论坛分类

首页价格优势进口活动联盟新闻

老酸奶?抱歉!我只能叫你“酸奶果冻”!

只看楼主收藏回复

楼主

第一次接触老酸奶，是儿时和父母一起上京

眼花缭乱的场景让小屁孩第一次发现

原来外面的世界这么大

可以尽情地奔跑、撒欢

▼

儿时的记忆已经慢慢模糊了

但作为小吃货的我

却怎么也忘不了第一口老酸奶的味道

瓷瓶包装的，顶部是一戳就破的纸皮

▲

外表有点类似这样

但又不是完全一样

那个年代的拍照远没有现在发达

所以很遗憾没有留下珍贵的照片

……

打开之后大概是这样

▼

口感像豆花，酸味比普通酸奶更重更直接

虽然酸酸的，但还是能感觉到一丝的甜

并且甜的恰到好处，不腻歪，不抢风头

长大以后，更喜欢去找一些纯手工的老酸奶即买即吃

喜欢老酸奶大概是因为怀旧情结作祟

被“老”字吸引，就跟老冰棍一样

喜欢这跟传统相关的，包装又有点复古的感觉

而且从喝酸奶到吃酸奶

忽然变成了一件认真的事，感觉很新鲜

不过还有一类人，是认为老酸奶营养价值比普通酸奶更高才去选择，所以2012年关于老酸奶添加工业明胶的风波，确实引起了一阵小恐慌。我觉得这是一件好事，让喜欢这口的人对老酸奶有了更多的了解，其实老酸奶就是固态的酸奶，然而我们最常见到的超市里的各种老酸奶，其实并不“老”。

那么问题来了

▼

问：老酸奶到底老在哪里？

答：老在制作工艺上！

1、不添加任何增稠剂

老酸奶严格意义上应该叫做凝固性酸奶，是一种固态的酸奶，传统的老酸奶，是把消过毒的牛奶、糖（蜂蜜）和菌种加到消毒过的容器里，保温发酵几个小时，牛奶会变成固态的老酸奶。

制作过程中是不用添加任何凝固剂的，它的固态其实是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态，而原料中就要选择蛋白质浓度很高的牛奶。

2、先罐装后发酵

老酸奶和液体酸奶在营养价值区别不大，最大不同就在制作工艺上。液体酸奶是先发酵后罐装，而老酸奶是先罐装，然后让牛奶在容器中发酵而成。但是这种固态酸奶很脆弱，摇晃搅拌后就会消解，又成了液态酸奶，所以传统的老酸奶并不适合长途运输，要喝最好是去原产地或者现做现卖的店铺。

那么问题又来了

▼

现在超市里琳琅满目的老酸奶正宗吗？

你们肯定要说，费哥你总算进入主题了，好吧，让我抒发抒发儿时的情怀不可以吗？最近变得越来越爱回忆了，尤其是吃东西的时候，常常怀念小时候的味道，难道是老了的表现吗？难怪我那么爱老酸奶555555~~~~

还是不废话了，进入主题吧。

走进超市，你会发现几乎每个乳制品品牌都有自己的老酸奶产品线，足以见得老酸奶的受欢迎程度，而且老酸奶的价格也明显贵于一般的普通酸奶，基本上再4.5元左右，有的甚至更高。

但是这些老酸奶真的是我们记忆中的味道吗？我们一个一个看过了不就知道了？（PS：为了公平起见，我们选择的产品都是自称为老酸奶或者凝固型酸奶的，其他类似产品没有选择。）

看之前再来温习一下传统老酸奶的要求：只有牛奶、糖（蜂蜜）和菌种，再无其他。

开始咯

▼

分析：
乳化剂：乙酰化二淀粉磷酸酯单硬脂酸甘油酯
增稠剂：明胶果胶
甜味剂：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜
加了两种乳化剂、增稠剂和甜味剂，难怪吃起来那么甜，含糖量10g/100g

