海洋酸奶慕斯蛋糕
-
- -
用料
| A戚风蛋糕材料： | |
| 鸡蛋黄 | 100g |
| 牛奶 | 80g |
| 玉米油 | 39g |
| 低筋粉 | 90g |
| 鸡蛋白 | 175g |
| 细砂糖 | 75g |
| 玉米淀粉 | 6g |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 八寸活底圆模 | 1个 |
| B贝壳材料： | |
| 海星鱼8连硅胶模具 | 1个 |
| 白巧克力 | 100g |
| C海洋酒冻层材料： | |
| ①深色海洋： | |
| 锐澳蓝色鸡尾酒 | 200ml |
| 雪碧 | 100ml |
| 吉利丁片（放入冷水中泡软） | 15g |
| ②浅色海洋： | |
| 锐澳蓝色鸡尾酒 | 50ml |
| 雪碧 | 50ml |
| 吉利丁片（放入冷水中泡软） | 5g |
| ③味好美蓝色食用色素 | 1滴（可以不用） |
| D慕斯层材料： | |
| 酸奶 | 350g |
| 淡奶油 | 200g |
| 细砂糖 | 80g |
| 吉利丁片（放入冷水中泡软） | 20g |
| 柠檬汁 | 5ml |
| E沙滩和浪花材料： | |
| 消化饼干 | 4片 |
| 太平奶盐梳打饼干 | 2片 |
| 椰丝 | 适量 |
| F其他 | |
| 融化的黄油 | 5g |
| 锡纸 | 适量 |
| 塑料围边 | 1个 |
| 丝带 | 1米 |
海洋酸奶慕斯蛋糕的做法
为老爸的生日准备的，改良版海洋酸奶慕斯蛋糕~
蛋糕层用的戚风蛋糕片，做了三层，然后用酸奶、淡奶油和吉利丁片做的慕斯层，海洋、沙滩都做成了渐变色，在自然光下能看出来。
不同光线下的效果~
非常喜欢这造型，不仅视觉上看起来赏心悦目，口感也非常好，酸甜清凉，适合夏天享用。
开始：
A先来做戚风蛋糕：
玉米油里倒入80g的牛奶，用手动打蛋器搅拌均匀，让油充分乳化，直至看不到明显的油浮在表面，大约打5分钟左右。然后倒入过筛的90g低筋粉；
用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）。
再加入100g鸡蛋黄，用打蛋器搅拌均匀；
这次一定要无颗粒、幼滑的状态。也不能拌的太多，防止面粉出筋，拌匀即可，至此蛋黄糊的部分就做好了。
接下来做蛋白霜，把75g细砂糖和6g淀粉先混合均匀。
*在制作之前，开始预热烤箱，上下火160度。提前充分预热烤箱是很必要的。先用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态；
然后倒入27g细砂糖（及淀粉），再滴入几滴柠檬汁，中速搅打至蛋白体积膨大一倍，再加入27g；
中速搅打至蛋白有明显纹路的时候，加入余下的27g细砂糖，继续搅打。
*加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底；做戚风蛋糕的时候，如果说硬性发泡是10分，湿性发泡是8分，我一般都是打到9分的状态，介于两者之间。打不够的话蛋糕长不起来，会过湿过甜不易熟；打过了又容易开裂，如果是新手的话，掌握不好，那么就先打到10分的硬性发泡状态吧，毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。
打好之后，用刮刀盛起约1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里；
用翻拌的手法大致拌匀，然后倒回蛋白霜里；
*所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀即可。目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。用翻拌和切拌的手法拌至均匀的状态。切记不要划圈搅拌，容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
然后从高处倒入八寸模具里，再轻震两下，除去大气泡。
放入预热好的烤箱里，上下火选择140度，烤60分钟。当然温度和时长还要自己摸索，每个人的烤箱不同。
*所谓预热好，就是指烤箱里的发热管不再是红色的加热状态。烤好的蛋糕马上拿出烤箱，轻摔两下，然后倒扣放置。一定要等凉透了之后再脱模、切片。
