到底什么酸奶好?从生产谈起它品质的味道!

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酸奶是营养专家非常推崇的食品，对人体健康的好处毋庸置疑。但人们在面对超市里各种各样的酸奶时，免不了有很多的疑问：酸奶该怎么挑？什么样的酸奶才是好酸奶？酸奶是如何生产出来的？想解开这些疑问，还是听听来自天然牧场的专业人员怎么说吧！

好酸奶要具备哪些特点？什么样的酸奶才算得上是好酸奶？

好的酸奶品质天然、口感新鲜、味道纯正。但是要达到这样的标准是非常不容易的，因为只有最好的牛奶，才能用来制作酸奶。想要做出优质酸奶，牛奶是否新鲜卫生、天然纯净就至关重要。好酸奶是由新鲜牛奶添加优质活性菌发酵而成的，无须任何香精、增稠成分，因此，好牛奶是制作好酸奶的前提条件，这一点非常重要。

好牛奶要有哪些标准？什么样的牛奶才称得上是好牛奶？

牛奶是一种非常好的天然食品。新鲜的牛奶中，几乎含有人体所需的各种营养成分，而且这些成分都非常易于吸收。牛奶的营养成分中，除了人们普遍认知的钙质、各种维生素外，还有一种非常珍贵的免疫球蛋白，它能大大提升人体的免疫力，因此可以说，牛奶的优点是自然界中绝大部分食物都无法比拟的。 既然牛奶是这么“完美”的食品，那么，好牛奶的最高标准，就是“天然”：无抗生素、无人工添加营养成分及人工添加激素。天然的牛奶，就是最好的牛奶。当然，为了保证牛奶的天然品质，还需要有先进的配套设施：如，干净的养殖环境、现代化的挤奶设备，以及完备的冷链配送、保存、销售系统等。

如何才能保证牛奶的“天然”品质呢？

要想保证牛奶的天然品质绝非易事。可以说，保持“天然”，是一种理念、也是一种坚持。生产理念是三个“H”，这也是我们对天然品质的一种诠释，那就是：Happy, Healthy和Hope。首先，是要让奶牛有一个良好的生活环境，这样才能保证它们的“心情愉快”和“身体健康”。我们坚信，健康、快乐的奶牛才能产出最好的牛奶。而Hope是一个美好愿望，希望人人都能喝上新鲜、天然的好牛奶。

要想保证牛奶的天然品质，最重要的一点，就是拥有高科技的自有农场。那你一定会问，既然牛奶是天然食品，那么，任何奶牛挤出来的奶都是一样的，为什么一定要自有农场才能产出好奶呢？这是因为，只有拥有先进的自有农场，才能有效地把控奶牛的生活状态、健康情况，以及牛奶的整体质量，否则“天然品质”只能是一句空谈。

　

散养的奶牛产出的奶比较好，但你是否知道，奶牛与其他的养殖动物有着很大的不同，并不是说散养的就好。比如，散养奶牛的牛圈里，往往卫生条件比较差，奶牛在这样的环境中生活，身上的细菌也会非常多，而这样的奶牛挤出来的奶，往往原奶细菌数会比较多。这样的牛奶是无法直接饮用的，需要进行高温杀菌消毒，否则人喝了以后会导致严重的问题。但新的问题又来了，那就是，高温消毒会导致牛奶中的大部分营养素遭到严重的破坏，就比如我们刚刚说的免疫球蛋白，这种蛋白质非常怕热，当温度超过85度时，牛奶中的免疫球蛋白就基本都被破坏掉了。因此，奶牛的生活环境是否清洁卫生对于牛奶的品质至关重要，而散养奶牛是由农户自己养殖的，它们的生活环境就比较不容易统一控制。

保质期长的牛奶和保质期短的牛奶哪一种比较好？

这是个非常好的问题，正好是接下来要谈到的。市售的牛奶中，常见的有UHT奶和巴氏奶。UHT奶又称常温奶，因为它的保质期非常长，在常温条件下，能保质1-6个月。UHT奶也叫“超高温瞬时消毒奶”，它的生产工艺是在140摄氏度左右的高温下，将牛奶加热4-15秒种。但是这样的高温，牛奶中的一些不耐热的营养成分，如免疫球蛋白、维生素等会遭到破坏，牛奶原有的风味也会受到一定的影响。巴氏奶又称巴氏消毒奶，它的生产工艺是在75-85摄氏度的低温下，将牛奶加热大约10-15秒左右。这样看来，巴氏消毒法对牛奶营养成分的保留会比较完整，但值得注意的是，巴氏消毒法对原奶的要求更高，因为巴氏消毒法不能杀灭芽孢，因此，它就需要原奶更加卫生，原奶的菌落数值低，才能使用巴氏消毒法，而且，它还需要完善的冷链配送系统以及冷藏销售系统，否则，万一冷链中断，牛奶就会坏掉。而且，巴氏奶的保质期要比常温奶短得多，一般都是放在超市的冷藏柜里出售的，保质期最长为7天。

