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六成纯牛奶或是复原乳!这么多年喝牛奶都喝错了吗……

环球健康2018-06-12 12:06:08
最近光明乳业可谓是走了“大霉运”,一个月内两次上抽检黑榜单,名声大跌!皆因败在“复原乳”上。
为啥被点名呢?

皆祸起“复原乳”

何为“复原乳”呢?
让小编带你深扒一遍

欢迎大家来找茬!
找到了那行若有若无的文字了吗?
什么是复原乳?
      复原乳,又称还原奶、再制奶。复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再超高温一次, 所以加热的程度最深的。
      复原乳是国家标准允许生产销售的,只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。
  我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时, 以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。
  所以,标明复原乳或在配料表中写着“水、奶粉”的就是复原乳了。 
除了复原乳,市场上产检的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。
【巴氏奶】只经过70多度十几秒钟的加热,对奶的影响比较小,很好的保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶。
  【常温奶】一般在135度以上加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
          说起乳制品,还有一个概念必须要了解,这是乳制品的基础原料:
        【生牛乳】生牛乳是指刚挤出来的新鲜的牛奶,煮热后方能饮用。
行 业 现 状
市场上六成牛奶为复原乳
包装上显著标注的并不多

       早在2013年,乳业专家魏荣禄就爆料称,市场上可能60%以上打着纯牛奶旗号的液态奶都是用奶粉冲兑的。该消息一出就引起了广发泛关注。
       乳业专家王丁棉表示,彼时我国部分地区部分企业确实存在60%复原乳的可能,现在复原乳量有所下滑,但是比例仍然不小。
  王丁棉告诉记者,乳粉在我国的用途除了用于婴幼儿奶粉原料外,还用于加工雪糕、冰淇淋、饼干、糖果等快消食品;另外就是作为调味乳、含乳饮料、乳酸菌饮料的辅料;其次就是作为液态奶还原原料。
       据业内透露,我国很多企业使用浓缩全脂乳或全脂乳粉与水按比例勾兑成复原乳。乳业专家王丁棉表示,出于降低成本的考虑,企业生产过程中使用进口工业奶粉勾兑复原乳成为惯用手法,这也成为“倒奶”、“杀牛”事件的重要原因之一。这种做法给本土奶农造成了巨大的损失。同时,多数企业采用复原乳却未明确标注,也侵害了消费者的知情权。
       今年,农业部新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准于4月1日起实施。该标准的修订出台完善了我国复原乳鉴定标准,为监管违规添加复原乳提供了科学依据。
   该标准选取了糠氨酸和乳果糖两种标示物,其中糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物,乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物,二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳(即常温奶)和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型,可判定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳。
很多人会说:原来被骗了这么多年!

其实也没大家想象的那么可怕,

那到底复原乳好不好?

我们应该怎么选择牛奶制品呢?

且看小编为你找答案!

Q
复原乳营养有损失吗?
   人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”,这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上,加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。而且,牛奶只是人们日常众多饮食中的的一种, 它的优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温的影响。
  维生素——首先,加热会损失一些维生素,但损失程度比我们想象得要小的多。  
  根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言含量 比较丰富的维生素是 Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的 损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1, 也不到30%。而且,牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源,含量本来就少,损失了也没什么可惜的, 还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。
  还有些人担心牛奶加热会损失维生素C,但牛奶中的维生素C实在太少,获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。
  钙——至于牛奶中的钙, 钙是一种无机盐,怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热,它的溶解状态可能会有一定的变化,但这也不会影响人体的吸收。
       蛋白质变性——还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”, 这就完全是忽悠老百姓了。要知道, 我们每天吃的任何一种熟食,其中的蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品,不变性几乎无法吃。
  而且,即使不加热,你吃的这些蛋白质食物,从进入口腔开始,就要被 人体自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)给变性掉,打散成氨基酸,然后才能被人体吸收。实际上,食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸, 加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收。所以,根本不用害怕蛋白质变性。
       总而言之,复原乳和巴氏奶、常温奶,这三者在营养方面的差异其实不大,并不用过于纠结该如何选择,对于消费来说, 哪种方便就选哪种才是最佳选择。
Q
究竟还要不要喝复原乳?
很多人会说,鲜牛奶(即巴氏奶)更好喝。的确, 巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些,营养方面有一点点优势,但并没有想象那么大。
实际上,我们平时在选购食品的时候,不能仅仅考虑“好处”,还需要考虑 价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶,在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实现起来难度很大,成本也高得多。而且,一旦有些环节不能保障冷链, 安全性就无法保障。在这方面,复原乳和常温奶就有自己的优势,它们不需要严格冷链也能较长时间的保存。
复原乳并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶。只要它规范生产,规范标注, 复原乳是可以给人们提供优质蛋白质和钙的,消费者可以放心选择。
不过,目前市场上可能有许多复原乳没有标注,还有很多冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这种行为是非法的,应该严肃追究严格处理。这次的新闻缘起,湖北省食药监局网站发布的通报就是批评光明乳业没有醒目标注复原乳,而不是说复原乳的质量有问题。
Q
我应该怎么选择乳制品呢?
中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士认为,用复原乳加工的乳制品的原因有两个,一是真正的纯鲜牛奶并不能满足所有乳制品企业的生产需要,因为纯鲜牛奶需要丰富的奶源和冷链运输,特别是在奶牛养殖业不发达的地区,企业只能选择奶粉用来生产复原乳;二是还原奶加工设备要求简单,用还原奶加工各种乳制品时,可根据产品需要强化各种维生素、矿物质。
消费者在选择乳制品时,如果冲着牛奶的真正营养,可以优先选择低温巴氏鲜牛奶、发酵乳和常温纯牛奶;如果冲着美味,可选强化各种营养素的还原奶。按照国家要求,含有复原乳的乳制品都需要显著标明“复原乳”三个字,所以消费者只需阅读奶制品的包装标签。
Q
如何辨别复原乳还是纯牛奶?
国家标准规定,酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。所以,目前如何辨别是否是复原乳,主要只能从标签辨别,在选购乳制品时可以选择配料表写着“生牛乳”的产品。如果配料标签上写着:水、脱脂乳粉或全脂乳粉、白砂糖等,就很明显是复原乳产品了。
尽管目前已有一些乳制品企业按照法律规定,对自己的非生牛乳产品作出了信息公开的诚信之举——在酸奶外包装上印有“复原乳”标识,但是对于另外一部分未有“复原乳”标识的酸奶产品,即便其配料表中注明“生牛乳”,却也无法辨别其真伪。
如果非要辨别复原乳,或许只能通过质检局的检测了。
来源:综合自环球网、果壳网、生命时报、京华时报、新华社

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