常温奶vs巴氏鲜奶,你知道多少?

　　什么是巴氏鲜奶?什么是常温奶?为什么巴氏奶比常温奶新鲜?购买时又如何来区分呢？首先我们从概念上来区分一下：

超高温灭菌

　　超高温灭菌（UHT：UltraHighTemperatureTreated）：是指在135℃到150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。优点是可在常温下保存较长时间，缺点是高温破坏了很多营养物质。

巴氏杀菌

　　巴氏杀菌（巴氏消毒）：巴氏杀菌法是一种非常温和的加工方法通常指将生奶加热到72℃至85℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理，目的是杀死能引起人类疾病的微生物。巴氏杀菌既能够达到安全饮用标准，又能最大程度地保留鲜牛奶的营养和风味，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，。这种杀菌方式生产的牛奶，优点是对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，缺点是不能长期保存，保存时间只有7-10天。

　　液态奶主要有纯牛奶（常温奶）和巴氏鲜奶。我们日常所说的常温奶就是经过超高温灭菌的牛奶，而巴氏鲜奶是指经过巴氏消毒的牛奶。常温奶以实现常温贮存为目的，采用超高温灭菌工艺，在高温加工及长期保存中，营养会流失。巴氏鲜奶是以优质生鲜牛乳为原料，以保留牛奶营养为目的，采用巴氏保鲜工艺，最大限度地保留牛奶的活性生命物质和天然营养。

、中国奶业协会名誉会长刘成果表示，牛奶在天然食品里是最完美的，它可以哺育一个生命，除了奶以外，任何单一食品都做不到这一点。牛奶营养价值极其丰富，这一点已有共识，但是其保健功能经常被忽视。保健功能，就是牛奶里面特有的活性因子在起作用。活性因子对奶的加工温度、储藏时间要求很严格，加工温度一高，活性因子活度就会大幅度降低，甚至消失。

　　中国奶协乳制品工业委员会副主任、上海奶业行业协会专家委员顾佳升表示，牛奶里的生物活性物质对温度变化非常敏感，巴氏鲜奶加工方法，用最温和的手段，最大程度地降低了对牛奶活性物质的伤害。

文章来源：上海奶牛研究所

第九届长三角奶业大会暨奶业展览会

2016年10月28-29日

江苏•扬州会议中心

www.dairyshow.com.cn

展出范围

牧草种植、收割、储运、加工，牧场设计及建设；奶牛饲料饲养管理、繁殖育种、卫生保健，疾病预防与控制、挤奶、牛奶储运、粪污处理、环保新技术；乳制品安全与质量控制、乳制品加工设备及包材、贸易等全产业链各环节的产品、技术、设施设备及奶业综合服务等。

微信号：sh-bochao

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