水的，一如妙临当初的感觉。

然后，闻味道，5号特仑苏以浓郁的奶香味，完胜其他牛奶。其次是1号唯品鲜奶、3号延世牧场牛奶跟4号安佳牛奶，都能闻到芳香的牛奶味道。2号德亚牛奶味道很浓郁，但却不是纯正的奶香，让人有些不舒服。至于6号7号两款三元鲜奶，我真的努力了，但是我什么都没闻到。

最重要的一步，尝味道 。1号唯品牛奶很香醇，整体感觉最好，3号延世牧场牛奶甜味最高，入口感觉很惊艳，但整体香味不及1号。5号特仑苏香味甜味都很足，但入口感觉太过浓稠，轻轻摇晃一下，杯壁上就挂了厚厚一层，无法判断是奶质实在太醇厚还是其他原因。7号三元鲜牛奶虽然味道寡淡但香气纯正，4号安佳牛奶香气浓郁，但回味缺少香甜，名词并列。2号德亚牛奶，三个字：不好喝。至于6号的脱脂鲜牛奶，只能报以满满的嫌弃，洒在桌子上像水一样，这货真的是牛奶？

最后，打奶沫，由于相机的宽容度实在比人的视力差太多，拍出来都是一样的，妙临就不上图了，直接描述吧。

1号唯品、3号延世牧场打出的奶沫都均匀细腻，4号安佳5号特仑苏次之，2号德亚跟7号三元再次之，6号低脂牛奶，不光喷大泡泡还分层，再嫌弃一次。

以上的对比，鲜牛奶跟纯牛奶各有千秋，似乎并不能证明什么，但这一个月以来，每一个来到家里的小伙伴都会变成妙临的小白鼠，让他们尝试由鲜牛奶跟纯牛奶分别制作的拿铁，大家无一例外，都认为鲜牛奶制作出来的拿铁味道更佳香甜，而纯牛奶制作出来的拿铁味道相对寡淡，甚至偏苦涩，从这个角度而言，鲜牛奶完胜。

我们姑且抛开营养，单从口味上来评判，照理应该是鲜牛奶更胜一筹，灭菌的温度比较低，并且对牛奶的奶源要求也比较高，味道应该更加香醇，可事实上，今天测试的这些牛奶，至少闻起来，都是纯牛奶更浓郁些，至于原因，妙临无法推导出来，反正就成分表来看，都没有显示有添加剂成分，至于真实原因，大家自己揣测吧。

关于食品安全这事，妙临不想多说，因为也实在不是我这个小营养师说得明白的。关于乳制品的安全、品质之类的，专家跟官员们自己都还没理清楚，妙临也就更加没有发言权了。只不过，当年营养老师说的那句话，妙临想再分享给大家：牛奶，尽量选择保质期短的。哪怕水一些呢，终归能比那些动辄就存放半年一年，且香气浓郁的让人心慌的牛奶，好很多。

有朋友开玩笑说，你这么大张旗鼓的在这写牛奶，连各家的品牌都贴出来了，也不怕有人封杀你？这个真不怕，作为一个每天只有百十人阅读的公众号，人家安全着呢。不过也说不准，未来的某一天，公众号阅读人数轻松过万，再写这样的文章，恐怕厂家们就得给妙临付广告费了，不过无论什么时候，我推荐的，一定都是我自己喜欢的，吃货精神，永不背叛！

本文仅代表个人观点哦，不过欢迎大家一起来尝试互发心得哦~

后记：忽然想起前一阵子看过一个德国的纪录片，名字叫“我们的牛奶有多棒”，里面有一个桥段，一群人测试了德国超市里的高端牛奶以及低端牛奶，发现除了包装跟价格有差异以外，牛奶居然是完全相同的。这件事也真是开了妙临的脑洞，想想德国人也真是不敬业，低端牛奶里，就算你们不用添加剂，好歹也加点水呀！唉，就冲牛奶这件事，对德国印象大好。果断采用纪录片中的图片做为封面图。