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牛奶不是你想的那么简单

楼主:科学小月 时间:2018-04-08 13:08:54


要说人们什么时候开始食用牛奶呢?故事要从新石器时代说起,人类为了获得稳定的肉类来源,开始驯服牛作为家畜,同时,牛奶作为畜牧业的副产品也开始成为食物来源。公元前4000年,古巴比伦一座神庙中的壁画上首次出现了人类直接饮用牛奶的历史记录,同时期的古埃及人也开始使用牛奶作为给神的祭品。而在《圣经》中,上帝许给以色列人的富饶土地迦南则被形容为“流着奶与蜜之地”。由此可见,这时至少在中东地区,牛奶已经成为比较普遍的饮品了。                              

那么牛奶到底是什么东西呢?一般牛奶按重量算,100克牛奶。大约是这样的比例,里面有89克水,3克蛋白质,3克脂肪,5克糖。其他的成分就都轮不上排名了,比如钙算可以接下来排名数得上的了,只有0.12克。除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很少。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。牛奶中的钙很难得,因为人体对他的吸收率非常高,通常可以超过30%,20%钙直接就是离子,直接可以吸收,还有另外80%的蛋白质随着酪蛋白的分解释放出来,也非常容易被吸收。而蔬菜中的钙大都是草酸钙的形式,人体吸收率往往低于5%,因为胃里只是浓度1%左右的稀盐酸,这种弱酸难分解草酸钙。所以牛奶的营养成分中最难得的是天然存在大量好吸收的钙,而含量比钙多得多的蛋白质、糖、脂肪、水分倒是很次要了,这些东西我们在其他事物中都可以方便大量的获取。 

那么为什么牛奶是白色的呢?这与光的反射有关系牛奶中的蛋白质,钙,干酪素这些东西吸收光能力比较差,所以几乎所有的光都反射回来了,就合成了白色的光。我们看起来牛奶也是白的了。还有牛奶中含有脂肪的的多少也与他为什么是白色成正相关。这也就是为什么做鱼汤时要想鱼汤成白色要先把鱼用油煎一下,就是让脂肪乳化。这也就是为什么脱脂牛奶没有不脱脂的牛奶白的原因。顺便提一句,当你去咖啡厅喝咖啡,来一杯拿铁或者卡布奇诺时,那些奶泡就是需要脂肪多的奶打出来。

