一盒小小的原味酸奶背后的8个产品细节
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文/@奶牛Denny
“设想一下。如果中国有一家食品企业用完全“公开 · 透明 · 参与”的方式做产品和做运营；如果这家企业做出了哪怕一点点的成功...那么它一定会给中国的食品行业带来很大的改变。这就是做乐纯最大的意义。你可以说我们是错的。但你最好证明你是的对的。”
如何把一个已经有4500年历史的营养食品，在公元2015年做得更好？
绝大部分人都不知道“酸奶”有4500年的历史。
也就是说，在孔子诞生的两千年以前、在人类开始研究如何把汉堡包、煎饼果子、肉夹馍、烤鸭、牛肉面、米粉做好以前........人类就已经开始研究如何把酸奶做好了。
在漫长的4500年里，地球上可能出现过10,000+个酸奶公司、100,000+个会做酸奶的手艺人、百度搜索“酸奶配方”你还可以获得6,300,000种能够做出好吃的酸奶的配方......所以很明显——这个故事讲的不是我如何做出人类史上最好的酸奶。
这个故事讲的是，我们在做乐纯酸奶背后的一些差异化的思考。
乐纯现在有四种品种的酸奶，所以会分成四集，分别讲述每一种品种背后，我们团队对于产品细节的思考、实践和成果。从吃货的角度，看一个品牌的酸奶好不好，必须先吃它家的原味。所以今天的第一集，是关于原味酸奶。
为什么“公开 · 透明 · 参与”？
为什么喝酸奶？我们只关注原味酸奶的两个核心功能点
为什么使用巴氏杀菌的新鲜牛奶？
为什么只用三种材料？
为什么会多一层纯天然的奶皮？
为什么要分析色、香、味、前味、中味、后味？
如何即能让酸奶更好吃、又能增加酸奶的营养？
什么是希腊酸奶，以及它和舔酸奶盖的关系？
行动一：为什么“公开 · 透明 · 参与”？
这个三个词是我们差异化的核心。
我们相信中国的食品行业，需要有一家企业用完全“公开 · 透明 · 参与”的方式做产品和做运营。这是做乐纯最大的意义。
因为哪怕这家企业只做出了一点点的成功，它都会给中国食品行业带来很大的改变。你可以说我们是错的。但你最好证明你是的对的。
举个栗子，接下来会提到，做好一盒原味酸奶的第一和第二个产品细节：（1）用巴氏杀菌的新鲜牛奶和（2）只是用三种原材料——是做好酸奶的基础。但它们是基本的乳品常识，并不是真正的难点。
真正的难点在于：如何让消费者可以确定并监督我们用的是巴氏杀菌奶和只用了我们所说的食材？如何保证在这个基础上，做出更受消费者喜欢的酸奶？
针对这些的问题，我们的给出的答卷是：
一、生产流程的透明化。我们的第一个生产空间在三里屯那里花园（三里屯Village南北区的中心）。三里屯Village区是寸土寸金的地方，但是它允许全北京的用户可以很便利地参观我们的生产流程。
我们的店只有35平米，没有座位，接近80%的面积都是生产空间，与用户之间只隔一层透明玻璃。用户甚至在马路边就能透过玻璃门和玻璃墙，清楚地看到整个生产流程，欢迎任何人随时来参观和感知。
我们也会组织用户有秩序地参观生产空间，巡视我们使用的所有原材料和设备，与生产员工聊天沟通，了解其中的科学知识。
而在奶源方面，我们使用的是北京北郊的农科院基地下的一个开放奶牛场的奶源，这个奶牛场虽然不大（目前有100头奶牛，冬季会再新增100头奶牛），不过优点就是每周都接受对外的开放式参观。所以这使得我们可以组织感兴趣的用户一起去参观。
换句话说，整个“运营”设计，都是围绕着在不影响安全生产的前提下，尽可能地让生产流程透明，让生产者和消费者平等。
二、公开我们的产品配方。在新鲜牛奶的基础上，我们对原味酸奶做了大量的思考和实践，消耗了大约300、500、800、1500......最后大约3000盒实验酸奶，最终敲定了四个配方上的改进。这些是真正有一些技术含量和难度的地方。我们会全部公开。
而且不仅仅是原味酸奶，其它所有口味的具体配方和生产流程，也会全部公开——除了基础的配方表，我们会将每一种原料用了多少克、如何制作的、以及具体细节步骤的温度、时间等等，全部都会分享出来。
每一个买乐纯酸奶的用户都有权力科学地知道，他们吃到的好吃的酸奶，是为什么好吃。
三、方便用户参与观察和迭代。
