我可能喝了半辈子“假”牛奶?

据说几十年以前，澳洲的牛奶是装在玻璃瓶里派送到家的（小时候在中国也是啊），那时候的牛奶和现在超市的里完全不一样，要好喝许多，也更有营养，甚至不容易过敏，The good old days！那么，现代化生产对牛奶到底做了些什么？我们在超市里买到的难道是假牛奶？不如先来了解一下牛奶生产过程中的几大步骤吧~

01|  牛奶标准化

牛奶的香味很大程度上是由奶牛的食物和牛奶中脂肪含量决定的。为了保证产品口味的一致性，给奶牛喂标准化饲料是一个方法，另一个就是超级过滤技术。水、蛋白质、脂肪、矿物质等的分子大小不同，让牛奶通过一系列的过滤器，就能将不同分子过滤出来，以保证每批产品的蛋白质含量、脂肪含量都是一样的。这种技术可以将牛奶“拆分”再重新组合，从而生产出高钙、高蛋白、低糖的牛奶，口味更佳，营养价值更高。

牛奶渗透物（permeate）是这种加工过程中产生的副产品。政府没有规定厂家需要在标签上标注这种成分（本来就是牛奶里的物质，并不是额外添加），而且也没有可靠证据说它对健康有害，只是越来越多的公司从市场角度考虑，会特别标注permeate free。

02|  消毒杀菌

刚挤出来的牛奶里面可能含有很多致病菌，消毒灭菌是牛奶生产的一个重要步骤，可以分为两种：巴氏消毒、高温瞬时灭菌。

巴氏消毒，通常是72度加热15秒左右，然后快速冷却，可以消灭大部分有害菌，又保留大多数营养成分。这类牛奶通常装在塑料桶或玻璃瓶中，需要冷藏且保质期短。

高温瞬时灭菌，135-150度加热2-4秒，不管有益无益，全部消灭。这类牛奶通常装在无菌密封的纸盒内，保质期相对长，而且可以常温保存。

03|  均质化

消毒灭菌大多数人都知道，均质化可能就很少有人了解了。

天然牛奶中的脂肪分子比较大（这里的大，大概就是几微米的样子），于是牛奶静置后，脂肪颗粒就会上浮，形成一层厚厚的“奶盖”。均质化，就是将脂肪分子打碎，使它们混合在牛奶中以避免分层。市售的大多数牛奶都是经过均质化的。

早在20世纪初，均质化就被广泛运用了。它能方便大型奶商将不同牧区的牛奶混合在一起。也延长了牛奶的保存期限，从而便于长途运输；也方便了奶商生产低脂牛奶，想要全脱脂或保留1%、2%都so easy；最重要的是，不分层的牛奶视觉上更好看、口感较顺滑、还不用喝前摇一摇，完美满足了我们这种又懒又挑剔的消费者的需求！

非均质化牛奶有明显的分层

专家们对于这种加工方法一直有争论。反对者认为，牛奶中的脂肪分子被打碎变小之后，上面附着的黄嘌呤氧化酶更容易进入血液，这种酶在血液中含量升高会增加得心血管疾病的风险。不过，由于缺乏实验室数据的支持，这种假设只能停留在理论上，更何况黄嘌呤氧化酶并不能从食物中吸收，所以牛奶喝出心脏病的谣言可以让它随风而去了。

另外一种意见是说：均质化加工将脂肪打碎的同时，也把牛奶里的蛋白质分子变小了，脂肪更容易被吸收，而蛋白质却只能“穿肠而过”，明明为了健康才喝牛奶，喝到肚子里却只吸收了脂肪，该有的营养则少得可怜。

我是在新西兰旅游时发现均质化这件事情的，超市的很多牛奶品牌都有 homogenised和non-homogenised的选择，在澳洲却从来没有注意到。回墨尔本后，在coles找到了Pauls的非均质化牛奶，在woolworths找到了Farmers Own这个牌子，摆放在不起眼处，可见非均质化在澳洲还是一件小众的事情。有兴趣大家可以去买来尝尝，价格并不贵，需要提醒的是：Pauls的还额外添加了cream，所以喝起来特别香，只是脂肪含量和热量也相当高。。。

04|  添加剂

从Coles、Woolworths的自营品牌，到高端的A2，澳洲市售的大多数巴氏消毒牛奶中并没有添加剂，成分表中只有一项：milk。当然，还有相当一部分看上去是纯牛奶的，其实含有添加剂。

乳糖分解素是其中之一。在牛奶里面添加水解酶，将乳糖分解，乳糖不耐的人就可以喝牛奶啦，比如Pauls的Zymil。维生素D也是比较常见的，用来帮助钙质吸收，比如Pauls的PhysiCAL。还有一种叫做milk solids，乳固体，添加到低脂奶中增加奶香，比如Pura的light start、Pauls的smarter white。

05|  总结

最后讲一个有趣的事实：大多数哺乳动物会在体重达到出生时三倍的时候断奶，差不多就是人类一岁，只有人和家猫会继续喝奶（我们要为主子试毒φ(>ω<*) ）所以有这样的说法：牛奶是给小牛喝的，不是给人类准备的。

除了消毒灭菌是出于食品安全考虑，超级过滤、均质化和添加剂则更像是为了迎合市场，而生产加工过程总是会产生损耗的，这也是为什么越来越多的人倾向于喝生牛奶。支持者认为生牛奶无论在营养方面还是口感方面，都比高温消毒后的牛奶更胜一筹。据说在新州可以买到没有经过巴氏消毒、非均质化的“冷压生牛奶”——用高压灭菌技术（HPP）来减少潜在危害，有机会可以尝尝鲜。

所以，当你面对超市里满满一墙牛奶选择困难的时候，请记得我的一点小小建议：

1. 普通老百姓就选普通的全脂牛奶，脱脂牛奶多了一道工序，并不会让我们瘦到哪里去，口味还差很多；

2. 经过营养加强的牛奶，除非有特殊需要或者医生建议，不需要考虑；

3. 想要走健康路线，可以选择有机、非均质化的牛奶，虽然选择很少；

4. 想要更高端且不差钱，请喝filtered milk；

5. 想要走在金字塔顶端，建议去买个有机牧场，每天现挤现喝。

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