乳品基础知识之灭菌乳篇--巴氏奶和UHT奶

        目前市场上销售的液态奶包括巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(UHT)奶两种，巴氏奶指的是采用“巴氏”杀菌方法，将原奶中对人体有害的细菌杀死并同时最大限度保留营养成分的新鲜牛奶，UHT奶则指经过了超高温灭菌（UHT）的牛奶,下面对这两种不同液态奶进行简单介绍:

巴氏杀菌乳

       简称为巴氏奶，就是指经过了巴氏杀菌工艺处理的牛奶或者羊奶。巴氏杀菌工艺指的是把食物加热到60-90摄氏度左右，持续较长一段时间来杀死食物中绝大部分细菌的方法。对于牛奶来说，常用的是72摄氏度左右持续15-20秒。

目前的国家标准允许巴氏奶在包装上标注“鲜牛奶”。然而，由于巴氏奶并没有杀灭牛奶中所有的细菌，因此巴氏奶需要在4摄氏度以下低温保存，且保质期通常只有一周左右。由于巴氏奶的保质期短且需要全程冷链，因此通常距离目标消费者比较近的企业才会选择这种工艺。

超高温灭菌乳

       超高温灭菌乳是指经过了超高温灭菌（UHT）的牛奶，可以在常温下储存，因此也被称为UHT奶或常温奶。而所谓超高温灭菌，是指把食物加热到至少132度以上并维持非常短的时间，比如几秒钟，来达到杀灭所有微生物并灭活里面的酶的效果。对于牛奶来说，通常是加热到140摄氏度左右，保持3-5秒。

超高温灭菌的牛奶由于杀灭了牛奶中的所有微生物，因此可以让牛奶在常温下也能保存很长的时间。根据所用的包装材料和工艺的不同，这种牛奶的保质期通常在3-6个月，甚至可以达到9个月以上。由于具有很长的保质期且无需冷藏，很多奶源地距离目标消费者较远的乳企通常会倾向于采用这种工艺。

我们应该买巴氏奶还是UHT奶？

       总体来说，买牛奶的时候，一定要选择正规企业的产品。而具体到选择巴氏奶还是UHT奶，则要通盘考虑自己的需求、偏好和消费习惯等因素，选择适合自己的牛奶。目前有关巴氏奶和UHT奶的营养价值的争论,网上有两种不同的观点,一种是巴氏奶的营养价值高于UHT奶,建议大家选择巴氏奶;另一种观点是巴氏奶和UHT奶在营养价值上差别不大,建议大家根据自己的实际情况来选择,下面图示是有关第二种观点的详细解释,请大家参考.(笔者个人的喜好还是倾向于更喜欢喝巴氏奶,但巴氏奶一定要注意其保质期内饮用).所以,究竟选择巴氏奶还是UHT奶,还是看大家的消费习惯为主,本文所涉及的观点可以作为你的参考.

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