【IKE酸奶】一盒小小的原味酸奶背后的四个细节

如何把一个已经有4500年历史的营养食品，在公元2015年做得更好？

绝大部分人都不知道“酸奶”有4500年的历史。

也就是说，在孔子诞生的两千年以前、在人类开始研究如何把汉堡包、煎饼果子、肉夹馍、烤鸭、牛肉面、米粉做好以前........人类就已经开始研究如何把酸奶做好了。

在漫长的4500年里，地球上可能出现过10,000+个酸奶公司、100,000+个会做酸奶的手艺人、百度搜索“酸奶配方”你还可以获得6,300,000种能够做出好吃的酸奶的配方......所以很明显——这个故事讲的不是我如何做出人类史上最好的酸奶。这个故事讲的是，我们在做IKE酸奶背后的一些差异化的思考。

细节一：使用巴氏杀菌的新鲜牛奶，保证基础的营养

为了保证营养，我们做的第一件事情，是最简单的，简单到大家在家里也可以做。

那就是做真正的酸奶——只用巴氏杀菌后的新鲜牛奶加乳酸菌发酵。

其实只要做到这一点，哪怕大家在家里自己做酸奶，做出来的酸奶的营养也要胜过60%超市里卖的“酸奶”。

超市里充斥着两类看上去很像酸奶的产品，这里必须和大家科普一下：

第一类是常温酸奶。也就是那种不用4-6度冷藏，但还可以在常温下放30天到三个月的。

首先，这种“常温酸奶”首先经过了超高温灭菌。这种在美国、日本、英国国家并不被推崇，但是因为便利性而在国内被大规模采用的140度左右的杀菌工艺，在杀菌的同时也杀死了牛奶中的不耐高温的营养成分（例如维生素）和部分有益菌。且蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

同时在国内，用奶粉勾兑的牛奶也允许被标注为超高温灭菌奶（配料表上会写：水、奶粉）。它的好处是——可以在常温下，放－很－久。因此，所有的进口牛奶和进口酸奶也都是属于这一类，有一小部分甚至必须添加防腐剂。并非说这些品牌不好，只是它们受到了地域的限制，只能这样做。

相比之下，用巴氏杀菌牛奶做的酸奶更接近天然。虽然它必须冷藏，保质期一般在10天左右（在全程冷藏的情况下能达到21天），但是政策规定只有用新鲜牛奶才能被标注为巴氏杀菌奶。它的杀菌温度低于100度，于是尽可能地保留了牛奶中的营养成分。

更重要的是，很多常温酸奶经过了不但不具备牛奶的很多营养，而且也不具备乳酸菌的营养——任何可以放几个月的酸奶，里面的“活性乳酸菌”都已经变成乳酸菌尸体了。 所以尽管它们会有酸奶的风味和口感，但是不具备真正的酸奶的丰富营养。

第二类是乳饮料、酸酸乳、乳酸奶等等。

乳饮料绝大部分都是用复原乳做的，也就是用奶粉勾兑的，所以就不具备新鲜牛奶的基本营养。比较简单的鉴别方式是，它们的蛋白质和脂肪含量通常小于<2.5%（牛奶的蛋白质含量通常>3.0%）。用百度百科的话说：

市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买时要仔细识别。

以上，就是我们坚持只用巴氏杀菌的新鲜牛奶来发酵的简单原因。

细节二：只用三种材料，做到极致

为了保证营养，我们做的第二件事是：只使用鲜牛奶、乳酸菌、糖。

先说一下大家最关心的添加剂的问题。

我们并不认可为了“无添加”而做“无添加”。这没有意义。无添加也是一个泛泛的概念。最终还是要回归到产品的核心上：营养、好吃。

推荐大家在超市购买酸奶时看配料表。配料表里常见的人工添加剂包括：增稠剂（明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等），甜味剂（阿斯巴甜），防腐剂（柠檬酸钠，山梨酸钾， 蔗糖脂肪酸酯等），稳定剂，乳化剂，凝固剂，食用色素，食用香精等等。