公开配方的另一个原因是，我们认为自己的酸奶离“最好”还有很大的距离。
人类已经做了4500年的酸奶，百度上有6300000种酸奶配方，一定有比我们做的更好的。如何改进呢？我们认为应该靠群众的力量。
乐纯很大程度就是一个靠群众的力量做起来的品牌（我们现在的奶源是我们的粉丝告诉我们的、我们的员工是从粉丝里招募的等等）。
如果你喜欢我们的配方，就可以拿去自己做；如果你觉得有可以改进的地方，也欢迎你告诉我们。
有人问，如果别人抄了你们，但是不给你们提供任何帮助，怎么办呢？我们很认真的答案是，做食品就是为了传播快乐的。我们必须相信人善的一面，要不然做食品还有什么意义。
我们团队中有一名有十年乳制品行业经验的前辈，我们也做了很多、很多、很多的研发努力，所以关于酸奶，我们或许比99%的老百姓要知道得多一些。所以，我们会把所知道的分享出来。
尽管如此，比起那1%知道得更多的人的知识的总合，我们知道的还是太少了。当大家知道了我们的配方以后，我们就可以听取大家的建议，不断地迭代，做出更好的产品。
我想如果所有的中国食品公司都能这样做，我们中国人吃的食物会越来越好的。
行动二：我们只关注原味酸奶的两个核心功能点
和所有以用户为核心的设计师一样，我们思考的第一个问题是——“人们为什么喝了4500年的酸奶？” 换句话说，“它给用户提供的核心价值是什么？”
答案是：酸奶是一种神器级别的食品——如果是真的酸奶的话。
真正的酸奶具有以下营养[1]：
它在牛奶的基础上增加了更多营养（除牛奶的营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还会产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等）
比牛奶更容易吸收（分解了牛奶中的乳糖和蛋白质）
能促进消化（含多种酶）
可以防止便秘（含大量短链脂肪酸和乳酸酶）
能降低血清胆固醇（省略两百字）[2]
能帮助控制体重（益生菌可以控制血糖波动幅度，进而阻止体内的胰岛素大量分泌和脂肪的堆积）
.......以下省略一千字。关键是，在做到这一切的同时，它居然还可以做得很。好。吃。
更加形象地说，现在你走进一家便利店能买到的最有营养价值的东西，除了矿泉水和水果以外——就是一盒真正的酸奶。（欢迎提出有更全面营养的便利店食品；之所以用“真正”的这个词，是因为接下来会看到，超市里有很多大家误以为是酸奶的产品。）
所以我们觉得，至少对于酸奶来说，“好吃”是其短期存活的必要条件，“有营养”是消费者长期消费的原因。
这个结论你可能觉得有点“废话”。难道不是所有吃的东西的目标都是要好吃又有营养么？理论上是的。但是在实际操作中，你发现大部分食品并没有得出这两点结论，所以也没有围绕着这两点去做——要么是很有营养但是难吃，要么是很好吃但是没营养，或者更多是既不好吃、又没营养、然后把很多的资源投入到了其它商业元素上。
行动三：使用巴氏杀菌的新鲜牛奶，保证基础的营养
为了保证营养，我们做的第一件事情，是最简单的，简单到大家在家里也可以做。
那就是做真正的酸奶——只用巴氏杀菌后的新鲜牛奶加乳酸菌发酵。
其实只要做到这一点，哪怕大家在家里自己做酸奶，做出来的酸奶的营养也要胜过60%超市里卖的“酸奶”。
超市里充斥着两类看上去很像酸奶的产品，这里必须和大家科普一下：
第一类是常温酸奶。也就是那种不用4-6度冷藏，但还可以在常温下放30天到三个月的。
首先，这种“常温酸奶”首先经过了超高温灭菌（UHT, Ultra High Temperature）。这种在美国、日本、英国国家并不被推崇，但是因为便利性而在国内被大规模采用的140度左右的杀菌工艺，在杀菌的同时也杀死了牛奶中的不耐高温的营养成分（例如维生素）和部分有益菌。且蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。[5]
同时在国内，用奶粉勾兑的牛奶也允许被标注为超高温灭菌奶（配料表上会写：水、奶粉）。它的好处是——可以在常温下，放－很－久。因此，所有的进口牛奶和进口酸奶也都是属于这一类，有一小部分甚至必须添加防腐剂。并非说这些品牌不好，只是它们受到了地域的限制，只能这样做。
