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酸奶:发酵出来的健康

辽宁卫视黑土地2018-01-11 11:54:35

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东亚人普遍缺少乳糖酶,所以容易出现对牛奶的消化不良,相比之下,酸奶更适合中国人的体质。它保留了牛奶的优点,同时对改善肠胃环境,增强抵抗力有益。夏日炎炎,也许您的胃口不算好,那就来杯酸奶吧。


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起源与历史:一个意外的惊喜

历史证据显示,酸奶作为食品至少有4500多年的历史了,虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明,然而却没有有力的证据能表明谁是第一个发现者,也许酸奶被独立地发现了很多次。


传说公元前3000年,保加利亚的牧民发现,他们灌在皮囊中、背在身上的羊奶在气温和体温的作用下经常变酸,并呈渣状。当他们无意中把变酸的奶倒入煮过的奶时,煮过的奶也变酸了,而且气味芬芳,口感很好,于是酸奶问世了。在土耳其,相传酸奶是古代土耳其伊斯兰教圣徒发明的,酸奶被古代伊斯兰教徒叫做约古特(Yoghurt),是供奉神的贡品。从语言学角度,根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究,它是从土耳其(突厥语词典)语言进入到英语词汇中来的。


印度,传说释迦牟尼由于长期坚持禁食,身体虚弱,这时一位牧羊女端来一碗酸奶,佛祖饮用后得以康复,从此酸奶被佛家视为圣物。在中国,据传酸奶起源于西藏。公元641年文成公主经过哈拉玛草原,由于长途跋涉,水土不服,身染重疾,当地牧民用牦牛乳制成乳酪献给公主服用。文成公主病愈后,看见乳酪明亮细滑,奶香四溢,于是赐名为“雪”。酸奶在藏语中被称为“雪”,“顿”是“吃”的意思,藏族地区的雪顿节就是吃酸奶的节日,也叫“酸奶节”。


2
乳酸菌的发现:破解长寿的秘密

经过几千年与人类的相互适应和进化,乳酸菌已经成为对人类安全有益的肠道共生菌群。公元前200年,古印度、古希腊和古埃及就已经用有利于人体的乳酸菌制成发酵食品,并用发酵乳来治疗胃肠疾病。公元12世纪,成吉思汗的军队将发酵马奶和牛奶作为日常性食品,士兵不易生病,并且随着征战将发酵乳制品传播开来,到了16世纪中叶,发酵乳渐渐成为一些民族的传统食品。


19世纪,法国科学家路易斯•巴斯德从啤酒中发现了乳酸杆菌,但这些乳酸杆菌使啤酒发酸,巴斯德发现了杀死这些乳酸杆菌的方法,即五六十度摄氏度的环境保持半小时,就能杀死乳酸菌,这就是后来在乳制品制作中广泛运用的“巴氏消毒法”。后来,英国的外科专家约瑟夫•李斯特在巴斯德的基础上,从酸败的牛奶中分离出了乳酸菌,他也被称为现代抗菌药之父。


20世纪初,俄国科学家伊•梅契尼科夫在研究人类长寿问题时,发现人体大肠非常适合腐败细菌的生存,而这些细菌对人体的危害极大,是造成早衰、减寿的原因。在保加利亚,他发现这个国家每1000位去世的人中,有4位百岁以上的长寿者,这些高龄老人无一例外生前都爱喝酸奶。经过对酸奶的研究,他发现酸奶中有一种能消灭大肠内腐败细菌的杆菌,他把它命名为“保加利亚乳酸杆菌”,在他的“长寿学说”中,他指出“保加利亚乳酸杆菌”能够有效抑制人体胃肠道里腐败细菌的生长,并吸收肠道里的食物残渣,减少由于肠内有害菌对整个机体的毒害。


3
乳酸菌的种类:带来健康的小伙伴

嗜热链球菌,这是酸奶发酵用基础菌株,该菌株通常可产生EPS(双歧杆菌胞外多糖)。研究发现,EPS具有整肠、抗溃疡、抗肿瘤、增加免疫、降低血清胆固醇的生理学功能,而且还能增加酸奶的粘度。

保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种),酸奶发酵用基础菌株。主要在酸奶发酵后期产酸,引起乳中酪蛋白变性,形成酸奶的凝胶结构。此外,保加利亚乳杆菌在酸奶中的另一个主要作用是产生酸奶独有的香味。

双歧杆菌属,一种益生菌,是对人体健康非常重要的健康菌,肥胖、过敏、胃肠疾病等与肠道中双歧杆菌的数量和组成有密切关系。

嗜酸乳杆菌,天然存在于人体或动物的肠胃道中,可耐受胃肠内的防御机制(胆盐、胃酸、消化酶),活着到达肠道,并且粘附于肠道上皮组织,发挥改善肠道菌群、调节免疫的作用。

4
好菌与坏菌:肠道中的战争

所有的哺乳动物出生时,肠道都是无菌的,对细菌是开放的。自出生之时很快从母体和外界获得细菌,并且逐渐适应这些微生物的存在。随着人生过程的变化,人体肠道的菌群也在变化。婴幼儿时期,肠道内有益菌占优势,数目较多。成年期开始食用杂食类食物,偏食、新陈代谢不佳、体内酸碱不平衡、严重感染、服用抗生素等都会造成体内免疫力下降、肠胃功能失调,从而使得腐败菌如大肠菌群、魏氏杆菌、葡萄球菌等占优势,而有益菌数目逐渐减少。老年期身体整体功能自然老化,肠道活力也自然衰退,最显著的变化是老年人肠道中的乳杆菌和双歧杆菌的数量大幅降低。

坏菌在肠道中,容易产生高浓度的氨,加重肝脏排毒的负担。同时产生胺和亚胺类物质,引发消化性溃疡、高血压以及癌症。因此,拥有强大的有益菌队伍,清除体内有害菌,使毒性无法滋生,从而增强免疫力,远离疾病。


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酸奶的类型:总有一款适合你

按照现代乳制品的制作工艺,酸奶可分为几种类型:

搅拌型酸奶:在发酵罐中加入发酵剂凝固后,再加以搅拌入杯或其他容器中。根据配料不同,有果粒、果味、脱脂、全脂等不同品种。

凝固型酸奶:在发酵罐中接种发酵剂后,直接将奶灌装入杯或容器,经恒温发酵而成的自然凝固状态。根据配料不同,有低脂、高脂、果酱等不同口味。

饮用型酸奶:在酸奶发酵凝固后,经冷却搅拌,配入糖浆等营养液,进行稀释调配而成的液体状酸奶,常见为乳酸菌饮料。

果料酸奶:在酸奶发酵后,添加营养果蔬块等,果料酸奶含有多种维生素,让酸奶更有嚼头,口感更好。

功能性酸奶:具有某种强化功能的酸奶产品。在酸奶发酵过程中添加益生菌、益生元或维生素、钙、DHA(一种多元不饱和脂肪酸)等功能性成分。

酸奶酪:一种新型酸奶,在酸奶中加入奶酪发酵剂,使酸奶具有奶酪的酪香和营养。

来源:中国农业新闻网

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