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是鲜牛奶比较有营养,还是牛奶粉更有营养?

松鼠云无心2018-03-11 13:14:37

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这个问题不仅消费者争论热烈,即便是在牛奶行业内部,也炒成一团。主打鲜牛奶的说常温奶和复原奶(奶粉加水复原成奶的浓度)没营养,主打常温奶和复原奶的说被妖魔化了。当然,行业内的互撕更重要的是出于自身利益,看的是谁的声音大、影响的消费者多。

(图片来自于网络)

站在行业之外,如何看待它们之间的差异呢?

当我们讨论哪种食物“更有营养”的时候,需要明确:你希望从食物中获得什么?“营养”不是一个具体的东西,而是一个概念——简单地说:身体需要的东西,就是营养成分。除了婴儿,人们的营养成分是从多种食物中获取的。

回到牛奶上来。牛奶能够提供的营养成分,除了水之外,主要是蛋白质、脂肪和乳糖,而钙则是最好的食物来源。其他微量营养成分中,维生素AB1B2B12值得一提。除此之外的营养成分,在牛奶中含量很少,也就不值得在意。

鲜牛奶是指经过巴氏杀菌的牛奶。生牛奶加热到72度左右保持十多秒,可以杀灭大部分细菌,也就可以冷藏一两周的时间。而牛奶粉则是经过脱水,留下了牛奶中的所有成分。因为水含量很低,不会再长细菌,也就可以保存很长时间,从而方面运输储存。

相对于巴氏杀菌,干燥脱水的过程中加热的程度要更深一些。大家往往也就认为加热必定要“大大破坏营养”。其实,蛋白质、脂肪、乳糖和钙以及其他矿物质,在干燥中几乎都不会损失;而那几种维生素会有一定的损失,但考虑到它们对牛奶“营养价值”的贡献并不大,损失一点其实也没有纠结的必要。

对于牛奶来说,最重要的营养成分是蛋白质和钙。在加热和干燥中,它们因为结合方式的改变,或者轻微的美拉德反应,可能会有些许的损失。但这种损失只是统计结果上的,实际影响不值一提,多喝一口也就远远超过损失的了。

加热和干燥的影响其实主要是在风味上。相对来说,鲜牛奶的风味最接近“牛奶的本来味道”,而高温加热的UHT奶以及奶粉冲配的“复原乳”,味道会有一些不同。在营养上的差别虽然不能说没有,但并不值得纠结。

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