什么样的酸奶才是好酸奶?

荷兰奶些事 ID:HollandMilker

牛奶的世界看似复杂，其实非常简单。

在超市冷柜边，奶叔最常见到的景象是：

感觉大家更在乎价格、包装、习惯甚至代言，但对于每种酸奶之间的差别却不甚了解。于是，奶叔今天给大家怒补一堂课：什么样的酸奶才是好酸奶。

酸奶到底是个什么东西

我国食品安全国家标准中队酸奶的定义是：

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

所以，简单粗暴点说就是：牛奶+乳酸菌→发酵=酸奶。

也就说，酸奶和牛奶的区别就在于，是否发酵。

好，但下面就不是废话了。

牛奶中，乳糖约占4.5%，它们就是许多人和牛奶就拉肚子的元凶，但在发酵过程中，这些本质上属于碳水化合物的家伙中有20%到30%都会被乳酸菌转化为乳酸，剩余的除了供给能量之外，还可以提供帮助婴儿大脑和神经系统发育所需的半乳糖，促进肠道中乳酸菌增殖从而帮助肠道蠕动。

这个过程让酸奶被贴上两个牛奶没有的标签：乳糖不耐的人也可以喝、好像可以促进消化，当然这也要看你到底吃了多少，具体参看《饭后喝酸奶？你得看看这些真相》

其次，在发酵过程中，酸奶中的蛋白质会成为微细凝块，游离氨基酸会增加4倍左右，多肽也会增加……这一切我们看不懂的变化都指向一个结果：酸奶中的蛋白质和脂肪的代谢都优于牛奶，也就是更容易消化吸收。

总结起来，酸奶就是一个用牛奶加乳酸菌发酵而来的，对乳糖不耐人群、吃货、消化不良人群友好的，东西。

那么，酸奶到底应该怎么买？

我国目前大规模生产的就是上面这种普通酸奶。

但是，大家知道，吃货心的人类是不会就此停步的。

比如，我们在酸奶生产的某些环节中加入玉米乳、果肉、蜂蜜，生产出受欢迎的风味酸奶。

再比如，我们在普通酸奶菌种中加了一些在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，据说这样能让酸奶在助消化、调整肠胃功能的基础上，增强机体免疫力。这里面功效有多大，奶叔日后另开一篇讲。

不过，选购酸奶的过程中总有一些标准，奶叔这就跟大家分享：

1.种类：

酸奶只需要原料乳和乳酸菌就能做成，配料表中的增稠剂（果胶、明胶）、甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜）、乳化剂以及香精等都是为了让酸奶更好喝而存在，虽然不坏，但奶叔还是偏向于纯发酵的酸奶，尤其适于婴幼儿和免疫力差的人群，虽然难喝点儿。

2.标签：

这是奶叔强调千万遍的东西了。食品中的主要营养元素都写在营养标签上，哪种酸奶包含最多你需要的营养元素、更少你讨厌的营养元素，就买哪个。

3.温度：

常温酸奶虽然很方便，但是并没有活的乳酸菌，而这正是我们喝酸奶最想要的东西之一。所以，如果你在意，还是选择低温保存的酸奶好。

4.菌种：

从我国食品安全国家标准中对酸奶的定义就可以看出，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是发酵的基础，没有这两种菌就做不成酸奶，其他的菌种，比如后来讲到的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌则主攻保健功效。值得一提的是，酸奶中益生菌的添加量要达到10^8~10^10（108~1010）个才行，否则势单力薄的会全被胃酸杀死，无法在肠道存活。

当然，还有保质期什么的，就不用奶叔说了吧！

如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。