客观上说，在国家允许的范围内，添加剂的存在其实是市场决定的——消费者表现出喜欢吃加了增稠剂或者香精的产品，对于厂家来说，他们可以降低产品的生产成本，所以添加剂的存在就变得合理了。不过尽管如此，大部分食品专家都会建议，尽量少摄入增稠剂等添加剂，因为目前科学无法证实这些添加剂的长期摄入是否会对人体健康造成伤害。

因此我们的考量是，酸奶作为一种长期日常消费和摄入的食品，能不用添加则尽量不使用添加。希望大家能够理解。

我们希望能把“营养”做到极致；其它公司会在乎酸奶的凝固度、黏稠度、并且希望防止乳清吸出造成的不美观，这些在我们看来是可以牺牲掉的。任何一个公司都无法做出“完美的产品”，我们只能把两个最关注的核心功能做到极致。

举个例子，因为没有加稳定剂，所以我们的酸奶是会有乳清析出的（看上去像是一层水），乳清是非常健康的东西，只是会影响美观，但是美观不是我们的核心功能点——重要，但不核心。

所以我们的原味酸奶里，只有三种材料：鲜牛奶、乳酸菌、白糖。

细节三：多一层纯天然奶皮

从食品安全上，酸奶有两个天然的保障：（1）如果生产环境有益生菌以外的污染菌，那么酸奶就很难发酵得特别成型或者发酵成品很容易坏（例如家里自己做的酸奶保质期会非常短），这就是为什么严格杀菌是酸奶生产中的重要环节；（2）如果牛奶是劣质奶、假奶等，酸奶也同样无法成功发酵；如果牛奶是来自打了抗生素的牛，那么这些抗生素就会抑制乳酸菌的生长，同样无法发酵成功。

发酵酸奶甚至比很多指标机能更好地测量奶源。

这就意味着，要能做出好的酸奶，生产环境必须是严格杀菌的，牛奶必须是高质量的。

在测试了各种不同的奶源以后，我们最终决定使用的距离兰州较近的临洮奶牛场的新鲜奶源。除了该牧场对外开放参观以外，另一个原因就是那层纯天然的奶皮。

我们在最初用巴氏杀菌奶做原味酸奶的时候惊喜地发现，有些情况下我们可以做出一层很明显的纯天然奶皮。这层奶皮非常的润滑和香浓，你基本上不会在任何的超市酸奶中找到。所以我们就开始思考和研究如何可持续地做出这层奶皮。

首先，只有凝固型酸奶（先罐装成小包装然后发酵）才可能有奶皮；搅拌型酸奶（先用大容器发酵然后罐装）会在罐装过程中搅匀，所以到了小包装里就没有奶皮了。这是大部分酸奶小达人都知道的。

细节四：除了奶皮，我们还关注色、香、味、前味、中味、后味

之所以喜欢那层奶皮，因为它是一盒酸奶的“见面礼”，但这只是一个开始。

在每天迭代酸奶配方的那些日子里，我们是从以下五个角度去评判打开的每一盒酸奶的：

色：纯正无添加的原味酸奶应该呈天然的乳黄色（绝对不是雪白雪白的）。

香：闻一下的话，应该会闻到淡淡的乳香和比较清淡的发酵气息（不应该有刺鼻的味道）。

前味：本身应该有一定形状，但是到嘴里，应该是非常润滑的，入口后可以在舌尖上自然地化开（不应该硬得像豆腐渣，也不应该软得像乳饮料）

中味：在舌苔上的时候，好酸奶应该有绵密清新的口感（不应该对舌苔形成刺激）

后味：这一部分是最美妙的。好酸奶在后味中应该散发出自然的奶香。对于一些反射弧比较长的吃货来说，甚至是在咽到喉咙里的以后，嘴巴抿一下，还能感受到淡淡的奶香。（不应该对喉腔形成的刺激）

之所以这样去评判酸奶，是因为人和人之间对于同一个食物会有不同的口味喜好；但是当你在每一个小细节上都做到最好的时候，你会发现，你已经做出了大部分人眼里最好的产品。

所以，这是我们评判酸奶的标准。也希望是大家未来评判IKE酸奶的标准。

-- 写在最后，也写在刚刚开始 --

一盒原味酸奶的故事，就讲到这里

我们希望将「公开 · 透明 · 参与」在食品行业变成现实，也相信如果所有的中国食品公司都能这样做，我们吃的食物会变得越来越好的。