相比之下，用巴氏杀菌（Pasteurization)牛奶做的酸奶更接近天然。虽然它必须冷藏，保质期一般在10天左右（在全程冷藏的情况下能达到21天），但是政策规定只有用新鲜牛奶才能被标注为巴氏杀菌奶。它的杀菌温度低于100度，于是尽可能地保留了牛奶中的营养成分。
更重要的是，很多常温酸奶经过了不但不具备牛奶的很多营养，而且也不具备乳酸菌的营养——任何可以放几个月的酸奶，里面的“活性乳酸菌”都已经变成乳酸菌尸体了。[3] 所以尽管它们会有酸奶的风味和口感，但是不具备真正的酸奶的丰富营养。
第二类是乳饮料、酸酸乳、乳酸奶等等。
乳饮料绝大部分都是用复原乳做的，也就是用奶粉勾兑的，所以就不具备新鲜牛奶的基本营养。比较简单的鉴别方式是，它们的蛋白质和脂肪含量通常小于<2.5%（牛奶的蛋白质含量通常>3.0%）。用百度百科的话说：
市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买时要仔细识别。
以上，就是我们坚持只用巴氏杀菌的新鲜牛奶来发酵的简单原因。
行动四：只用三种材料，做到极致
为了保证营养，我们做的第二件事是：只使用鲜牛奶、乳酸菌、糖。
先说一下大家最关心的添加剂的问题。
我们并不认可为了“无添加”而做“无添加”。这没有意义。无添加也是一个泛泛的概念。最终还是要回归到产品的核心上：营养、好吃。
推荐大家在超市购买酸奶时看配料表。配料表里常见的人工添加剂包括：增稠剂（明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠等），甜味剂（阿斯巴甜），防腐剂（柠檬酸钠，山梨酸钾， 蔗糖脂肪酸酯等），稳定剂，乳化剂，凝固剂，食用色素，食用香精等等。
客观上说，在国家允许的范围内，添加剂的存在其实是市场决定的——消费者表现出喜欢吃加了增稠剂或者香精的产品，对于厂家来说，他们可以降低产品的生产成本，所以添加剂的存在就变得合理了。不过尽管如此，大部分食品专家都会建议，尽量少摄入增稠剂等添加剂，因为目前科学无法证实这些添加剂的长期摄入是否会对人体健康造成伤害。
因此我们的考量是，酸奶作为一种长期日常消费和摄入的食品，能不用添加则尽量不使用添加。希望大家能够理解。
而根据我们吃遍超市里100多种酸奶的了解，在北京和上海的普通超市里可以买到的无添加酸奶只有四款，分别是：光明的如实，归原的全脂酸牛奶（仅限北京），和润的纯酸奶（仅限北京），明治的保加利亚酸奶（仅限上海）。在这里隆重推荐给大家（如果大家爱酸奶但是觉得乐纯做得不好，可以去买这四款，然后我们努力做得更好）。
我们希望能把“营养”做到极致；其它公司会在乎酸奶的凝固度、黏稠度、并且希望防止乳清吸出造成的不美观，这些在我们看来是可以牺牲掉的。任何一个公司都无法做出“完美的产品”，我们只能把两个最关注的核心功能做到极致。
举个例子，因为没有加稳定剂，所以我们的酸奶是会有乳清析出的（看上去像是一层水），乳清是非常健康的东西，只是会影响美观，但是美观不是我们的核心功能点——重要，但不核心。
所以我们的原味酸奶里，只有三种材料：鲜牛奶、乳酸菌、白糖。
行动五：多一层纯天然奶皮
从食品安全上，酸奶有两个天然的保障：（1）如果生产环境有益生菌以外的污染菌，那么酸奶就很难发酵得特别成型或者发酵成品很容易坏（例如家里自己做的酸奶保质期会非常短），这就是为什么严格杀菌是酸奶生产中的重要环节；（2）如果牛奶是劣质奶、假奶等，酸奶也同样无法成功发酵；如果牛奶是来自打了抗生素的牛，那么这些抗生素就会抑制乳酸菌的生长，同样无法发酵成功。
发酵酸奶甚至比很多指标机能更好地测量奶源。
这就意味着，要能做出好的酸奶，生产环境必须是严格杀菌的，牛奶必须是高质量的。
在测试了各种不同的奶源以后，我们最终决定使用北京近郊的农科院基地下的奶牛场的新鲜奶源。除了该牧场对外开放参观以外，另一个原因就是那层纯天然的奶皮。
我们在最初用巴氏杀菌奶做原味酸奶的时候惊喜地发现，有些情况下我们可以做出一层很明显的纯天然奶皮。这层奶皮非常的润滑和香浓，你基本上不会在任何的超市酸奶中找到。所以我们就开始思考和研究如何可持续地做出这层奶皮。
