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老酸奶和普通酸奶有什么不一样?

楼主:青岛市市南区旅游局 时间:2018-05-09 09:37:05


市面上品类多样的酸奶有很多,既有普通酸奶,又有老酸奶,除了口感上不一样之外,到底普通酸奶与老酸奶有啥不同呢?小编今天来科普喽~



酸奶制品分为两种,一种是凝固型,一种是搅拌型。


普通的酸奶就属于搅拌型:先将牛奶加入菌种后低温发酵,再搅开发酵后的固体酸奶进行分装。


与此相对的,老酸奶则属于凝固型:菌种加入温度合适的酸奶中,搅拌均匀后即分装到杯子中,然后再入发酵箱,发酵完毕后便成了凝固状态的老酸奶。


一眼看上去,并没有什么了不起的差别嘛。


不过,以上的老酸奶的做法,仅仅是指传统的老酸奶,并不能完全指代大家在超市冷藏柜能买到的老酸奶们。


所以,区别在哪里呢?


傻孩子,当然是添加剂啊。


除了菌种、牛奶、白砂糖之外,比起普通酸奶,市售的大部分老酸奶还多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶。这些都是增稠剂,添加后老酸奶就会凝固得更结实,也正因此,一般老酸奶都是用勺子吃的,一勺子下去就是一个豆腐块,但普通酸奶则是用吸管吸的……



添加剂又要来害朕了?


看到“添加剂”三个字,估计不少人都要神经一紧——为什么要添加增稠剂呢?增稠剂会对人的健康产生影响吗?



老酸奶的制作方式对牛奶质量和菌种数量的要求极高,按照这样的方式做的话,老酸奶的成本会提高很多。


所以很多厂商考虑成本,都会添加果胶、明胶等增稠剂。明胶一般提取自动物的皮或者骨头,果胶则主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣,总的来说,它们都是天然提取物,对人体没有危害。所以只要按照国家标准适量添加,是不会有问题的。但从成分上来看,它们都是碳水化合物,本身既没有营养价值,也不会增加老酸奶的营养功效。


不过,明胶在用于制作老酸奶的时候,会对其中的蛋白质产生一定的损耗,所以有些厂商在把明胶作为增稠剂的时候,还会同时在牛奶里添加奶粉或者乳清蛋白。通常纯牛奶的蛋白质含量是3%左右,普通酸奶是2.3%左右,而这种方法的老酸奶,蛋白质含量就能达到5%了,并且口感也会更浓稠。


所以通俗来讲,现在的绝大多数老酸奶,更接近于“酸奶冻”。不管怎样,对于乳糖不耐受的人群来说,酸奶由于乳糖已在发酵过程中被分解,更方便肠胃吸收,所以都是不错的选择。


本文转自荷兰奶些事,如果侵权请联系删除~


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