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海洋酸奶慕斯蛋糕

楼主:卡梅尔法式甜点 时间:2018-05-24 01:45:27

用料

A戚风蛋糕材料:
鸡蛋黄100g
牛奶80g
玉米油39g
低筋粉90g
鸡蛋白175g
细砂糖75g
玉米淀粉6g
柠檬汁几滴
八寸活底圆模1个
B贝壳材料:
海星鱼8连硅胶模具1个
白巧克力100g
C海洋酒冻层材料:
①深色海洋:
锐澳蓝色鸡尾酒200ml
雪碧100ml
吉利丁片(放入冷水中泡软)15g
②浅色海洋:
锐澳蓝色鸡尾酒50ml
雪碧50ml
吉利丁片(放入冷水中泡软)5g
③味好美蓝色食用色素1滴(可以不用)
D慕斯层材料:
酸奶350g
淡奶油200g
细砂糖80g
吉利丁片(放入冷水中泡软)20g
柠檬汁5ml
E沙滩和浪花材料:
消化饼干4片
太平奶盐梳打饼干2片
椰丝适量
F其他
融化的黄油5g
锡纸适量
塑料围边1个
丝带1米

海洋酸奶慕斯蛋糕的做法

  1. 为老爸的生日准备的,改良版海洋酸奶慕斯蛋糕~

  2. 蛋糕层用的戚风蛋糕片,做了三层,然后用酸奶、淡奶油和吉利丁片做的慕斯层,海洋、沙滩都做成了渐变色,在自然光下能看出来。

  3. 不同光线下的效果~

  4. 非常喜欢这造型,不仅视觉上看起来赏心悦目,口感也非常好,酸甜清凉,适合夏天享用。

  5. 开始:
    A先来做戚风蛋糕:
    玉米油里倒入80g的牛奶,用手动打蛋器搅拌均匀,让油充分乳化,直至看不到明显的油浮在表面,大约打5分钟左右。

  6. 然后倒入过筛的90g低筋粉;

  7. 用打蛋器拌匀(无需拼命拌,有少许结块问题不大)。

  8. 再加入100g鸡蛋黄,用打蛋器搅拌均匀;

  9. 这次一定要无颗粒、幼滑的状态。也不能拌的太多,防止面粉出筋,拌匀即可,至此蛋黄糊的部分就做好了。

  10. 接下来做蛋白霜,把75g细砂糖和6g淀粉先混合均匀。
    *在制作之前,开始预热烤箱,上下火160度。提前充分预热烤箱是很必要的。

  11. 先用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态;

  12. 然后倒入27g细砂糖(及淀粉),再滴入几滴柠檬汁,中速搅打至蛋白体积膨大一倍,再加入27g;

  13. 中速搅打至蛋白有明显纹路的时候,加入余下的27g细砂糖,继续搅打。
    *加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底;

  14. 做戚风蛋糕的时候,如果说硬性发泡是10分,湿性发泡是8分,我一般都是打到9分的状态,介于两者之间。打不够的话蛋糕长不起来,会过湿过甜不易熟;打过了又容易开裂,如果是新手的话,掌握不好,那么就先打到10分的硬性发泡状态吧,毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。

  15. 打好之后,用刮刀盛起约1/3的蛋白霜,放入蛋黄糊里;

  16. 用翻拌的手法大致拌匀,然后倒回蛋白霜里;
    *所谓翻拌就是先斜切入盆底,将底部的面糊翻上来,同时一边拌,一边转动盆子,让面糊大致拌均匀即可。目的也是为了给蛋黄糊减小密度,这样等下倒入蛋白糊后,不会一下子沉底,不好拌匀。

  17. 用翻拌和切拌的手法拌至均匀的状态。切记不要划圈搅拌,容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

  18. 然后从高处倒入八寸模具里,再轻震两下,除去大气泡。

  19. 放入预热好的烤箱里,上下火选择140度,烤60分钟。当然温度和时长还要自己摸索,每个人的烤箱不同。
    *所谓预热好,就是指烤箱里的发热管不再是红色的加热状态。

