我们喝酸奶的时候,究竟在喝什么?

导语：超市的酸奶货架上，出现了越来越多的新品酸奶，有欧式酸奶酪、法式布丁、希腊酸奶、乳酸菌饮料等等……同时在营养成分表上，也被商家冠上各种营养因子、益生菌等作为营销噱头。面对这让人眼花缭乱的货架，你是不是也开始觉得喝杯酸奶都有选择恐惧症了？

1

究竟什么样的产品才叫做酸奶？

按照我国标准，酸奶属于发酵乳，它是用牛奶做为原料，接种乳酸菌发酵之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

这时候直接看包装上的“产品类别”一项，如果上面写着“发酵乳”，就是普通酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”，比如加了果汁、果粒、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。

另外一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。

2

来说说酸奶中的噱头益生菌是个什么玩意

人体肠道中存在着大量的细菌，尤其是在大肠中，细菌量达到了上百万亿。相对于不能与人体和平相处的小部分“致病细菌”，大部分还是能与人体和谐共处的，它们代谢生成一些小分子有机酸、多肽以及维生素等对人体有益的物质，还能抑制致病细菌的泛滥，从而被人类授予了“益生菌”的光荣称号。

我们常听到的 “益生菌”，主要指的就是乳酸杆菌、双歧杆菌和少量链球菌这几类细菌。

需要强调的一点是，益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。也就是说我们通过酸奶所吃下的益生菌，必须抵抗消化各消化酶的作用，最后到达大肠并存活下来才能成为真正意义上的益生菌。

所以许多广告所宣称的“益生菌含量高达多少多少”，然而并不一定能达到其所描述的功效，因为各种细菌能够产生效果的剂量相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。而且要连续食用，否则体内很快就没有了它们讷的存在。

虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩，但其实真没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，可以说“聊胜于无”？

3

所以说酸奶的价值在哪？

奶本身才是营养关键——酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，营养素更容易被人体消化吸收。

蛋白质和钙二者依然是酸奶中最重要的营养成分，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。同时生成的乳酸除了能帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高钙、磷等矿物质的吸收率，是酸奶健康作用的重要组成部分。

此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素和其他小分子代谢产物，对于健康也有一定好处。

最后来说说现身市场不久的常温酸奶。相比于需要持续冷藏的传统酸奶而言，经过灭菌处理的常温酸奶有其独特的市场优势。即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，能从灭菌酸奶产品得到这些营养上的好处，仍然是一件好事。