澳洲进口奶制品联盟

只用6分钟,制作出冰淇淋口感的固态酸奶

逸观2018-06-12 14:10:00

这里所说的六分钟,有点像那本著名的书《5分钟轻松在家做面包》;所指的并不是,六分钟时间一杯牛奶就变成了酸奶;而是指,做成这件事,所花费你的劳动时间=6分钟。

但是,那也足够划算了啊。为了那团酸甜冰凉细腻洁白清爽宜口的勺中物。

纯粹需要你去实施操作的时间,只是6分钟而已。因为其余时间,只需要酵母菌们按照DNA的意志去自行生长就可以了。

它们既不需要你在旁边专心致志地监督它们努力生长、不要得抑郁症;也不需要你在一旁紧握着拳头,为他们喊加油,加油啊酵母菌们,请再努力一点吧。它们自会按照它们的天然意志,做自己要做的事。你的一昼夜,足够它们书写若干个时代的一部史诗。

那么,开始吧。





【器具】

一只容量为1升以上的干净器皿。

要点是:洁净,可以进入微波炉(玻璃或瓷器均可)。




一个可以提供至少5小时恒定温度的温暖场所:一只酸奶机,或者北方冬季采暖用的暖气片上,或者其它恰当场所。





【经过】

在干净容器中加入一升牛奶——

可以是保质期只有3-4天的巴氏消毒奶;也可以是那种保质期为50天左右的高温消毒奶,在我的实验中,后者表现更好。但是不要使用那种保质期在一年左右的进口奶,它们无法形成固态酸奶,原因后面分析。

另外,使用新鲜开袋的牛奶,不要使用已经打开并在冰箱里存放了一段时间的牛奶。




砂糖,请酌情添加。嗜糖而又不惧热量的人士,可以按喜好添加,毕竟酵母菌们也爱糖。

我家的添加量约为5%,也就是一升牛奶大约添加50g糖;商业生产中,一般砂糖添加量在7%-8%,或者使用更甜的甜味剂或果葡糖浆——对于食品工业而言,砂糖经常被认为又贵又不够甜。

对于惧甜人士,不加糖也可以,纯酸味的酸奶,也很好吃;尽管酸和甜是好朋友。


只有你自己亲手来加糖,才会知道50g是多少糖。


接下来的步骤非常重要,把牛奶放入微波炉加热。

我家微波炉是中高火4分钟,各家微波炉功率不同;要点是,把牛奶加热到手摸容器能够感到烫、但是还能够坚持放在容器壁上的程度,这个温度大约为45摄氏度,因为通常人的皮肤感受到烫并且会条件反射式迅速弹开的温度是46摄氏度。

45摄氏度,让你的牛奶在加入菌种之前达到这个温度。因为酵母菌们的最适发酵温度,正是42-45摄氏度。


各家微波炉功率不同,以加热后的最终温度为准,不要以时间为准。


小心翼翼地把那碗热乎乎的牛奶捧出来,加入酵母菌粉。就当这是一件园艺活动吧,你正在播种,只不过你很快就会拥有收获。

菌粉的包装袋上剪一个细小的口子,这样可以帮助你均匀地播撒菌粉,而不致结块。


均匀撒入菌粉后,看上去微波粼粼的牛奶表面。


稍微搅拌一下就可以了,主要是为了帮助糖溶解。

酵母在随后的繁殖过程中,自然会分布均匀,抢占他们能抢占的每一寸空间,因此并不需要动用电动搅拌器之类工具。

一副竹筷,就足以胜任。




在容器表面铺上保鲜膜,保鲜膜一定要铺得非常紧致,最好一丝皱纹都不要有,尤其不能有松弛的塌陷。

因为随后,这里将会聚满水蒸气凝结而成的水珠。这些水珠将会在塌陷处滴落,从而破坏你的酸奶那像冬季结冰湖面一样光滑的表面。


紧绷的保鲜膜表面。


把牛奶放入温暖场所,例如一只酸奶机。发酵5-8小时,温度低则时间长,反之亦然。

一般酸奶机提供的温度是42摄氏度,那么5小时便已足够。当牛奶已经凝固,轻轻摇动未见波澜时,便可关掉电源,放至室温。




然后,非常重要的步骤,是等待酸奶的后熟过程——不要立即食用,放入冰箱,等待大约12-18小时。

也就是你今天下午做的酸奶,睡前关掉酸奶机电源,待冷却后放入冰箱。第二天晚上,你的酸奶才会最终完成后熟过程。

这时候,才是可以享用的时刻。




小心翼翼地揭开保鲜膜,你会看到冬季冰湖一样光洁美好的表面。

你曾经担心的气泡到哪里去了?酵母菌们完成了一切工作。


还是有一些水珠掉下来了。


勺子挖下去的时候,会感受到阻力。

像冰淇淋一样细腻而又质地绵密。

我家人常会开玩笑问:你要几个球?




