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不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖

楼主:烘焙日记 时间:2018-06-18 01:39:16



为此磕过不下十次,除了第一次因过度依赖温度计而导致糖浆熬糊外,其余数次都是不用温度计熬的糖浆,屡试不爽。

不用苦等时间和注意温度,甩掉温度计绝对可行。

且不夸张滴说,熬糖浆真的只需要5分钟,咱可以用实践来证明靠不靠谱。

以下就由斑斓控来演示一下斑斓杏仁牛轧糖的熬制过程吧。

用料  

【糖浆】
水饴(或麦芽糖)225克
35克
25克
2克
【坚果】
熟杏仁175克
蔓越莓干50克
【黄油液】
黄油25克
白巧克力50克
斑斓精几滴
【辅料】
蛋白1个
奶粉100克

不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖的做法  

1、称重好225克坚果,并放入预热好100度的烤箱中保温。


2、将黄油和白巧隔水融化,加入几滴斑斓精搅匀后保温备用。


3、将蛋白打至硬性发泡备用


4、将糖浆材料大火煮至沸腾后转中小火加热,并不停搅拌。


5、判断方法(水饴版):1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡,用时大概3分钟。2、拉。糖浆渐渐变得浓稠,拉丝开始变短,从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落,用时大概再2分钟。3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中,如果迅速定型变硬脆就是熬到位了。4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆,快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香,水饴版的则没啥味道。


6、最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态


7、将蛋白倒入糖浆锅中用电动打蛋器搅打均匀


8、将温热的黄油液倒入糖浆锅中继续搅打均匀


9、倒入奶粉并用铲子搅拌均匀


10、再倒入温热的坚果搅拌均匀


11、一个锅子搞定方便又不浪费,比把糖浆倒入蛋白盆的方法好。


12、将糖团趁热倒在金盘上


13、用油布盖着不停挤压揉按至变紧实


14、并借助擀面杖和刮板进行整形,越规整越好,这样切起来没有浪费的边角。


15、切成长条,成功的牛轧糖软硬合适,切起来干净利落不会粘刀,自然吃起来也不会粘牙。


16、长条再切成四等分即可


17、之前做过的原味、可可和抹茶味的牛轧糖


18、补充一下麦芽糖浆版的:熬的时间比水饴版的略长,且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠,像米糊一样,颜色也加深,香味更浓烈。


19、草莓味的:草莓粉10克,杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克

小贴士
1、水饴版的比麦芽糖版的要清亮,所以做抹茶味的一定要用水饴,不能用麦芽糖,会发黄不好看。
2、做抹茶味的就去掉斑斓精,改为10克抹茶和100克奶粉混合均匀就行,黄油加50克白巧融化,糖浆糖量仍为25克。
3、做可可味的,也是10克可可粉加100克奶粉,黄油加50克黑巧融化,糖浆糖量为45克。
4、做原味花生黑芝麻味的,坚果为花生180克+黑芝麻45克。糖浆糖量为50克。
5、我用伊利女士奶粉,减脂肪48%,不甜。糖量均以此为参考。




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一棵杉

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简介:一名吃货。喜欢烘焙。偶尔写作。

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