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贵酸奶一定好吗?喝完 44 款,给你最新的酸奶鉴宝指南

楼主:什么值得吃 时间:2018-04-14 07:31:41

酸奶测评,常看常新!这次我们不仅喝了 44 款市面上正在售卖的酸奶,还告诉你挑酸奶的方法,让你从此不被包装迷惑,找到心中所爱。

最近「什么值得吃」要测评酸奶,所以我跑了两个高端超市买了数十种酸奶回来。我本来以为这是个简单的任务,但站在货架前的时候还是震惊了——为什么有这!么!多!的酸奶啊!而且名字都各有各的说法,高大上的有希腊式酸奶、保加利亚式酸奶、丹麦酸奶、日式酸奶,就算是国内的还分北京老酸奶、青海老酸奶、蒙古酸奶,有些喊着「无添加」,有些又说「添加益生菌」……面对它们的时候我有种直男帮女朋友代购口红的眩晕感。 



不过这可吓不倒我,回去之后拿出写毕业论文的劲头来(编辑注:请相信我们的清华学霸小姐姐的科研能力)怒查了一番资料,啃了半天英文的维基百科词条,从希腊式酸奶到各国发酵乳制品名称一览表,再到保加利亚乳杆菌的活跃温度。然后又请来酸奶研究室的 2 位专业人士,细细聊了一个下午,最后总结出了以下知识。

在这篇你能看到:

1.酸奶的大致分类和制作原理小科普

2.鉴别酸奶的终极大法

3.本次酸奶测评的标准  

4.6 个组别共 44 款酸奶,我们选出了「喜欢的」和「不建议品尝的」




从传统角度来说,每个国家、地区都有自己特有的酸奶,因为在商用乳酸菌统治世界以前,酸奶都是由存在牛、羊胃里的天然细菌发酵而成,不同地区的牛羊体内菌种不同,所以产生的酸奶也有些微区别。但总的来说,无论什么酸奶,无论过去还是现在,酸奶都是由牛 / 羊奶乳酸菌的作用下发酵而成的。 


如果忽略菌种的差别,从制作工序上区分,那么就是两种:普通酸奶过滤型酸奶


  • 过滤型酸奶是指在普通酸奶制作完成的基础上,用细密的布料去除一部分液体(叫做「乳清」)而得到的产物。


  • 很多地方的人都会过滤酸奶,所以流传下来就有了各种希腊式酸奶保加利亚式酸奶冰岛(丹麦)式酸奶……但他们都有一个共同的名字叫过滤型酸奶」

去除乳清后的酸奶(过滤型酸奶)口感上会更浓厚。另外乳清会带走一些乳糖,所以在数据上来看过滤型酸奶碳水化合物含量比较低,让人在感觉上更「健康」,最近几年在北美非常风靡。 


乳酸菌有很多很多的种类,但其中最著名、最常见、商业应用最广的是保加利亚乳杆菌(拉丁文名 Lactobacillus bulgaricus)。这种菌最早由保加利亚生物学家 Stamen Grigorov 发现而命名,它可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸,同时也能延长牛奶的保存期限。


▲ 酸奶中的保加利亚乳杆菌


经常跟保加利亚乳杆菌一起出现的是嗜热链球菌。它也是一种乳酸菌,喜欢跟保加利亚乳杆菌一起生活,能互相帮助一起繁殖。事实上,在我国的 GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中就规定酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。 


▲ 嗜热链球菌

第二天我信心满满地将我的发现与一位酸奶生产商朋友分享,他表示:你想多了……


理论上来说,过滤乳清后的酸奶才能叫「希腊式酸奶」。但过滤乳清使得生产成本变高,有些品牌就使用增稠剂来模拟出浓厚的质感(实际并没过滤),但也大言不惭地管自己叫希腊式酸奶。所以是否为希腊式并不能从名字上区分…… 

身边人似乎都对酸奶有一种误解:吃起来越浓稠、越厚的酸奶越是好酸奶,稀薄的酸奶怕不是掺了水吧。


但其实在生产过程中如果不去动放酸奶的容器(所谓「凝固型」),做出来的酸奶就会结成一大块。如果做完后搅拌了再灌装到容器里,就会看起来稀一些(即「搅拌型」酸奶)两种方法在味道、营养上毫无差别。不信的话,你可以自己拿一点凝固型的酸奶,搅拌均匀之后它们也会变成稀薄的流动状态。 


▲杯中液体为过滤出来的乳清


稀薄的原因是酸奶中含有的乳清成分。如果你把一盒凝固型的纯酸奶放一两天的话,它会自己慢慢析出淡黄色的清澈液体,这就是乳清了。真·希腊式酸奶就是把这些液体去掉了,只留下固体部分,所以会有一种类似冰激凌一样的口感。但至于更健康嘛……虽然数据上看碳水化合物变少了,但是脂肪和蛋白质含量都更高诶!另外,其实被丢掉的乳清中也有丰富的蛋白质维生素矿物质,所以过滤型酸奶在营养上并没有更胜一筹。 


