8款餐厅明星菜品,顾客争相发朋友圈!

1

创二代糖醋小排

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

批量预制：

1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。

2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

酸梅酱制作：

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键：

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。

2

飞燕全鱼

这道菜是李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。后李大师将其拿到酒店售卖，摆盘上增加燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程：

将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程：

将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。

在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。

锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

另起锅，炒糖醋汁。

将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。

3

盐烤群鲜

制作流程：

1、先把海鲜（大虾、爬虾、蟹、蛏子、生蚝、花蛤、扇贝、青口贝等）洗净，将贝类入蒸箱蒸至刚刚开口时取出，其余原料入沸水快速汆烫一下。

2、大铁板内放入粗盐抹平，将各种海鲜摆出造型，用小火慢烤30分钟，上桌时跟蘸碟即可。

4

臭豆腐蒸黄鱼

制作流程：

1、新鲜小黄鱼宰杀洗净后切成段。放盐、料酒各适量腌制2小时备用。

2、取一只深圆盘，中间放入调好底味的生肉末，摆上一圈臭豆腐干，中间打入一个荷包蛋，臭豆干的外围摆上两条黄鱼，表面撒一层自制剁椒，入蒸箱蒸约20分钟，取出后撒入适量香葱花，淋入七成热的大豆油约50克激香，即可走菜。

自制剁椒：大红灯笼椒、美人椒、红小米辣切成细圈，加盐发酵三天，使用前先用菜籽油炝香。

5

地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1、鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2、牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1、取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克、老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2、此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

6

椒麻鳝背

原料：黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。

调料：自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程：

1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。

酱椒制作：

锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

特点：新鲜滑嫩，清香椒麻。

7

石锅嘎鱼蘸饼  

鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

原料：嘎鱼10条重约700克。

调料：花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，蚝油10克，槐茂酱油50克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

8

黑土地

这款名为“黑土地”的凉菜正是济南关里关外酒店的一大招牌，选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成泥，搭配香甜的红豆沙，上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜，出品清新、晶莹，三者同吃口感极佳，虽然售价只有18元，但毛利率高达80%。

提前预制：

1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至土豆熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。

2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。

走菜流程：

取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。

来源：餐饮微阅读

编辑丨职业餐饮网  彭景