食安之声
巴氏杀菌是目前世界上通用的一种牛奶消毒法，那么，既然有了安全的巴氏杀菌奶，为什么还需要超高温瞬时(UHT)灭菌奶呢?
中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升告诉记者，上世纪60年代，。由于牛奶是液体，因此要让牛奶在流动状态下逐步加热到135±0.15℃，并在此温度下保持至少4秒，在无菌环境下，灌装至无菌容器中密封。与古老的罐头食品加工技术相比，主要的变化是：先灭菌后灌装，灭菌的温度略有提高，但显著减少保持时间，这种灭菌法被命名为“UHT灭菌法”。
这样得到的牛奶比以前的罐头牛奶，在色香味方面有了相当的改进。当然，与生奶和巴氏奶相比，依然有着显著的差异。不过，对于在野外工作和生活的既缺奶又没有冰箱的人群来说，无疑是一个福音——有奶喝总比没有要好。
巴氏杀菌和UHT灭菌以及古老的罐头牛奶所采用的杀灭微生物的方法，都属于热处理防腐的技术范畴，它们对牛奶的生物活性物质都存在“热伤害”倾向，只不过程度上有很大区别，巴氏杀菌的“热伤害”相对小很多。随着对牛奶中生物活性物质研究的深入，对经过这3种不同热处理后牛奶中保留的活性物质含量(如乳铁蛋白)和指示热伤害程度的标记物(如糠胺酸)的认识越来越清晰了。
目前，有许多学者在研究不使用或少使用热加工的新技术，希望获得不被“热伤害”但还能够保证饮用安全的牛奶，只是这些新技术直到今天还没有成功被商业化应用。（本报记者 高泓娟）
来源：中国食品报
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