说了这么多,反而越来越晕了……到底怎么才能知道我买的是什么酸奶呢?接下来介绍鉴别酸奶的终极大法

▲ 伊利 安慕希的配料表


配料表是不会骗人的!在阅读了近五十份配料表后,我大概总结了配料表中会出现的名词: 


01

生牛乳


就是牛奶的意思。酸奶当然要靠牛奶制作了,如果你看到一个酸奶的配料表里没有牛乳或者生牛乳……快扔了吧 。


02

xx菌


最常见的就是保加利亚乳杆菌嗜热链球菌。有的酸奶里面只有这两种菌,有的里面还有鼠李糖乳杆菌植物乳杆菌双歧杆菌「益生菌」,也就是说这些细菌可以帮助调节你的肠道菌群,促进消化功能。


跟上一项一样,如果你买到的酸奶里没有任何菌,那你得怀疑一下是不是买到了鲜牛奶啊? 


03

白砂糖、低聚果糖、甜菊糖苷等


都是增加甜味、中和酸味、改善口感的甜味剂。白砂糖就是最普通的糖,对你来说可能是最熟悉、最不会出错的味道,而其他糖类有的是成本比较低,有的能帮助保持肠道健康,有的还能降低血糖浓度……但缺点是口感可能会跟白砂糖有些微差别。 


04

乳粉、乳清蛋白(牛奶蛋白粉)、稀奶油


前三项出现在配料表上都可以认为是酸奶的正常组成成分,而从这里开始就属于「人工添加」的范畴了。


乳粉就是奶粉,稀奶油就是淡奶油,乳清蛋白是从乳清(做芝士或者做其他奶制品后剩下来的)中提取的牛奶蛋白。这三种都是从牛奶中提取的成分,目的就是为了增加产品的口感和风味。


但是,我们消费者想要的是正常的酸奶中天然的醇厚感呀,如果需要靠加这些东西才能带来香浓感,那么是不是表示使用的牛奶原料质量不佳呢(也有可能是为了模拟希腊式酸奶,真鸡贼) 

05

果胶、琼脂、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯等等等等


这些都是增稠剂稳定剂,用来让酸奶看起来更浓稠,以及不会分层。增稠剂可以是天然食品中提取,或者是通过化学合成的,但我们通过名字并不能知道生产商究竟是用哪种方法制成的


另外,这些增稠剂一般都是大分子,无法被人体消化吸收,对营养没有任何帮助也带不来味觉上的提升,它们只是满足了消费者和商家对于「浓稠感」的喜好而已。


06

淀粉


淀粉同样也是用来增稠和稳定的,但我们把它和上面的增稠剂分开。


因为淀粉是一种对人体来说比较常见的物质,我们平时吃饭就会摄入很多淀粉,吸收后会变成糖类转化成能量。所以跟其他增稠剂比起来,淀粉算是一种比较友好的增稠剂了


07

食用香精


这是最可怕的一类。如果一个酸奶只使用了增稠剂、乳清蛋白等添加剂,那么改进的只是口感,我们还能闻到尝到酸奶本身的味道,但加了香精之后就会严重破坏你的舌头对于它的判断,甚至无法想象没有香精的情况下这款酸奶会是什么味道。所以对于加了香精的酸奶,我们要严格抵制。 


除了看配料表之外,第二项可以参考的是

厂商会在列出每 100g 产品中含有多少营养物质。对于酸奶来说,最应该看的是蛋白质脂肪碳水化合物三项。


根据美国农业部 USDA 的数据库,我们认为一款正常的全脂无糖酸奶蛋白质含量应该在 3-4g 左右,脂肪约 3-4g,碳水化合物 4-5g。


▲ 伊利 安慕希的营养成分表


如果蛋白质含量过低,说明使用的牛奶原料质量并不好(鲜牛奶的蛋白含量国标为不少于 2.8g,大部分国家为多于 3g)。脂肪含量则与酸奶类型有关,低脂或者无脂酸奶肯定会低,而真·希腊式酸奶会在脂肪和蛋白质含量上都比普通的要高出一截。碳水化合物主要跟是否添加了糖分有关,无糖酸奶会在 4-5g 左右,加了糖的酸奶会到 10g 甚至更高。如果太高的话减肥人士就得止步了,吃太多糖不是什么好事儿。


其实另外一个我认为比较重要的指标是钙含量,因为牛奶中有丰富的钙质,那么酸奶的钙含量也是衡量原料牛奶质量的参考之一,但可惜很多酸奶都不会在包装中标明钙含量。

在这些理论知识的指导下,天团对所有酸奶进行了打分,满分 10 分,其中


口感(8 分)


酸奶的细腻度(4 分):吃起来是否顺滑是我们的主要依据,若有明显的颗粒感则扣分


奶香味(4 分):适宜的奶香味是酸奶应该有的素质


甜酸味:原生酸奶无糖,没有甜味,默认不加分也不扣分。对于加了糖的酸奶,太甜会被减分。

*实际品尝过程中,如果酸味太刺激,天团成员们也扣分了。


外貌(2 分)


酸奶盖是否好撕,是否配了勺、吸管等食用工具、好用不好用也是我们考量的范围。



我们从进口超市和便利店购买了 44 款酸奶,除了配料表清新可人的三元,大部分 10 元/ 8 盒的连排酸奶被放弃了。为了准确地考察「细腻度」和「奶香」,优先购买原味酸奶,买不到时则选择果味较轻的椰子、芦荟、香草味。狂饮酸奶之后,交出这份 

2017 年度酸奶品鉴报告


天然型

仅含奶、菌、(糖)



????  本组冠军 ???? 

