外士纳瓦厨房——豆汤

印度使用豆荚的方式——一种健康的蛋白质替代物

 

我抵达圣帕布帕德的住处萨杜库提尔（Sadhu Kutir）时是上午10:30左右。两个石头房间由一个走廊相连，高居于一座小山上，俯瞰着一副崎岖山峦、石榴果园、一个小湖和一片土地这样一副全景。这幅田园风光是在印度的茹阿贾斯坦（Rajastan）州寨普尔（Jaipur）著名的施瑞施瑞茹阿达歌文达庙院里。圣帕布帕德正在拜访这座“粉红城市”参加由寨普尔的皇后施瑞玛缇嘎亚崔戴薇（Gayatri Devi）主办的益世康的第一个节日。

周二晴朗的天空让我的清晨购物甚是愉快。黎明的雾被温暖的冬日阳光驱散开来。满载着成袋的厨房用品，我在心意里计划着午餐的菜单。我更注意的是急迫地来抢我的货物的厚脸皮长尾巴猴子，而不是周围的优美风光。

我刚把袋子放下不久，圣帕布帕德就出现在我面前。他披着羊毛披肩，正在走廊来回走动，轻轻地念颂着。他叫我过去观察一群茹阿贾斯坦妮（Rajastani）妇女在露天里准备午餐。一个临时搭建的火炉上的细颈铜罐里正炖着木豆(dal)汤。楝树木材和牛粪燃烧过程中呛人的烟飘了过来。

在妇女们忙着做午餐的同时，圣帕布帕德评论着她们灵巧的技能：她们搜集来木柴和石头搭起一个小灶；搭起一个可用的烹调领域；还安排了用餐的地方。但他最赞不绝口的是煮在火上的木豆汤。他告诉我说，木豆（dal)营养丰富，用处广泛，还容易烹调，是印度的主要蛋白质来源。。圣帕布帕德鼓励我来实验一下这种简单的午餐食谱：木豆汤、火烤恰帕提（capati），或者再来一点酸奶和泡菜。我从那天就马上开始，他的午餐主食就是蔬菜木豆汤。我在下文就会给出菜谱。

木豆在印度被称为dal。它是豆类的一员，盛产豆荚和可食籽粒。这包括干黄豆、豌豆和扁豆。印度是世界上生产豆类量最大的一个国家，而且大部分都是在国内食用。大约十多种豆类都得到了广泛使用。如果你在探索印度豆类的经典做法，那就照着《主奎师那的菜谱》的豆汤这一章，准备三、四种食谱做淡汤、浓汤，或炖浓汤。这些食谱并不是不可更改的。你不需要完全死搬硬套，而可以用它们来刺激你的创造力，根据烹调时间和时令农作物来相应调整。不过我还是推荐要使用一些调味品，比如说姜黄粉、香菜、姜、小茴香和芥末子。这不仅是为了增添风味。根据印度传统，它们还有助于消化吸收营养成分。以下的食谱不需要我们去印度的食品杂货店跑一趟；你在超市和健康食品店就能找到这些成分。

在过去几年，美国对豆类的食用量大大增加了，这大部分都是民族风味餐，如印度、地中海、法国、墨西哥和中东。很多人都知道豆类是很好的低脂蛋白质来源，是动物蛋白质非常好的代替品。而且从营养角度，豆类富含维生素B、铁和钾。它们充满了食用纤维，是一种很好的复合糖，半杯熟豆才七十卡路里的热量，因此对腰围也不会造成压力。

 

蔬菜豆汤

 （供6人份）

分离去皮的绿豆是圣帕布帕德的最爱。这在寨普尔风味的豆汤中有用。它也可以使用印度的黄色分开的豆。

1杯去皮分离的印度豆或木豆

7杯水

½茶匙姜黄粉

2杯花菜(分成每小朵的花)

1杯剁碎的胡萝卜

2大汤匙酥油或冷榨油

1-2个辣椒

1大汤匙剁碎的新鲜生姜

1大汤匙孜然籽

1/2茶匙小茴香籽

½杯剁碎的香菜叶

2大汤匙柠檬汁

新鲜磨碎的胡椒粉

盐

你如果用的是分离的印度豆，那就在水里浸泡2小时；然后滤干。挑拣一下，去掉异物；然后换水冲洗几次。将豆/木豆、水、姜黄粉和蔬菜放在一个厚底砂锅煮开。调小火量，盖上部分锅盖，温烧45-90分钟，偶尔搅拌一下，直到豆子完全柔软呈乳脂状/奶油色。离开火源，混合搅打，或用手搅拌到质地呈乳脂状为止。

用中火在小平锅里加热酥油或油。加上辣椒、生姜、小茴香、茴香、烘到香料呈棕黄色为止。将调味品倒入锅里，加上香菜叶和柠檬汁，加盐和胡椒。

 

整颗绿豆加菠菜和西红柿汤

（6人份）

这是一种辣椒的代替品，浓郁、健康而丰盛。要增添风味，可在烹调的最后二十分钟左右向锅里添加1/2杯在平底锅里快炒过的切成小丁的自制奶酪或豆腐小丁。

1杯完整绿豆

1茶匙姜黄粉

1大汤匙剁碎的新鲜生姜

1杯剁碎的香菜叶

1斤新鲜菠菜

3个剁碎的西红柿

少量辣椒或1大汤匙辣椒粉

新鲜磨碎的胡椒粉

1大汤匙芥末子

2大汤匙孜然籽

2大汤匙酥油或蔬菜油

盐

将绿豆泡在4杯水里两个小时。滤干，放在一个厚底炖锅，内加6杯新鲜水、姜黄粉、生姜和一半香菜叶。煮开；然后调到小火，盖一部分，炖1.5小时，直到豆变得丰满柔软为止。

在煮豆的同时，洗好菠菜叶，去掉叶茎。将叶子叠放在一起，卷成木棒形，精细地切成碎片。在煮豆的最后20分钟加入菠菜、西红柿和辣椒或辣椒粉，煮到菠菜萎缩柔软为止。加盐和胡椒。用中大火加热小平底锅。加入芥末子、盖上盖。当芥末子开始发出爆裂声时，加入孜然籽。继续烘到孜然籽变成棕褐色为止。将香料倒入豆中，加入剩下的草药（香料），细细滴入部分或所有的酥油或油。

雅沐那黛薇是《主奎师那的菜肴——印度素食烹饪艺术》的作者，。