首先，只有凝固型酸奶（先罐装成小包装然后发酵）才可能有奶皮；搅拌型酸奶（先用大容器发酵然后罐装）会在罐装过程中搅匀，所以到了小包装里就没有奶皮了。这是大部分酸奶小达人都知道的。
但是为什么大部分超市里的凝固型酸奶（俗称“老酸奶”）也都没有奶皮或者奶皮很薄呢？
一开始，我们以为是牛奶越新鲜，就越容易做出奶皮，于是就尝试了国内牧场的巴氏杀菌奶以及超市里买的各种品牌牛奶；后来我们又猜想是指标越高，越容易做出奶皮，于是又尝试了蛋白质和脂肪含量更高的新西兰进口奶（超高温灭菌）。
在一次次地尝试和对比实验中，我们最终发现最影响这层纯天然奶皮产生的，是牛奶加工时的一个步骤：均质（Homogenization）。在大部分的乳制品工厂中，牛奶会经过一个叫做“均质机”的大型设备，它会通过挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用，将牛奶中的脂肪爆破，唯一的目的就是可以在不改变指标的前提下，使牛奶的口感变得更加细滑。
所以我们发现，当使用指标达到3.2%的三元的巴氏杀菌鲜奶（我们的备用奶源）时，虽然我们可以保证酸奶的营养，甚至做出来的酸奶口感更加细滑，但是无论如何都做不出太明显的奶皮，原因就是因为它已经经过了均质处理——脂肪太细，而无法凝结为成型的奶皮。
在口感细滑和一层纯天然的奶皮之中，我们选择了那一层珍贵的奶皮。而让均质工艺带来的细滑口感成了备胎。
行动六：除了奶皮，我们还关注色、香、味、前味、中味、后味
之所以喜欢那层奶皮，因为它是一盒酸奶的“见面礼”，但这只是一个开始。
在每天迭代酸奶配方的那些日子里，我们是从以下五个角度去评判打开的每一盒酸奶的：
色：纯正无添加的原味酸奶应该呈天然的乳黄色（绝对不是雪白雪白的）。
香：闻一下的话，应该会闻到淡淡的乳香和比较清淡的发酵气息（不应该有刺鼻的味道）。
前味：本身应该有一定形状，但是到嘴里，应该是非常润滑的，入口后可以在舌尖上自然地化开（不应该硬得像豆腐渣，也不应该软得像乳饮料）
中味：在舌苔上的时候，好酸奶应该有绵密清新的口感（不应该对舌苔形成刺激）
后味：这一部分是最美妙的。好酸奶在后味中应该散发出自然的奶香。对于一些反射弧比较长的吃货来说，甚至是在咽到喉咙里的以后，嘴巴抿一下，还能感受到淡淡的奶香。（不应该对喉腔形成的刺激）
之所以这样去评判酸奶，是因为人和人之间对于同一个食物会有不同的口味喜好；但是当你在每一个小细节上都做到最好的时候，你会发现，你已经做出了大部分人眼里最好的产品。
所以，这是我们评判酸奶的标准。也希望是大家未来评判乐纯酸奶的标准。
行动七：通过增加益生菌让酸奶发酵得更绵密
在这个“色、香、味、前味、中味、后味”的标准下，最大的挑战是中味和后味——就是如何让口感更加自然绵密，并且带有淡淡的奶香。这是我们反复小规模研发迭代的重点。
因为国内内牛奶的指标普遍偏低，大多数蛋白质含量在3.0%-3.2%之间，而欧洲牛奶的蛋白质含量最高可以达到3.5%。所以直接用国内的牛奶做酸奶，就很难做出绵密的口感。
我们先是研究了国内大厂商是如何解决这个问题的。这就涉及到了“闪蒸”工艺[4]。也就是生鲜牛奶除了经过“均质机”以外，还会经过一台“闪蒸机”——处于高温高压的牛奶在经过这台低压的大型设备时，牛奶中的一部分水分就会因为压力原因蒸发成水蒸气逸出。这样的牛奶水份更低，蛋白质和脂肪含量也就自然提升，产生了指标更高的牛奶。这是让口感变得更绵密、奶香更浓的方式一。
而我们最终使用了方式二：提高酸奶中的益生菌配比和调整发酵时间。通过反复的对比实验，我们发现用同样的奶源发酵出来的酸奶，A只用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（做酸奶的两个基础发酵菌），而B在这个基础上再添加三种益生菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌。在同样无添加的情况下，B的口感和绵密程度要远远超过A。
喜欢酸奶的小伙伴可以在家里买一袋益生菌做一下这个实验：A是只用普通酸奶做引子，B加入一袋益生菌。在反复迭代中，我们发现要达到那种绵密口感的前提是，益生菌配比含量达到每1000克酸奶含活性益生菌数要大于≥2000亿CFU/g，也就是养乐多的益生菌配比的1-2倍。