和润纯酸牛奶


细腻度、酸甜度、奶香味都属于公认的上乘,轻盈的酸度入口舒适,在嘴巴里轻轻将酸奶化开,细腻柔软。除此之外,它够大碗也够便宜,盒装 400 g(离一斤只差 2 两了)仅售 10.4 元,冰箱里必须有一个专属于它的位子。


如果你觉得它没有甜味,可以自备蜂蜜/糖/果酱等一切富含甜味的东西来调出自己满意的味道。当然啦,缺点也是有的,测评后剩下的半盒,渐渐地就被我们遗忘了……


???? 亚军 ????

费奇希腊风味全系列酸奶 & 和润希腊式酸乳


和润就不赘述了,费奇是本组唯一的外国品牌,单价很高。三个口味全得了高分,乳清滤得很彻底,是相当浓醇的希腊酸奶,费奇的产地,也的确是希腊。它的奶味和国产明显不同,甚至能感觉到雨过天晴后的草香。我偏好酸味,它的酸度是恰到好处的。


只不过,我司的摄影师无法捕捉其中的风味,说它味道太淡。后来,我们就把摄影师开除出测评小组,让他专心拍照了。


另外有点可惜的是兰格格,如果不是它有如地雷重的瓷瓶子,和一拉就坏的开口环,本应该取得更好的名次。而冠亚君全包的和润,还有一款原味希腊酸奶,回味非常像雕牌洗衣粉,不知道打个嗝嘴里会不会吐泡泡。



天然型

含奶、菌、(糖)、蛋白


????   本组冠军 ????  

和润双岐清清乳酸(原味)

额外添加了乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌等 4 种菌种的「和润双岐清清乳酸(原味)」添加了最多种的益生菌,仅凭这点,天团就确定它是真心下了功夫的,加上拥有良好的细腻度和奶香,在本次测评中表现优异。


在将瓶装酸奶倒入碗中时,波浪般下坠的线条也很美,在碗中积攒了波浪型的涟漪。


本组得分最低的「北京记忆」在口感和外装上都有明显劣势,细腻度和奶香本来就中庸,再加上甜味过重,不好打开,也不方便倒入杯中,我的北京记忆根本不是这样的好吗?!但这批酸奶里最令人无法忘怀的当属「伊利畅轻有机风味发酵乳(原味)」,在嘴巴里散发着咸菜味儿。



增稠型

在天然型的基础上,使用了淀粉增稠



???? 君乐宝纯享原味 ???? 

作为淀粉增稠组的选手,君乐宝纯享有点以不变应万变的意思,它拥有适中的细腻度、奶香、和不扣分的甜,就这么轻松胜出了。伊利的「帕瑞缇」输在有苦味,而优诺则因为过重的椰奶重而让人无法识别到奶香。



增稠型

在天然型的基础上,使用了其他增稠剂


????  蒙牛风味酸牛奶(原味)???? 

这是大品牌的首度胜利。自然的奶香俘获了天团妹子们的放心,而那一点点的回酸就是平常期待的酸奶味。


不推荐「三元妈妈爱我儿童成长优酪乳」,因为它喝起来跟儿童饮料毫无区别,配不上酸奶的称号。



破坏型!Diss 它

已经将所有益生菌杀死的常温组


本组整体得分都非常低,劣质的人工甜味,仿佛奶粉复原的口感都令让人不想再喝。最红的安慕希,如果不是因为包装上带吸管有加分,基本等于零分了……不过矮子里挑高个,相对来说我们推荐蒙牛纯甄风味酸牛奶(经典原味),尽管它回味有点差,但已经是常温组里最好的了。



破坏型

除了增稠剂,这一组还添加了食用香精

对于香精组,天团也没什么想推荐的,只想狠狠 Diss 一下「光明老北京风味发酵乳(蜂蜜味)」,全员差评到负分。不好开盖,没配勺已经是败尽好感,过甜的蜂蜜稠到糊嗓子,更神奇的是,甜味和奶味完全分层,仿佛从未存在于一个盒子里过。


我们不可能尝遍市面上所有的酸奶,但喝完这 44 款后,建立起了内心关于酸奶的秩序。如果想吃到一杯天然的酸奶,这篇测评一定能帮到你。口味这件事,就真真地还得因人而异了。


谢谢你看到这里,希望你喜欢今天的推送。


文:maoz、周小周

图:奕婷、盖子

设计:乔治

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