即使挖到容器底部,也看不到乳清析出。




为赋予酸奶如此质地的,正是后面在冰箱中进行的后熟过程。

在酸奶的后熟作用中生成的乳酸,降低了酸奶的PH值。当酸奶中的PH值下降到酪蛋白的等电点时,牛奶中的酪蛋白酸钙就生成了酪蛋白凝块,从而形成了像冰淇淋那样会令你的牙齿感受到阻力的口感。

此外,在这一后熟作用中,业已进入暮年的酵母菌们还产生了羟丁酮、丁二酮等风味物质,丁二酮这个名字可能会令你感到陌生,但是它所具有类似黄油与坚果的芳香味道,你一定很熟悉并且喜欢。

丁二酮会造成一种类似黄油或奶油的味道,实际上,天然奶油中也含有少量的丁二酮——于是,你会觉得你的酸奶尝起来更像是冰淇淋了。

所以,你现在拥有的这碗酸奶,它看起来像冰淇淋、闻起来也像冰淇淋、吃起来也像冰淇淋;只是没有冰淇淋那么高的热量,也不会像冰淇淋那样分分秒秒在融化之中。

吃不完的酸奶,可以放到冰箱中继续冷藏。不过第二天就会有乳清析出了。这也是市售固态酸奶,例如老酸奶一般都需要添加明胶的原因,因为要防止酸奶在运输及售卖过程中析出乳清。

好像断裂冰山一样的尖锐切面,仿佛正在警示全球变暖问题。




搭配水果、搭配坚果,或任何你想到的吃法吧。




即使在阳光里,也不会融化,怕冷的姑娘甚至可以慢慢等它放成室温。




在它风味成熟恰到好处时,吃掉它吧。




那么,倒牛奶、加热(加热的时候你可以做别的事)、加菌粉、加保鲜膜、放到酸奶机里、关掉酸奶机、取出放进冰箱,大约一共花费6分钟。你觉得值得吗?





【余记】

假如不是自己做酸奶,我不会对牛奶了解这么多。

以前在日本的时候,超市里只有一种牛奶,虽然品牌很多,但都是那种纸盒包装一升装,保质期不会超过一周的牛奶,并且只在商场的冷藏柜台中进行销售。

这种牛奶就是巴氏灭菌奶。这是由法国著名微生物学家巴斯德发明的灭菌方法,曾经拯救了无数孩童的性命:将牛奶加热到75-90摄氏度,持续15-16秒,在此期间杀死致病微生物;使牛奶在最大程度保持其风味与营养的同时,不会对健康造成威胁。但是这种牛奶的保质期很短,一般为3-4天,并且要求运输售卖全程冷链。

然而回到国内,超市里的牛奶种类就丰富得多了,除了上面这种巴氏灭菌奶。还有可以常温保存1个月以上的超高温消毒奶。这种牛奶在130-140摄氏度的高温之下,进行4-15秒的瞬间灭菌处理,可以完全破坏牛奶中可生长的微生物极其芽孢,因此能够在常温下保存1个月以上。

而最近,各大电商上销量极高的进口牛奶,保质期竟然长达1年。然而,这些进口牛奶,无论是来自波兰、德国、新西兰、西班牙或澳大利亚;也无论它的包装盒上描画得多么田园风光;我所买到过的任何进口牛奶,都无法作出上面所说的那种固态牛奶。同等制作条件之下,我只能得到像面汤一样稀薄的可流动的酸奶。

为什么呢?酸奶菌们,你们在外国牛奶里过得不开心么?

后来查到资料说,当超高温杀菌约使用135-150度的温度时,牛奶中维生素c的损失率约为60%;维生素b的损失率约为20%;可溶性钙的损失也相当可观。

那好吧,连酸奶菌们都嫌弃的牛奶,后来我就没有再买了。



作者:梧芗

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