为了保证奶牛的卫生与健康，每一只奶牛准备了舒适的“沙床”，并且配上温度控制风扇和洒水装置，可以说，奶牛在这里生活是非常幸福的。沙床里的沙土我们每天都会清理，而且会每两周更换一次沙土，以确保干燥和卫生。生活在这样环境中的奶牛，身体一般都比较健康，而且也最大限度地避免了患炎的问题（这是一种奶牛的常见病，患炎的奶牛，往往需要抗生素治疗），因此产出的牛奶非常纯净，原奶细菌数值极低，这就为使用低温的巴氏消毒法打下了一个良好的基础，也就是说，牛奶的营养成分能被最大限度地保留下来。

健康的奶牛产出的优质新鲜牛奶，经过低温杀菌与包装，就成了送到每家每户的优质鲜牛奶。酸奶也是采用这样的新鲜牛奶，添加优质活性菌进行发酵而成的，生产过程中无须再添加任何其他物质，如增稠剂、乳化剂、香料、色素等。我们的包装酸奶一般分为两种，一种是有糖的，一种是无糖的，消费者可以根据自己的喜好和需求进行选择。

优质的酸奶该如何保存，才能保证品质、美味不流失？

酸奶富含活性益生菌，能起到调理肠胃、促进消化的作用，而酸奶本身更是富于营养，钙质、蛋白质、维生素等的含量都非常丰富，因此酸奶是一种非常优质的健康食品。

值得注意的是，优质的酸奶非常不容易保存。这是为什么呢？这是因为，加入了多种添加剂的酸奶，在乳化剂、增稠剂的作用下，牛奶可以保持它始终如一的“质感”。但高品质的天然酸奶，由于加入的是有益健康的活性益生菌，而这些“充满活力”的“小家伙们”是无时无刻不在“运动”的，因此，哪怕是有细微的温度变化，都会导致酸奶的性状发生变化。我们的酸奶生产有着严格的品质与工艺标准，但尽管如此，也不能完全保证酸奶的“性状”始终不变。酸奶的稀稠程度会有轻微的变化，其实，这是因为使用的是活性菌，因此，这些变化也都是在正常范围之内的。酸奶产生了“分离”现象，酸奶上面分离出了一层“水”。

其实，这个看似透明的“水”状液体并不是水，而是酸奶中析出的乳清蛋白。乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白之王，是从牛奶中分离出来的一种蛋白质，它营养价值极高且容易消化、含有多种活性成分，是非常好的东西。由于酸奶加工方法的特殊性，导致了乳清蛋白的析出，但这并不意味着酸奶的品质下降，更不是变质，也完全不影响饮用与营养吸收。不过需要强调的是，优质的酸奶确实要注意保存方法，完善的冷链系统始终是必不可少的。从酸奶加工出厂，到最终被消费者饮用，这之间的过程，都需要“冷链”自始至终地“严密保护”。2-6摄氏度是酸奶保存的最佳温度。

酸奶有哪些类型？哪一种类型的酸奶比较好？

现在市售的酸奶，可以说品种非常多，比如：凝固型酸奶、搅拌型酸奶、果粒酸奶、老酸奶等等，其实，这些酸奶只是在生产工艺及方法上稍有区别。比如说，凝固型酸奶是先把牛奶装在容器中，发酵好后就可以直接食用了；而搅拌型酸奶只是在凝固型酸奶的基础上，为了便于装瓶、包装，把它再从凝固状态搅拌均匀而成；现在一些市售的“老酸奶”，也大多只是在普通酸奶的基础上，加入一些如明胶、黄原胶、果胶、琼脂等物质，使酸奶呈现更加凝固的状态。而果粒酸奶、调味酸奶等，也是在普通酸奶的基础上，加入一些切好的水果粒、或是果汁、香料而已。但无论是哪一种方法制作的酸奶，可以说，营养成分都相差不大。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

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