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酸奶里的菌,怎么老是你们俩?

楼主:思味 时间:2020-09-16 16:29:13



相信常喝酸奶的你一定会发现,每一次在配料表里都是这两位“君”: 保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus, LB)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus, ST)。你会不会想问:

How      old      are          you?
怎么        老       是        你俩?

两位菌君的功能

首先,这两位菌君决定了酸奶就是酸奶,也就相当于给酸奶发了张出生证明。

从定义上来说,酸奶(yogurt)就是由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而成的乳制品,并且产品到保质期截止为止都必须含有一定数量的两种活性菌。所以,酸奶中必须含有这两位才可以叫酸奶!

其次,这两位菌君在酸奶的生产中继续发挥能量。


首先,他们会通过发酵奶中的乳糖来产生乳酸。乳酸在酸奶中不仅仅带来了酸酸的特殊味道,而且降低了pH,让本来液态的奶变成了凝乳,锁住了奶源中的乳清,乳脂和其他一些可溶性物质。同时,酸性的环境下,奶源中的柠檬酸(盐)citrate被两种菌君更有效的转化成一种至关重要的风味物质——二乙酰(Diacetyl)。除了二乙酰,这两种菌君还可以产生乙醛(acetaldehyde),一种会给酸奶带来青苹果味道的化学物质。另外,因为产生乳酸降低了产品的pH值,让一奶源中的一些致病菌和腐败菌难以在酸奶中存活。

保加利亚乳酸菌 
Lactobacillus bulgaricus

嗜热链球菌
Streptococcus thermophilus

而且,这两种菌在一起的时候还会有协同作用(synergistic effect),意思就是这两种菌在一起的时候会比他们俩单独的时候长的更快更好。ST会在奶源中先生长,为LB提供成长所需的酸性环境;另一面,在LB的生长过程中,它所含有的蛋白酶也会给ST提供所需要的氨基酸和肽。

所以总结来说,这两种菌君对于酸奶的风味,口感,以及保存都起着决定性的作用。并且,它们俩本身也是不可分割,互帮互助的一对好基友~


为什么酸奶里还加其他的菌君



就拿小妖精平时比较喜欢的一款酸奶来看,除了我们上面介绍过的两种菌君外,似乎还添加了另外的三种菌:L. AcidophilusBifidus 以及 L. Casei。这些菌君在酸奶制造过程中也会在它们的新陈代谢中产生酸,给酸奶增加风味。但是它们在酸奶中更重要的作用,是作为益生菌,带给消费者有益健康的功效。益生菌这几年在全世界算是火了一把,它们已发现的功效有很多,比如增强蛋白质的消化,缓解乳糖不耐症,提高矿物质吸收,控制肠道健康,降低血清胆固醇等等。有的生产厂家是在酸奶发酵完成之后才加入这些菌种,既保证他们的活性,又可以防止它们影响酸奶的口味。


FDA 要求酸奶里必须加的菌种
Streptococcus  thermophilus (ST)

Lactobacillus bulgaricus
(LB)
其他可选择性加入的菌种
Lactobacillus acidophilus
L. casei
L. reuteri
L. helveticus
L. gasseri ADH
L. plantarum
L. lactis
L. brevis
Bifidobacterium  langum
B. breve
B. bifidum
B. adolescentis
B. animalis
B. infantis

这张表格介绍了通常酸奶中会出现的菌种,左边????的是酸奶中所必须含有的ST和LB,????右边是可以再酸奶中添加的菌种,通常这些菌种的作用主要是作为益生菌,当然它们也会改变酸奶的风味和口感。


Reference:

1. Chandan, R. C., & Kilara, A. (2013). Starter Cultures for Yogurt and Fermented milks. Manufacturing yogurt and fermented milks. p115-47.Oxford: Wiley-Blackwell.

2. Hutkins, R.W. (2006). Cultured Dairy Products. Microbiology and Technology of Fermented Foods. p107-144. Oxford: Blackwell Publishing.

3. http://www.accessdata.fda.gov/SCRIPTs/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.200

4. Tamime, A. Y., and H. C. Deeth. "Yogurt: technology and biochemistry."Journal of Food Protection® 43.12 (1980): 939-977.

5. Sandine, William E., and Paul R. Elliker. "Microbially induced flavors and fermented foods. Flavor in fermented dairy products." Journal of Agricultural and Food Chemistry 18.4 (1970): 557-562


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