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低温酸奶与常温酸奶哪个更好?【科普学堂】

楼主:深圳食事药闻 时间:2018-06-01 01:52:07

近两年市场上出现了多种可常温存储的酸奶,

对于习惯喝冷藏酸奶的消费者来说,

可常温存储的酸奶无疑是个新鲜事物,

这些酸奶被称为“常温酸奶”。

常温酸奶与传统低温酸奶究竟有什么不同呢?

低温酸奶

传统低温酸奶是以牛奶为原料,先经过巴氏杀菌(巴氏杀菌目的是将牛奶中的病原菌和大部分微生物杀死,杀菌温度不能太高,否则会有较多的营养成分被破坏。巴氏杀菌一般将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒。),再加入发酵剂(乳酸菌)进行发酵。

在发酵过程中,牛奶中的乳酸菌凭借数量上的绝对优势抑制未被巴氏杀菌杀死的微生物生长繁殖,从而避免牛奶发生变质。同时,乳酸菌发酵使部分糖、蛋白质被水解成为小的分子,脂肪酸可比原料奶增加两倍,可产生多种维生素,发酵产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率等。

酸奶中的乳酸菌生长到一定数量后,需要给酸奶降温来减慢或停止乳酸菌的生长和产酸,否则乳酸菌会因为过度生长发酵而提前失去活力,乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的风味,这也是为什么传统酸奶需要放在冰箱低温保存的原因。

低温酸奶除了营养丰富外,还含有大量的乳酸菌,乳酸菌可以维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵,能够改善人体胃肠道功能、促进营养物质的吸收等。


常温酸奶

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”,与低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比,它经过乳酸菌发酵后需再次经过热处理(所谓的“后杀菌技术”),以杀灭酸奶中活的乳酸菌。因此,它可以在常温下存放和销售。常温酸奶延长了酸奶的保质期,丰富了酸奶市场。


低温酸奶与常温酸奶哪个好?

低温酸奶与常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”。从营养角度来讲,常温酸奶所含的钙质、蛋白质等营养元素与低温酸奶没太多差别。当然,常温酸奶因为储存期较长,将会流失部分包括乳铁蛋白、β乳球蛋白、维生素和酶类等。

对于冷链比较完善的大中城市,选择低温酸奶应该是最佳的。由于活性乳酸菌具有上述功能,但如果消费者没有这方面特殊需求,以及对于广大农村和小城市的消费者,对于那些因为种种条件无法冷藏,也不便购买酸奶的人群(比如学生或者外出旅游者)来说,常温酸奶也是不错的选择,因为它不仅便于携带和保存,而且营养元素依然含量丰富。

需要提醒的是,低温酸奶不能放在常温下销售,但常温酸奶却可以放在低温柜内销售。经过冷藏后,常温酸奶口感会更加接近于低温酸奶,这也是很多进口常温酸奶在中国销售的主要策略。


因此,在购买酸奶时,要查看酸奶的标签,是“活菌型”还是“灭菌型”;也可查看保质期,保质期在3个月到6个月之间的一般是常温酸奶,保质期不到一个月的一般是低温酸奶。


作者:深圳市食品安全委员会专家委员会副主任委员    杨万颖

编辑整理:食药深圳

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