现在我们喝的牛奶是巴氏消毒奶,这是法国微生物奠基人巴斯德发明的,他也是狂犬疫苗的发明者。原则上从牛身上挤出来牛奶是近乎无菌的,否则牛的乳腺就该发炎了,但是挤出来后每个环节都有细菌加入,这些细菌只要条件合适就会大量繁殖,牛奶本身就是有营养的,用来培养细菌很合适,所以只要温度不低于7摄氏度,不高于60摄氏度,基本都能很快在牛奶中快速繁殖。巴氏消毒就是在70℃下,100万个某种细菌经过6分钟,还剩10万个了。就把这6分钟称为这种细节在70摄氏度的D值。或者你可以理解成70摄氏度下杀死90%的细菌所用的时间是300秒。如果你再这样6分钟,6分钟的加热下去呢,比如12分钟后,这个细菌就剩1万了,18分钟后还剩1千,24分钟还剩100。30分钟后还剩10个。
    如果提高到72℃,D值就是3秒了,这时只需要15秒钟就可以达到从前63摄氏度半小时的杀菌效果。细菌降低到初始值的十万分之一。在高温下牛奶中的维生素和酶也会变质,但他们对温度远没有细菌那么敏感,所以对流水线来说,兼顾到生产效率和尽量保持维生素不被破坏,尽量维持酶的活性,所以温度就定为72℃下15秒钟。这种让细菌降低为原来十万分之一的做法有个专有名词,巴氏灭菌。虽然美国的奶业使用巴氏灭菌可以保证3周不变质,但是国内的牛奶生产有时候被当地奶业公司产销,保质期一般只有几天。还有一种奶可以在常温下保存几个月,奶里几乎一个细菌都没有,刚刚巴氏消毒的奶是减少5个数量级,细菌密度降低为原来的10万分之一,而这种奶经过135摄氏度加热10秒钟,这么做完,牛奶中细菌会降低12个数量级,几乎没有细菌了。但是因为高温导致奶中的乳糖烤糊了,学名叫焦化。牛奶颜色变深。而且那种奶味儿也没有了。一般人喝就觉得好像不新鲜了,其实里面的营养成分一点没少。
    说过巴氏消毒奶,就要介绍一种奸商应对过期奶的方法,有些牛奶可能因为保存问题,里面的细菌繁殖量大,这时里面已经因为细菌的代谢物产生了轻微的异味儿,这时候就算用巴氏消毒法再杀灭一次细菌也不能去除,因为产生这种味道的不是细菌,而是细菌代谢后的繁多物质。为了能卖出去,就干脆用刚刚说的超高温快速消毒法,这样奶里就有了焦糊的味道,这个味道可以掩盖很多异味的。另外还有一种方法就是通过加香味剂做调味奶,比如草莓味,香蕉味的奶,所以如果你喜欢喝奶,经过巴氏消毒的鲜奶是最佳选择,这种奶作起假来比较难,因为只要味道不对,就说明不行了。
    牛奶还有一个品种不能忽略,那就是酸奶。酸奶中对我们有益的主要成分是蛋白质和钙,但还是有很多人对里面的益生菌念念不忘,这些成分对身体的益处有多大?其实现在因为监管不能细化,对益生菌没有太多约束,国标中也只有一个每克酸奶中的乳酸菌(两种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)不得低于100万。因为这个检测做起来不方面,尤其是采样、保存后和当初杯子里的状态就天差地别了。所以买的酸奶里有多少所谓的益生菌,也就只能靠厂家人品。
益生菌能够促进消化,乃至增强免疫力等说法都不靠谱,这些益生菌能通过胃酸杀灭还不死,能进入肠道的益生菌就少之又少了,即便是在肠道里,它还要面临比他数量多上万,乃至几百万倍的肠道细菌,他的作用简直可以忽略。而且不同益生菌要真的在肠道发挥作用,也是根据种类有数量级的差异,什么是数量级,就是小数点上的差异,比如有的每天吃一亿就有效果,有的需要吃一万亿,四个数量级,根本不可能实现的。
    喝牛奶呢是不宜加糖煮沸,因为牛奶中的赖氨酸酸会与糖产生美拉德反应,会生成果糖基氨基酸,会影响我们身体健康。睡前喝牛奶不会帮助我们睡眠,因为通常营养学家有睡前喝牛奶帮助睡眠是因为牛奶中L色氨酸,能有效合成五羟色胺,五羟色胺能抑制大脑活动,但是大脑有血脑屏障,五羟色胺是不能穿过血脑屏障的,所以睡前喝牛奶不能帮助睡眠,当然这个可以当安慰剂饮用。

有些人喝了牛奶就拉肚子,是因为乳糖不耐受导致的。乳糖是人体的肠道不能直接吸收的,需要乳糖水解酶的参与才能分解为单糖,然后就可以被小肠直接吸收了。婴儿时期,我们的乳糖水解酶都正常,所以母乳和奶粉都可以顺利吸收。如果体内没有乳糖水解酶,那么乳糖就是被肠道微生物吃,微生物吃完会产生气体,乳糖如果大量堆积,肠道就会渗出一些水分稀释乳糖,水分一多,就容易拉肚子了。这个是自然选择的结果,因为这样可以让成年孩子不跟婴儿抢妈妈的奶水。但是随着畜牧业的产生,人们又有牛羊的奶可以使用,慢慢地自然选择又把消化乳糖的能力筛选出来了。

 


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