行动八：醇厚绵密的滤乳清酸奶
在做产品的过程中，难免会遇上两个同样好的“优点”之间的取舍选择。这样的选择就发生在了原味酸奶的最后一个细节——在“后味”和“奶皮”之间选择。
有一段时间内，乐纯团队都在幻想，如果把通过以上七个细节做出来的极品凝固型酸奶，做成传说中的希腊酸奶，会是什么样子。
所谓的希腊酸奶，学名叫做滤乳清酸奶，即将酸奶滤去一部分乳清后，酸奶的口感更加浓厚纯正，而且单位重量的营养也会相对提升。
说到希腊酸奶——很多小伙伴吃酸奶非常喜欢舔酸奶盖上面的那一层酸奶，觉得它非常得浓厚。这是为什么呢？其实那层酸奶是在运输过程中，不小心撞到盖子上的，而这一小片酸奶里面的乳清会在接下来的一段时间里，慢慢稀出，就变成了浓厚的口感。
而从我们成功地做出了“后味”非常赞的希腊酸奶的那一天起，我们就面临一个在用户看来很幸福、但是在产品经理看来很痛苦的选择：是保留那层奶皮，还是多那一份后味。
因为前面提到过，只有凝固型酸奶才可能有明显的天然奶皮，但希腊酸奶属于搅拌型的。
其实我们很清楚，对于消费者来说，大家是不在乎这是搅拌型酸奶、凝固型酸奶、滤乳清酸奶、希腊酸奶、土耳其酸奶...什么的。对于酸奶来说，真正重要的只有：更好吃，更有营养。
所以我们最终的决定是.......（请打鼓）
将原味蜂蜜酸奶做成口感香浓绵密的希腊酸奶，配上底部的一层洋槐蜜。让用户可以自行选择甜度，喜欢吃甜的用户可以多挖一点，喜欢吃酸的用户可以少挖一点。
而在接下来的椰子玫瑰酸奶、青黄柠檬酸奶、香草栗子酸奶这三个口味，都会是凝固型酸奶，保留那一层纯天然的奶皮。
这样的话，喜欢乐纯的朋友即可以吃到一大盒的酸奶盖上的浓厚酸奶（好土豪的样纸），又能看到他们喜欢的那层天然奶皮。而每一款乐纯酸奶都做出了在超市里买不到的特色。
写在最后，也写在刚刚开始
一盒原味酸奶的6000字故事，蜀黍就讲到这里。
在接下来的系列文章中，我会进一步分享另外三种使用真材实料的口味——椰子玫瑰酸奶、青黄柠檬酸奶、香草栗子酸奶——背后的思考、具体的制作流程，以及我们如何将这些好食物变成真正的好产品的全过程。
我们的“店”将于12月在三里屯那里花园沿街正式开门。无论是现在还是未来，我们希望将我们所知道的、非常有限的关于酸奶的知识和一次次实践带来的经验，通过做乐纯的过程，不断与大家分享，不断接受大家的建议和帮助，不断地迭代，做出更好的产品。
我们希望将「公开 · 透明 · 参与」在食品行业变成现实，也相信如果所有的中国食品公司都能这样做，我们吃的食物会变得越来越好的。
这是做乐纯最大的意义。
微信：lechunwx
微博：@乐纯的伙伴们
最后，非常希望听大家对这个问题的答案：
如果中国会变得更好，那么你认为10年以后的食品企业会是什么样子？
我会在下一篇文章中分享大家的答案。最好的答案将在开店当天送上我们的产品以表谢意。:)
附录：
[1] Yale-New Haven Hospital nutrition advisor – Understanding yogurt at the Wayback Machine. April 9. 2013.
[2] Park KM, Cifelli CJ (March 2013). "Dairy and blood pressure: a fresh look at the evidence". Nutr Rev 71 (3): 149–57.
[3] 常温酸奶和冷藏酸奶有什么区别呢？保质期长是怎么做到的呢？选择哪种更好呢？http://www.danone-bio.cn/article/yogurt-knowledge-2
[4] Flash evaporation. http://en.wikipedia.org/wiki/Flash_evaporation
[5] Greg Morago (27 December 2003). "UHT: Milking it for all it's worth". Hartford Courant.
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