酸奶真的有那么神吗

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告诉爸妈：

对于喝牛奶就拉肚子的人来说，酸奶的确是一种福音——但别太高估它的作用了。酸奶的确可以帮你加强肠道的吸收，其他方面，就不要太做指望了。什么减肥、排毒、治便秘……乃至延年益寿，这些都只是广告商的说辞。酸奶中提升的热量和胆固醇，以及降低的维生素都标志着这并不是一种神奇到万能的食品，至少不会比牛奶更健康。

在微信的各种公众号中搜索了一下酸奶的功效，很容易发现酸奶就是货真价实的大保健啊！包括但不限于以下功能：减肥、美容、助消化、增强免疫力、降低胆固醇、排毒、缓解便秘、补钙以及终极大招-延年益寿，吓的我马上喝了两罐某明的高档酸奶，传说中是从保加利亚长寿村带回来的神奇秘密呢！

酸奶真的有那么保健吗？对不起，有“有”，没有“那么”。

酸奶是什么？

酸奶首先是鲜奶经过发酵之后形成的。人类食用发酵奶的历史最早可以追溯到公元前10000年，当时的发酵并不是有意为之，而是大自然的力量。

承担对鲜奶进行发酵工作的是乳球菌属和乳杆菌属两大类细菌，经过发酵的奶可以抑制腐败和治病菌种，延长保存时间。更幸运的是，这两类细菌对于人类的健康也意义非凡。到今天这个现代化社会，酸奶的定义已经十分明确。

中国食品强制标准《GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳》和美国食品药品管理委员会都要求酸奶必须是接种过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)的发酵奶，其他的都不是酸奶。

所以重点来了（敲黑板），酸奶中要含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且菌群数量要达到标准，这才能叫做酸奶，不然就只是一种普通的发酵奶。

但还有一种情况要小心，标准中规定在酸奶制备完成后，允许商家为了提升保质期而进行热处理。要知道细菌宝宝们是受不了这种温度的，所以经过热处理的酸奶细菌全都会失去活性。但标准中要求，经过热处理的酸奶要在包装上注明“热处理”，以和不经过热处理的酸奶相区分。不经过热处理灭菌的酸奶要在低温下贮藏、运输和出售，所以超市里的酸奶大部分都在冷柜中存放，以保证菌群不失去活性，同时也不要太活跃，否则发酵过度会会破坏味道和口感。

酸奶能够一跃甩掉牛奶十八条街而成为健康食品的代表，要拜一位微生物学和免疫学大师所赐——埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫。这位智商爆表的科学家因为发现了白细胞吞噬作用的免疫原理而在1908年被诺贝尔奖封神。

他在一次游览了保加利亚后，认为保加利亚居民长寿的秘密在于长期饮用发酵乳，而发酵乳中的乳酸对于人类延年益寿贡献颇大，能够在发酵乳中产生乳酸的是保加利亚乳杆菌，因此真正起作用的是这种有益的细菌。莫斯利安借着长寿和酸奶的名头，也享誉全球。

梅尼契科夫为了证明自己的发现，一直致力于向公众宣传益生菌的好处，并自己常年饮用酸奶作为证明。这位大师享年71岁(1916年)，在那个年代已经是长寿者了，但跟酸奶的关系有多少，没人知道。在随后的100年里，各路酸奶生产企业不断宣传推广酸奶的健康作用，一步步把酸奶捧上了不属于它的神坛。

但酸奶真的有可以跟炼丹术媲美的神力，能让人延年益寿吗？我们看看酸奶的营养价值就知道了。

并不一定能让你更健康

事实上一个世纪里来关于酸奶的保健作用都在争论不休，原因在于在人体这么复杂的系统中，想把某种食物作为单一变量来考察其作用根本不可能。我们有两种常见的研究手段：一是通过营养成分推算理论上的贡献；二是进行一些统计学上的研究，尽量控制统计环境。下面就是一次针对酸奶作用的统计研究。

一群来自西班牙马德里自治大学的好奇的学者开始了一项针对酸奶与健康生活质量的研究。他们分析了4445名西班牙成年人，方法是统计这些人在三年半的时间里，食用酸奶的总量与健康生活质量的关系——结论很打脸——根本没有关系。

作者Esther López-García还补充说，对于未来的研究，必须使用更具体的工具，这可能会增加找到这种食物潜在利益的可能性。换句话说，就是现在根本没有工具能够准确确定这种食物的好处。

还有个更扎心的发现，Huifen Wang, Lisa M. Troy等人也用统计的方法研究了酸奶的功效，发现食用酸奶的人群体重增加的程度比相同条件下食用其他奶制品的人群体重增加量要小。但是，即使是小，也增加了啊！

我们来对比一下245克全脂奶和使用全脂奶发酵而成的245克酸奶的营养价值。在你能看懂的那几个指标里，热量（146:149）酸奶比牛奶多了2.05%，总脂肪(7.9:8.5)酸奶比牛奶多了7.59%，胆固醇（24:32）更是高了33.33% (是不是打脸了)；同时维生素A（249:243）降低2.41%、B12（1.1:0.9）降低18.18%、烟酸（0.3:02）降低33.33%；倒是微量元素钠（98:113）、钾（349:380）、磷（222:233）略有上升。

虽然脂肪类型有所变化，确实酸奶中的不饱和脂肪酸比例更高，但提升的热量和胆固醇，以及降低的维生素都标志着这并不是一种神奇到万能的食品，至少不会比牛奶更健康。

但能让你更胖

上面已经讲过，酸奶中起决定作用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是牛奶中没有的成分。这两种细菌所起的作用不同，简单介绍一下。

嗜热链球菌为保加利亚乳杆菌提供其发酵所必需的叶酸与甲酸，而保加利亚乳杆菌则从乳蛋白中生成氨基酸，供嗜热链球菌使用。

最终两种细菌同时把牛乳中不好吸收的乳糖酵解为乳酸，这拯救了乳糖不耐受的人群，他们终于可以豪饮酸奶几千杯，吸收了牛乳营养的同时，也报了牛奶让他们跑厕所的“屈辱”。被乳酸改良的酸性口感，也会让人感觉自己的消化系统正举重若轻的消化着自己风卷残云倒进胃里的食物。

但普通的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是没办法在胃酸的环境下生存的，所以也就没办法到达肠道。经过基因改良的保加利亚乳杆菌可以到达小肠上部，但标准中可不会规定要使用这种细菌。

因此在普通条件下，你喝下的酸奶，只有蛋白质、微量元素、维生素等营养物质能够到达小肠并吸收，加上酸奶中较高的脂肪、热量和胆固醇，以及改良过的更易吸收的糖分，恐怕……只会让你更胖……

当然酸奶也并非百无一用，它还是有好处的。Ralston RA等人的研究认为酸奶有助于降低血压；Lisa D.M等人的研究认为酸奶可以降低心血管疾病发生率。

如果食用了改良过的细菌的话，确实对于改善肠道环境、增加肠道吸收能力是有好处的，这一点不可置疑，唯一不确定的是，较好的肠道环境是如何利用酸奶的营养价值的。

不过，帮助你加强了肠道吸收能力的酸奶，可能也是你吃块饼干就发胖的罪魁祸首。

 

参考文献：

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