【六一专题丨食】复原乳究竟是什么鬼?

编者按  

4月1日，最新修订的农业行业推荐性标准NY/T 939-2016《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》正式实施，用于检测区分复原乳与纯牛奶。这项标准曾于2005年发布了第一版，当时被认为是“填补了中国复原乳检测方面的空白，，维护了消费者知情权”。

十年之后，“复原乳”对于大部分国内消费者而言仍然是个“迷”，使用奶粉冲兑液态奶冒充纯牛奶的行为已经成为国内乳制品市场的“通用法则”。企业不明示，消费者不知情，复原乳与纯牛奶以相同的样貌出现在市场上，让人傻傻分不清。

但这并不是一起食品安全事件，复原乳尽管“欺骗”了人们很多年，但它是安全的。那么，问题究竟出在哪儿？最新修订的复原乳鉴定标准将会在市场中起到怎样的作用？

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什么是复原乳

NY/T939-2016将复原乳定义为：将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗地讲，复原乳是指把新鲜纯牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品，也就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。但我国规定，低温巴氏奶不允许使用奶粉还原。

早在2005年9月，国务院办公厅曾下发《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，该通知要求，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自当年10月15日起，生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”。

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国内60%纯牛奶系奶粉冲兑？

2013年，就曾有专家爆料称，市场上可能60%以上打着纯牛奶旗号的液态奶都是用奶粉冲兑的，据称现在复原乳量有所下滑，但比例仍然不小。

乳粉在我国的用途除了用于婴幼儿奶粉原料外，还用于加工雪糕、冰淇淋、饼干、糖果等快消食品；另外就是作为调味乳、含乳饮料、乳酸菌饮料的辅料；其次是作为液态奶还原原料。

据统计，2015年我国进口大包粉65万吨，自产奶粉142万吨，总计207万吨。

2015年我国生鲜乳产量为3755万吨，按1:8.5比例推算，国内自己生产的142万吨奶粉大约消耗1200万吨生鲜乳，再加上农民散卖等各种消耗，还剩下约2350万吨生鲜乳，主要用来加工巴氏奶、常温奶、酸奶等。但去年我国乳企生产出来的液态奶（不包括乳酸菌等饮料产品）总量却有2850万吨，这说明，约有500万吨液态奶是用奶粉还原而成，折合使用奶粉量60万吨，占2015年奶粉总量的30%左右。

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复原乳为何受企业青睐？

据业内透露，出于降低成本的考虑，生产过程中使用进口奶粉勾兑复原乳已成为国内企业的惯用手法。

国内乳品企业大量使用进口奶粉还原复原乳，影响了下游的原奶收购价格，给本土奶农造成了巨大损失，最终演变成“倒奶”、“杀牛”事件。据了解，2014年底2015年初，“用牛奶浇地”、“奶农杀牛倒奶”等事件在河北、河南、山东、青海、江苏、广东、内蒙古等地频频发生，一时间“倒奶杀牛”现象迅速蔓延并达到一个高潮。

国际大包粉目前到国内的价格最低时每吨1.4万元，按照每吨奶粉可还原8.5吨液态奶推算，用进口奶粉还原奶的成本每公斤为2元。以250毫升牛奶为例，使用复原乳加工的成本要比采用鲜奶加工的成本低0.35元以上。而在出售时价格相差无几，用复原乳加工利润很可观。

国内人工成本高、饲料成本高是造成这一现象的主要原因。另外，国内的奶牛养殖业，由于土地原因，采用的是集约化牧场模式，污水处理及粪便处理等配套项目多，成本高。

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复原乳与纯牛奶有何区别？

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企业为何不愿在产品包装上标注“复原乳”字样？

据调查，市场上只有少数罐装牛奶和盒装酸奶产品在包装上标注了“复原乳”字样，除此之外，其他品牌无论是常温纯牛奶还是低温巴氏奶、酸奶配料表中基本都标注“生牛乳”。

2005年版《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》并不能有效鉴定复原乳，使很多企业有胆量不标注“复原乳”。有专家表示，复原乳营养成分损失较大，尽管是安全的，但如果直接标注“复原乳”，产品恐怕就不好卖了。

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新标准会给复原乳市场带来怎样的影响？

官方表态：，NY/T 939-2016由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、。标准的检测原理是根据生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉在生产过程中糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，通过测定糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型，来判定巴氏杀菌乳和 UHT灭菌乳中是否添加了复原乳，因此修订后的标准可以准确鉴定复原乳。

社会声音：有专家认为，新标准的鉴定方法是否有效仍然有待市场检验，并且，NY/T ，，相关政府职能部门能否协同管理也是个问题。另外，复原乳问题解决不好，纯粹靠市场调节无法从根本上解决中国奶农的养殖问题。

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如何区分复原乳和纯牛奶？

从国家规定看，复原乳是允许存在的，也有存在的必要。因为中国的奶源主要集中在八大产区，全国仍有20多个省市缺少新鲜奶源，只能靠复原乳弥补。

消费者可根据自己的需求来选择想要的产品：

• 如果追求营养成分更高、口感更新鲜的，建议饮用当地低温奶品牌。

• 如果对营养成分、口感没有特别的追求，复原乳也是一种选择。

  另外，在购买奶制品时可重点关注以下三个方面：

• 看产品种类（产品类型）：纯牛奶或复原奶（或调制乳）。

• 看产品标准代号：GB 25190（纯牛奶）或GB 25191（调制乳）。

• 看产品配料表：如果产品成分表里有“水”、“脱脂乳粉”或“全脂乳粉”，说明是复原乳产品。

但无论消费者如何选择，从企业角度，认真做好明示都是必要的。

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 来源：《标准生活》2016年第5期

策划：叶芳

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