【生活大百科】复原乳和鲜奶的区别

喝牛奶已经成为一种趋势，物质生活水平越高，每天喝牛奶的家庭越多。在有关于酸奶的调查数据中显示，从2010-2016年，6年时间，中国酸奶消费量增长了超三倍，而2017年酸奶是2010的3.6倍。

但是在购买牛奶时，我们会在产品包装上发现，有鲜奶发酵、复原乳发酵等字样。那么复原乳和鲜奶有什么区别呢？以及这两者的营养特点是什么呢？

复原乳也称为还原奶，指的是将牛奶浓缩、干燥成为奶粉或浓缩乳，再加入适量的水，配置成牛奶。通常奶粉便属于复原奶的一种。

而现在市场上复原奶的勾兑方式有两种，一种是采用奶粉与新鲜牛奶勾兑，另一种是采用奶粉与水直接勾兑。所谓复原奶发酵的酸奶，指的便是复原奶加入益生菌发酵成为的酸奶。

优点：方便携带、运输，可以根据不同人群需求，添加营养强化剂，如儿童配方奶，便添加了多种维生素和矿物质，延长牛奶的保质期。

缺点：复原乳在制作过程中经过了两次高温处理，虽然保留了蛋白质和矿物质，但是会造成维生素的流失。此外，奶粉再次勾兑成牛奶，操作不当，水温过高，也会导致营养的流失。

所谓鲜奶，指的是牛奶离开牛体之后不超过24小时。超过这个时间的牛奶就不能定义为鲜奶。正因为我国对新鲜牛奶有此规定，所以很多乳品企业不能在产品中提到“鲜奶”。

优点：原汁原味的牛奶，不添加防腐剂、稳定剂、增稠剂和乳化剂，属于天然产品。

缺点：鲜奶容易变质，不方便运输和携带。只能就近销售，同时容易受到微生物感染，而快速腐败变质。

复原乳与鲜奶，在营养上最大的区别是维生素的不同。因为不管高温与否，并不能改变其中蛋白质、矿物质的含量。而高温会导致维生素的流失。

但是，复原乳并非没有营养！复原乳在生产过程中，首先经过高温灭菌，制成奶粉，再加水还原成液态奶，还需要经过高温消毒，才能分装。

可能加热次数比较多，导致其中热稳定性差的维生素流失，但是以维生素B1、B6为例，损失比例不超过30%。

而这些维生素，我们人体主要通过饮食中的蔬菜、谷物、水果获得，牛奶能提供的量很低。主要的营养物质钙和蛋白质仍然存在。

有些人担心在高温加热过程中，牛奶的蛋白质和钙会流失。

1. 蛋白质：高温变性后就没营养了？如果真的是这样，我们就只能茹毛饮血，天天吃生肉了，毕竟所有食物在烧熟的过程中，它们的蛋白质都会变性。其实，加热改变的是蛋白质的结构，并不会妨碍肠道对氨基酸的消化吸收。

2. 钙：加热后会流失？这也是没必要的担忧 ，因为钙属于无机盐，不怕热，不会受到高温影响。至于会因加热损失的 B 族维生素，牛奶中含量本身就很少，不用觉得可惜。

说到这里，你也应该明白了：复原乳并不会没营养，也不是劣质产品。无论是生产工艺，还是口感，复原乳都和鲜奶有所不同，所以，国标中明确规定：要在产品包装上标明『复原乳』字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。下次买牛奶的时候可以留心看看，大多数厂家都会大大方方标注出来的。

因此，在选择酸奶和牛奶时，考核的重点应该是含糖量和口感。对于牛奶，只要是不加糖的纯牛奶就好。