吃的常识:自己动手做酸奶

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今天是第一篇。

夏天的周末，如果选择一样美味又健康的甜品，那么自制酸奶是个不错的选择。

很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的问题，他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出来的呢？

 

酸奶大概是自己在家里能作的东西中最简单的了，跟“把大象关冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变粘，倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还沾有不少，直接往里加牛奶，这次连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以作上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。

 

酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的东西。与牛奶相比，产生了大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，粘度急增，如果牛奶中固含物足够多，就变成半固体状。固含物不够多，就呈现粘稠的液体状，称为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所说的，是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。

 

自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。首先，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；其次，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。

 

完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的作“品尝评估”（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。

 

另外重要的一点，究竟该用全脂奶还是用脱脂奶？许多科研成果表明，不止酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰淇淋）中的脂肪对于产品的质地有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品质地口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的质地口感是食品科学家们现在很热衷的事情。

 

不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出质地的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。

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