  20. 烤好的蛋糕马上拿出烤箱,轻摔两下,然后倒扣放置。一定要等凉透了之后再脱模、切片。

  21. B等待的时候,开始做贝壳:
    先把100g白巧克力放入容器里,再放到蒸锅上,加热至融化的状态。
    *切记容器里不可有水,蒸锅也不要加盖,如果有水蒸气滴到了容器里,巧克力很难化成液态。

  22. 然后把化开的白巧克力液体倒入模具里。

  23. 放入冰箱里冷冻一晚。

  24. C接着做蓝色海洋酒冻层:
    先取2个盆,分别倒入50ml和100ml的雪碧。

  25. 把盛有雪碧的容器放到蒸锅上加热,然后将已经用冷水泡软的吉利丁片,放入雪碧里。
    *注意50ml的雪碧里加入5g冷水泡软的吉利丁片,100ml雪碧里加入15g冷水泡软的吉利丁片。

  26. 等吉利丁片完全溶解之后,从蒸锅上拿下来,室温晾凉。然后50ml的雪碧里兑入50ml的锐澳蓝色鸡尾酒,100ml的雪碧里兑入200ml的锐澳蓝色鸡尾酒,搅拌均匀。

  27. ④我觉得不够蓝,300ml的酒液里又加入了一滴蓝色味好美食用色素,100ml的酒液里加了半滴,其实不加也可以的,应该是马代的那种薄荷蓝色,更好看。最后放入冰箱里冷藏一晚备用。

  28. D开始做酸奶慕斯层:
    彻底晾凉的戚风蛋糕脱模,然后倒过来底部朝上,开始切片;
    *我用牙签先固定好了高度,这样切起来比较均匀。

  29. 我做的戚风蛋糕表层不太完美,没有用。分了4部分,用了3片2cm的蛋糕片。

  30. 然后把蛋糕片的外围切掉。
    *这是为了美观,倒慕斯液的时候会被包裹起来,比较好看。

  31. 用锡纸把活底模的底部包起来;

  32. 然后在内壁上刷上黄油,防粘的。
    *下厨房里(彼岸的狐狸的原配方)是用锡纸把整个八寸圆模全包满了,这样也可以。我是怕蛋糕周围会咯上锡纸的印记,就改成涂融化的黄油了,弊端就是倒入慕斯糊之后,最后震模的时候要小心,轻一些,不然慕斯糊容易流到外面去。

  33. 准备工作都做好了,下面开始做慕斯糊。
    先将80克的细砂糖倒入200ml的淡奶油中;

  34. 搅打均匀至奶昔状的奶油糊即可,注意不要打过。

  35. 将酸奶分出来一小部分(大约60g左右),放到蒸锅上加热,然后加入凉水泡软的20g吉利丁片;

  36. 加热至吉利丁片完全融化即可。

  37. 然后从蒸锅上拿下来,室温放凉后,加入全部的酸奶,拌匀。

  38. 再加入一小勺柠檬汁,拌匀。

  39. 然后全部倒入奶油糊中;

  40. 用刮刀搅拌均匀,慕斯糊就做好了。

  41. 下面开始组合:
    将一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中;

  42. 倒入一部分慕斯糊,稍微盖住蛋糕片即可;

  43. 然后重复操作,放上一片蛋糕片,再倒入一部分慕斯糊。

  44. 第三片放好之后,倒入全部剩余的慕斯糊。
    *我做的慕斯糊刚好能薄薄的覆盖住蛋糕片,如果喜欢吃酸奶慕斯的,可以按比例多做一些。

  45. 放入冰箱冷藏一晚。

  46. E第二天就可以装饰了:
    先准备沙滩层,取4片消化饼干和2片太平奶盐梳打饼干,分别用料理机打成粉末状。

  47. 蓝色酒冻从冰箱里拿出来,用刀划成小块,不用很规整,效果会更好。

  48. 蛋糕从冰箱里取出来,架在一个比模具底部小几圈的杯子上,用吹风机轻吹模具外壁,一会模具就会自己滑下来了。

  49. 把蛋糕放在操作台上,加上围边,系上丝带。

  50. 先铺上一层深蓝色的酒冻,再继续铺上浅蓝色的酒冻。

  51. 然后挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末,接着铺深一点的消化饼干末,最后在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝,充当浪花用。最后装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力就大功告成了。
    *我撒的椰丝有点多了,细细的浪花更好看。

  52. 切的时候用锯齿刀,很好切,这款蛋糕口感非常适合夏天,快来试试吧~

文转自

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