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上周原料讨论记录

调香师天地2018-06-12 15:48:07

1、原料名称:3-甲硫基丙醛

英文名称: 3-(Methylthio)propionaldehyde

香气特征:土豆泥香气,醇厚的酱香、洋葱香和红烧肉香气,低浓度时,呈愉快的肉汤样、海鲜类样香气,整体香气粗犷,发散。

作用及应用建议:

番茄香精主香之一。

具有虾蟹贝壳类的特征香气,可用于调配海鲜类香精。

与3-甲硫基丙醇搭配使用,在各种红烧类香精中提供酱香。

带有熟肉风味,在牛肉香精中可以提供牛肉虬劲的肉质感

用于芝士香精中提供咸香。

搭配糠醛类体现烤红薯香味,搭配烯醛突出脂肪味。

FEMA: 2747

2760编号:S0700

2、原料名称:3-甲硫基丙醇

英文名称: 3-(Methylthio)propanol

香气特征:具有蔬菜,酸菜样香气,酱油香气,金属气,咸的菌类气息,炒花生和可可香,略带点奶香,也有海鲜腥气、牛肉、猪肝的香气。整体香气圆滑饱满,集中细腻。

作用及应用建议:

搭配3-甲硫基丙醛+呋喃酮+吡嗪,有蛋黄味。

搭配香兰素,有煎烤肠香气。

搭配3-甲硫基丙醛,加丁酸等头香,奶味底,有芝士味。

在香菇香精中,可以提调鲜感。

用于土豆、香芋、地瓜等粮食类作物香精中,提供南瓜馕样的质感和香气,搭配3-甲硫基丙醛和吡嗪具有烤土豆香气。

FEMA: 3415

2760编号:S0687

3、原料名称:己酸

英文名称: Hexanoic acid

香气特征:有半透明长长酒香,果香,类似酸奶香,香气较穿透,也有似腐臭奶酪气,奶脂肪气,稀释10%左右时有草莓样浆果的酸气。

作用及应用建议:

在烟草香精中,使烟香气骨力。

搭配己酸乙酯出浓香型酒香。

与丁酸以及对应的酯类在水果香精中使用,在芒果、菠萝中体现熟感,丰富酸香,同时它的青感、酒感可体现果酸,带来新鲜感觉。

FEMA: 2559

2760编号:S0304

4、原料名称:辛酸

英文名称: Octanoic acid

香气特征:有梅子颗粒状肉感,辛酸的酸败感、脂蜡气比己酸重,偏向于羊奶。浓时为浓重脂蜡,油脂青气,厚实,稀释时有熟的青果香

作用及应用建议:

在烟草上,使烟香厚实绵长

红糖香精中搭配乙麦,mcp,糠醛起柔糯感

搭配丁酸、癸酸和油酸用于牛肉香精中,或者和十二甲基十三醛,丁酸,030搭配咸牛肉。且其整体所带有的木质感,用在其它肉里应该可以起到干干的肉丝感的作用。

辛酸在调肉类香精中最常用,作用是起油脂气,尤其是偏肉汁类的油脂气,还一个作用是使030之类含硫的香气平和,有很好的留香。

FEMA:2799

2760编号:S0309

5、原料名称:异戊酸

英文名称: Isovaleric acid

香气特征:粗闻臭脚丫子味,稀释时有浆果酱味道和苦巧克力的酸苦味,有点干酪令人不舒服的气息,有发酵的感觉。

作用及应用建议:

用于普洱茶香精中,模拟长时间发酵后的香气。

用于白肋烟,配合缬草油一起使用。

异戊酸用于烟草香精,增加香味浓度,使烟香成熟飘逸,使烟气似东方型烟特征。

可用在白脱、干酪、咖啡、草莓、朗姆酒或草莓、山楂香精中,可以增加酒香、水果和乳酪样的甜。

FEMA:3102

2760编号:S0303