分析：
乳化剂：乙酰化双淀粉己二酸脂
增稠剂：明胶
甜味剂：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）
这款添加了乳清蛋白粉，所以蛋白质含量在3g/100g，也加了两种甜味剂，含糖量达到了13g/100g

分析：
乳化剂：无
增稠剂：明胶琼脂
甜味剂：无
加了乳清蛋白和奶油，相对比较健康的一款，无甜味剂和乳化剂，只添加了增稠剂，但为什么含糖量如此高：13.5g/100g？

分析：
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯
增稠剂：明胶果胶
甜味剂：无
各加了两种乳化剂、增稠剂，还有无水奶油、乳清蛋白和食用香精，糖量一个比一个高，14g/100g

分析：
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯
增稠剂：明胶果胶黄原胶
甜味剂：无
一种乳化剂，三种增稠剂，为什么叫老北京也这样啊，感觉不会再爱了

分析：
乳化剂：无
增稠剂：果胶琼脂
甜味剂：乙酰磺胺酸钾
青海老酸奶也算历史悠久了吧，也没能给我们惊喜，还是添加了增稠剂和甜味剂。

分析：
乳化剂：无
增稠剂：无
甜味剂：无
看了这么多款，这是唯一给我们惊喜的一款，配料上只有鲜牛奶、白砂糖和菌种，并且有保健菌，但是90%的含乳量是不是意味着还是加水了呢？如果是那就还不是纯粹意义上的老酸奶

分析：
乳化剂：无
增稠剂：琼脂果胶
甜味剂：无
这款添加了食用香精和乳清蛋白粉以及增稠剂，没有它家的另一款产品好。

结论

这么一圈看下来，市售的所谓老酸奶，几乎全军覆没，大部分都是添加过增稠剂和调味剂的新产品，这个用脚趾头想想也能明白，但添加的剂量一般都在国家标准范围内，所以爱吃的人也不用太过纠结，至于安不安全的问题，只要不是真的动用了工业明胶之类的，添加剂标准也在国家允许范围内，理论上是安全的，但只是我们真的很难找到正宗老酸奶那回忆里的味道了！

话虽这么说，但是还是有几个问题需要注意的。

“老酸奶”？抱歉！我只能叫你“酸奶果冻”！

先来看添加剂，从添加剂类型上来看，大部分老酸奶均加入了增稠剂。从使用安全性来说，以上品牌老酸奶中所使用的增稠剂类型都是在国家允许范围内的。
除了增稠剂以外，大部分品牌还使用了甜味剂和乳化剂，这些合理使用的添加剂也都是安全的。这里说明一下甜味剂的使用，很多吃货奇怪在使用了糖的基础上为什么还要再另外使用甜味剂呢？主要有两个原因，一个是因为一些甜味剂如阿斯巴甜，甜度比糖要高，并且在人味觉中的持续时间要长一些，那么和糖混搭在一起形成的甜味比单加糖要更加丰富一些；另一个原因就是成本了，甜味剂普遍比糖便宜得多。
另外甜味剂中的阿斯巴甜安全性有一定的争议性（美国食品药物管理局FDA曾经承认人体在吸收阿斯巴甜的过程中会出现92种不同症状），但是普遍认为只要摄入量在标准范围控制以内，对于人体基本是无害的。当然甜味剂也有比普通糖类有益的地方，比如基本不含热量。
最后来说一下有些产品中添加了乳清蛋白粉，乳清蛋白粉不是食品添加剂，老酸奶中添加乳清蛋白粉是希望增加蛋白质含量，而且可以使得酸奶的凝固性更趋于自然。

“老酸奶”营养未必高

知道以上的整个制作过程就能明白，其实这些“老酸奶”并不会增加酸奶产品的营养价值。大部分产品既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量也无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。实际上，我们也看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。

“老酸奶”不适合婴幼儿食用

所以，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，糖分普遍较高，并不适合2岁以下儿童食用。
特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的，低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。