爽口海藻汁、白兰地桂花汁、柠香酸奶汁、疏香捞汁、海鲜捞汁、爽口鲜椒汁....(附菜品)《微信公众号:CYMS168》

1：潍凉芥末汁

口味  芥末味突出

用料  芥末面500克，白糖、米醋、芝麻油各50克，A料（米醋15克，芝麻油20克，味精5克，盐2克）。

制作  1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀，用250克沸水烫至均匀，用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。

适用范围  可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。

 

菜例  芥末鸡

制作  小公鸡1只放入酱汤内煮熟，取出将肉撕成条；白菜帮150克洗净，焯水后加入花椒和米醋泡入味，捞出切成条，跟鸡肉条、焯水后的香菜梗50克及芥末汁100克混合均匀，装盘即可。

 

2:：潍县椒麻汁

口味  酸甜麻三味融合

用料  鲜花椒15克，葱、姜各10克，白糖、芝麻油各30克，醋50克，酱油8克，盐5克。

制作  鲜花椒、葱、姜分别切成细末，加入剩余的用料调匀即可。

适用范围  可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。

 

菜例  椒麻牛肉

制作  牛腱子肉400克洗净，放入白卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成薄片；苦苣100克洗净，放入容器内垫底，将牛腱子肉放在苦苣上，淋入椒麻汁50克即可。

 

3：爽口海藻汁

口味  咸鲜微有酸甜味

用料  鸡汤400克，东古一品鲜50克，鲜露、A糖各25克，香醋、陈醋、盐、生姜丝、小葱白各15克，野山椒30克，山芹菜段20克，鸡粉、味精、香菜梗各10克。

制作  以上用料混合均匀。

适用范围  主要用来浸泡或者拌制爽口的海藻类原料，比如海带头、海藻等。

 

菜例  健康海带头

制作  鲜海带头200克洗净，修整边缘成树叶状，先用清水略微冲洗，然后放人沸水中大火焯1分钟，捞出后放入冰水中冲凉，放入爽口海藻汁中浸泡10小时，捞出装盘，用香菜叶、红椒圈各2克点缀。

 

4：爽口鲜椒汁

口味  酸中带有鲜椒辣味

用料  香醋150克，小米辣、美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，大蒜头15克，香菜梗10克，味精、鸡粉各5克。

制作  小米辣、大蒜头、香菜梗分别切碎，放入容器内，先倒入纯净水150克，再放入剩余的用料，拌匀即可。走菜时，必须要过滤汤汁方可应用。

适用范围  主要用来拌制一些质地爽脆的荤类原料，比如黄喉、腰片、鱼皮。

 

菜例  鲜椒千层肚

制作  1.干的牛干层肚150克用清水浸泡2小时，取出放入高压锅内，加入清水500克，葱段、姜片、料酒各15克加热，上气后改小火压20分钟。2.青笋丝150克焯水后冰镇，放入盘中垫底。3.取出放凉的千层肚切成长6厘米的丝，放在青笋丝上，浇上爽口鲜椒汁150克，撒入香菜、辣椒粒各5克点缀。

 

5：海鲜捞汁

口味  咸鲜微酸辣

用料  白米醋35克，厨邦美味鲜75克，纯净水35克，大豆油20克，蜂蜜、干辣椒节、柠檬片各10克，白糖8克，水塔陈醋6克，东古一品鲜4克，鸡粉2克。

制作  大豆油放入锅内，烧至三成热时，放入干辣椒节，小火加热至出辣味，离火放凉，加入剩余用料拌匀即可。

适用范围  主要用来浸泡或者拌制爽口的海鲜原料，比如海蜇、海参、小型贝类。

 

菜例  海参上上签

制作  1.发好的海参一条放入锅内，加入鲜汤200克煨至入味，捞出切成2×2×2厘米的丁。2.青、红、黄三色彩椒以及圆葱各50克洗净，切成同海参一样的丁。3.所有原料间隔地串好，放入容器内，浇入海鲜捞汁200克，上桌即可。

 

6：疏香捞汁

口味  咸鲜微酸甜。

用料  自制蔬菜水45克，苹果醋20克蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。

制作  以上用料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。

自制蔬菜水  西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤。如果熬汤时，再加入少许鲜玉米段，风味更加浓郁。

适用范围  用来制作各种捞拌菜肴。如果客人喜欢，也可以加入少许辣椒油或者辣鲜露丰富口味。

 

菜例  捞汁白灵菇鲍片

制作  1.白灵菇50克洗净，放入300克白卤水中大火烧开，改小火卤25分钟-30分钟，取出切成厚0.2厘米的大片（冰镇口味更佳，但天冷时食用温度最好控制在25℃）。2.10头活鲍2个带壳刷洗干净，直接放入500克高汤内，保持85°C浸煮20分钟，捞出片成两片（如果冰镇口味更佳）。3.将白灵菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放入剁椒2克，配蔬香捞汁100克上桌，上桌后将捞汁倒入原料中调拌均匀即可。

 

7：柠香酸奶汁

口味  以酸奶的本味为主，带有柠檬的鲜香味

用料  鲜榨柠檬汁10克，酸奶50克，盐2克，冰糖水5克。

制作  用料混合均匀。

适用范围  用法跟香甜味的沙拉酱比较相似，可以搭配各种水果（比如马蹄、甜橄榄、雪梨）或者芦荟肉、山药条等制作凉菜。柠香酸奶汁跟原料拌匀后，最好放入冰箱内略微冷藏，品尝效果更佳。

 

菜例  新式柠香奶汁甜橄榄

制作  鲜橄榄250克洗净后去表皮，放入提前熬好的糖水（以没过甜橄榄为宜）中，再入4℃-6°C的冰箱内存放3天，捞出甜橄榄晾干水分，装盘后淋入柠香酸奶汁100克，放入红樱桃一个点缀，上菜即可。

 

8：白兰地桂花汁

口味  香甜，带有白兰地的酒香味

用料  红色的糖桂花、蜂蜜各20克，白兰地酒5克。

制作  以上用料拌匀即可。

适用范围  拌制各种白色蔬菜（如鲜百合、脆藕、天麻、山药）或者爽口的水果（如雪梨、马蹄）。

 

菜例  红桂花冰镇天麻

制作  1.鲜天麻200克去皮，用刨片刀刨成薄片，放入冰水中，加入柠檬片2片浸泡20分钟，捞出控水；百合掰成瓣，焯水后冰镇。2.将天麻和百合放入玻璃容器内，放入冰块20克，淋入白兰地桂花汁5克，再搭配白兰地桂花汁50克蘸食。

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