【牛奶知识100问】有关牛奶的谜题,逐一为您解开

11、牛奶为什么要“均质”？

所谓的“均质”，就是把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。

12、牛奶有哪些营养？

牛奶含有人体所必须的各种营养元素，如含有 2.7-3.5% 的 蛋 白 质、3-5% 的 脂 肪、4.5-4.8% 的乳糖，以及多种维生素、矿物质等微量元素等。它被营养学家称之为“接近完美的食品”，是人类理想的天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。从营养学的角度看，乳蛋白中含有一切人体所必需氨基酸，消化率可达到 96%，是优质全价蛋白质。

牛奶中的脂肪组成主要为短链和中链脂肪酸，由于脂肪球直径小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收。乳糖在自然界中仅存于哺乳动物的乳汁中，乳糖经消化可得到葡萄糖和半乳糖，有利于婴幼儿大脑发育。牛奶中富含钙、磷等矿物质，比例合适，易于吸收。

牛奶和其它动物奶中除了上述基本营养物质外，还含有广泛的未知因素，这些因素包括生物活性乳蛋白、β- 乳球蛋白、α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、糖巨肽、磷酸钛、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷脂、鞘脂类、生长因子等有利于人体健康的物质。

13、牛奶都有什么保健功能？

牛奶有许多保健功能。例如：丰富的钙、磷对于佝偻病、老年骨质疏松症都有较好的预防和治疗作用；同时它与牛奶中的酪蛋白磷酸肽共同作用可以预防龋齿。牛奶中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止对砷、铅等重金属的吸收。

牛奶中含有的广泛未知因子，具有抗菌、生物稳定、降血压、抗粘附、抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌、免疫调节、益生菌和益生元等作用。

14、牛奶与母乳有哪些差别？

母乳中蛋白质含量约为 0.9-2.0%，非蛋白氮为 0.09-0.12%。母乳中蛋白质构成是以乳清蛋白为主，没有乳球蛋白，酪蛋白较少；牛奶正相反，酪蛋白多，乳清蛋白少。母乳中的胱氨酸、牛磺酸含量也远高于牛奶。牛奶还含有大量的乳球蛋白，酪氨酸与苯丙氨酸含量都大于母乳。母乳中核苷酸较牛奶多许多，核苷酸对于蛋白质的合成是起重要作用的，其中高分子量的核苷酸是它的中间体。从热量分配上看母乳蛋白质提供的热量占 13%，而牛奶蛋白质提供的热量占20%。

母乳与牛奶在脂肪含量上大致相同，但脂肪酸组成有很大差别，牛奶中饱和脂肪酸比较多，而母乳中不饱和脂肪酸特别是亚油酸和亚麻酸比较多。母乳中的乳糖含量高于牛奶，母乳中的含量约为 7％，而牛奶中的乳糖含量为 4.5-4.8%。此外， 母乳与牛奶相比， 含有更丰富的乳铁蛋白、 溶菌酶、免疫球蛋白、各种生长因子，这些对于婴儿的健康成长和发育至关重要。

15、乳制品分为几类？

第一类是液体奶类：主要包括巴氏杀菌奶、超高温瞬间灭菌（UHT）奶、酸奶等。

第二类是乳粉类：产品主要包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类：炼乳是一种浓缩型牛奶，人们用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。

第四类是乳脂肪类：是以乳脂肪为原料浓缩而成的乳制品，主要包括稀奶油、黄油等。

第五类是干酪类：干酪是指在对生鲜牛奶加工过程中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过发酵、压榨等过程所制得的奶制品。一般 10 千克生鲜牛奶生产出 1千克天然干酪，是一种营养价值极高的奶制品。

第六类是乳冰淇淋类：是以牛奶为原料，配以脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖等物质，经凝冻制成的产品。第七类是其他乳制品类：主要包括干酪素、乳糖、乳清粉、奶片等。

16、什么是乳粉？

以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品叫乳粉。

17、什么是调制乳粉？

以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于 70% 的粉状产品叫调制乳粉。

18、市场常见的乳粉有那些？

全脂乳粉：它基本保持了牛奶的营养成分，适用于普通消费者。

脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

婴幼儿乳粉：一般来说，婴儿是指年龄在 12 个月以内的孩子，幼儿是指年龄在1-3 岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于 0-6 个月、6-12个月和 1-3 岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。

特殊配制乳粉：适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了奶中的某些营养物质或（和）强化了某些营养物质，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、益生菌 奶粉等。

19、全脂奶粉与脱脂奶粉有哪些不同？

全脂奶粉是指以生鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品；脱脂奶粉是指以生鲜牛奶为原料，经脂肪分离、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。其营养成分含量如下：

从营养成分上看，全脂奶粉是生鲜牛奶仅仅除去水分的产品，具有生鲜牛奶所有的一切营养成分，只是由于干燥损失了一部分热敏性的维生素，如维生素 C。而脱脂奶粉不仅仅是除去水分，而且除去绝大部分的乳脂肪，同时除去了脂溶性的维生素，如维生素 A、D、E 等。由于脂肪含量的不同，造成全脂奶粉热量高于脱脂奶粉。

从营养价值上看，全脂奶粉营养全面、均衡，适合于一般消费食用；脱脂奶粉脂肪含量低，蛋白质含量较高，适于中老年、肥胖和不适于摄入过量脂肪的消费者，尤其适合于需要补充蛋白质的人群。

20、配方奶粉与普通奶粉 有什么不一样？

普通奶粉一般是生鲜牛奶经过浓缩、干燥制成的粉末状奶制品，常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。

配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通牛奶中的营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素 A、B、C、D、E 族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。配方奶粉一般分为婴幼儿配方奶粉、功能性配方奶粉、营养强化奶粉三种。

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来源：爱牛奶