B等待的时候，开始做贝壳：
先把100g白巧克力放入容器里，再放到蒸锅上，加热至融化的状态。
*切记容器里不可有水，蒸锅也不要加盖，如果有水蒸气滴到了容器里，巧克力很难化成液态。然后把化开的白巧克力液体倒入模具里。
放入冰箱里冷冻一晚。
C接着做蓝色海洋酒冻层：
先取2个盆，分别倒入50ml和100ml的雪碧。把盛有雪碧的容器放到蒸锅上加热，然后将已经用冷水泡软的吉利丁片，放入雪碧里。
*注意50ml的雪碧里加入5g冷水泡软的吉利丁片，100ml雪碧里加入15g冷水泡软的吉利丁片。等吉利丁片完全溶解之后，从蒸锅上拿下来，室温晾凉。然后50ml的雪碧里兑入50ml的锐澳蓝色鸡尾酒，100ml的雪碧里兑入200ml的锐澳蓝色鸡尾酒，搅拌均匀。
④我觉得不够蓝，300ml的酒液里又加入了一滴蓝色味好美食用色素，100ml的酒液里加了半滴，其实不加也可以的，应该是马代的那种薄荷蓝色，更好看。最后放入冰箱里冷藏一晚备用。
D开始做酸奶慕斯层：
彻底晾凉的戚风蛋糕脱模，然后倒过来底部朝上，开始切片；
*我用牙签先固定好了高度，这样切起来比较均匀。我做的戚风蛋糕表层不太完美，没有用。分了4部分，用了3片2cm的蛋糕片。
然后把蛋糕片的外围切掉。
*这是为了美观，倒慕斯液的时候会被包裹起来，比较好看。用锡纸把活底模的底部包起来；
然后在内壁上刷上黄油，防粘的。
*下厨房里（彼岸的狐狸的原配方）是用锡纸把整个八寸圆模全包满了，这样也可以。我是怕蛋糕周围会咯上锡纸的印记，就改成涂融化的黄油了，弊端就是倒入慕斯糊之后，最后震模的时候要小心，轻一些，不然慕斯糊容易流到外面去。准备工作都做好了，下面开始做慕斯糊。
先将80克的细砂糖倒入200ml的淡奶油中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊即可，注意不要打过。
将酸奶分出来一小部分（大约60g左右），放到蒸锅上加热，然后加入凉水泡软的20g吉利丁片；
加热至吉利丁片完全融化即可。
然后从蒸锅上拿下来，室温放凉后，加入全部的酸奶，拌匀。
再加入一小勺柠檬汁，拌匀。
然后全部倒入奶油糊中；
用刮刀搅拌均匀，慕斯糊就做好了。
下面开始组合：
将一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入一部分慕斯糊，稍微盖住蛋糕片即可；
然后重复操作，放上一片蛋糕片，再倒入一部分慕斯糊。
第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊。
*我做的慕斯糊刚好能薄薄的覆盖住蛋糕片，如果喜欢吃酸奶慕斯的，可以按比例多做一些。放入冰箱冷藏一晚。
E第二天就可以装饰了：
先准备沙滩层，取4片消化饼干和2片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状。蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成小块，不用很规整，效果会更好。
蛋糕从冰箱里取出来，架在一个比模具底部小几圈的杯子上，用吹风机轻吹模具外壁，一会模具就会自己滑下来了。
把蛋糕放在操作台上，加上围边，系上丝带。
先铺上一层深蓝色的酒冻，再继续铺上浅蓝色的酒冻。
然后挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末，接着铺深一点的消化饼干末，最后在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝，充当浪花用。最后装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力就大功告成了。
*我撒的椰丝有点多了，细细的浪花更好看。切的时候用锯齿刀，很好切，这款蛋糕口感非常适合夏天，快来试试吧~
文转自 _慧绘美食记_
想要了解更多卡梅尔最新消息，扫一扫下方二维码加入我们，成为卡梅尔的粉丝吧！
如有问题欢迎致电本店前台
0510-82828229
15951574080/13357918128
（PS：友情提醒，此账号是本店公众微信号，询问问题不能及时回答，如果想通过微信留言本店，请向本店个人账号的微信号发送消息哦~微信号：CarmelPatisserie）如需添加本店公众微信，可点击右上角卡梅尔法式甜点，关注即可。
友情链接