为什么全世界人民都爱酸奶?跑马的汉子和酸奶不得不说的故事……关于酸奶你想知道的都在这里
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关于酸奶的评测，我们已经连续做了好几期，包括儿童酸奶、小众酸奶、常温酸奶等等，才发现我们一直忽略了一些问题，比如：
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酸奶从哪里来？为什么全世界的人民都爱喝酸奶？
酸奶分成哪几类？真如大家说的那样越稠越好吗？
最后回答大家关心的终极问题：选酸奶的6个原则。
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才发现从小喝到大的我们，竟然无颜以对，因为：
对于酸奶，我们知之甚少。
所以在开年上班的第二天，我们就一起来梳理梳理
那些酸奶有关的不得不说的故事、常识，还有心得
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酸奶从哪里来，又是怎样称霸全球的？
关于酸奶的历史真可谓众说纷纭，我们查遍了诸多资料，找到了几种比较靠谱的典故，又分为国外和国内两种情况。
7000年前，酸奶已经出现在北非人的饭桌上
你知道吗？北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌，研究人员在2012年6月21日出版的《自然》杂志上报告了这一研究成果：他们发现发酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕迹，表明利比亚西南部阿卡库斯山地区的居民，特别是成人，或许在当时已经进化出了对酸奶的耐受力。
▲这就是传说中的发酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕迹
4000年前，跑马的汉子与酸奶不得不说的故事
在夏朝时期，在希腊东北部和保加利亚地区生活着一群古代色雷斯人(色雷斯人就是斯巴达克斯里那帮角斗士肌肉男~不是斯巴达300里的那些希腊人，，跟匈奴人一样，每天跑马放羊，羊奶是他们的主要食物之一。所以放羊的时候，色雷斯汉子们通常会背上一袋子羊奶，渴了当水，饿了当饭。
▲跑马的汉子你威武雄壮，还给我们带来了酸奶
夏天的时候羊奶在体温和气温的作用下会变质，偶然的机会羊奶变成了酸奶，色雷斯发现这种酸奶喝起来不但没有问题，而且味道爽爽哒，身体也棒棒哒，而且把酸奶放入煮开过的羊奶中，羊奶也会变成酸奶，于是逐渐养成了喝酸奶的习惯。
也就是说，古代色雷斯人最早掌握了酸奶的制作技术。人类喝酸奶的历史至少可以上溯到4000年前。
1500年前，山东是酸奶历史最悠久的地方
山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法：
“牛羊乳捋讫，于铛釜中缓火煎之--常以木杓扬乳，勿令溢出--四五沸便止。泻著盆中，勿使扬之，掠取乳皮--生娟袋子，滤熟乳，著瓦瓶中卧之--其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合适宜。滤乳讫，以先成甜酪为酵--著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调，以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之，明旦酪成。”（节选自《齐民要术》）
▲还请多多关照
牦牛酸奶竟然救过文成公主的命？
青海老酸奶是文化，是历史，不仅仅是味道在青海民族饮食历史上，酸奶有着悠久的历史，早在公元641年，相传当年远赴和亲的文成公主辞别父母，离开长安以后，爬山涉水，由于长途艰辛跋涉，再加之离乡别亲，文成公主不幸身染重疾，卧帐不起，随行的吐蕃大臣们十分着急，不知所措。大慈大悲的观世音菩萨便托梦给公主身边的两位侍女：要想尽快治好公主的病，就要采集哈拉玛草原上百头藏家牦牛之奶及用牦牛奶制成的酥油等制品，敬献于公主服用。”
▲文成公主远赴和亲
▲如今的牦牛酸奶还是藏族民俗的一大特色
次日凌晨，随行的吐蕃大臣就组织部下深入到草原上的各个部落收集牦牛奶制作“酸奶”，连饮几日，文成公主果然变得神采奕奕，全身疾病也即刻痊愈。 盛于钵中的牦牛奶凝结成了固体，明亮细滑，并散发阵阵奶香，沁人心脾，食之，酸滑，奶香四溢，赐名“雪”，即今天的酸奶。
500多年前欧洲有关酸奶的第一个记载
▲法王弗朗西斯一世和苏莱曼一世派来的医生
欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：法王弗朗西斯一世患上了严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了他。
20世纪初“长寿菌”保加利亚乳酸杆菌被发现
故事发展到这里，一位关键性的人物——黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫出现了，酸奶这么好的东西，之所以能在20世纪普及开来，多亏了这个俄国的科学家。
▲这就是黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫
梅叔在研究衰老与长寿问题时，发现保加利亚人的长寿人口比例很高，调查后发现原来那里的老人有喝自制酸奶的习惯，经过研究，他发现了酸奶里的一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌， 梅叔认为这种杆菌正是保加利亚人长寿的秘密，并将其命名为保加利亚乳酸杆菌。
▲长寿村的秘密？
此后，保加利亚乳酸杆菌名声大噪，酸奶也因此被越来越多的人所喜爱。
保加利亚听着有些耳熟吧?上面故事里说到喝酸奶的色雷斯汉子们就生活在保加利亚地区哦~~
世界上的第一杯有品牌的酸奶是达能
保加利亚乳酸杆菌的消息被西班牙商人伊萨克·卡拉索得知， 第一次世界大战后他开了一家制作乳酸奶的工厂，在巴塞罗那推广他的酸奶产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。
▲伊萨克·卡拉索和他的达能
▲达能的第一代酸奶产品
第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他改变营销方式，把酸奶推销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。不久，酸奶便风靡世界。
100年前，酸奶出现在我国市场
▲上海乳品二厂旧照
关于酸奶在我国的加工制作销售是开始于100年前。当时北京就有俄国人营业的酸奶。1911年上海可的牛奶公司（上海乳品二厂的前身）开始生产酸奶，是我国第一家用机器生产酸奶的厂家。一直到80年代，各大中城市的酸奶生产量才急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。
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什么是真正意义上的酸奶？
、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1992年发布的标准，发酵乳的定义为：“乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。”
而我国食品安全国家标准中定义“酸乳”：“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。”要求乳酸菌数≥10^6/g（mL），并附注“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。”
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酸奶分成哪几类？
大多数人知道是凝固型酸奶和搅拌型酸奶，这是按照生产工艺来分的，另一种分类是按照发源地来分，大致以下4大类：
传统酸奶
如果没有特殊标明，那必为传统酸奶无疑！全世界传统酸奶的口味都趋近相似，即使你从小喝到大的酸奶也不例外。
成分：由 2%的脱脂牛奶或全脂牛奶制成的乳清酸奶
特点：与市面上大部分脱乳清酸奶（希腊酸奶）不同，富含饱和脂肪
浓度：比希腊酸奶更顺滑，奶味更足
冰岛酸奶
▲我们如何热爱豆浆，冰岛人就有多迷恋Skyr
冰岛酸奶绝对与你从小到大吃过的酸奶不同（除非你生活在冰岛）。它已经存在很长一段时间——冰岛从“9世纪”就开始喝酸奶了，冰岛酸奶的生产商非常稀有。
成分：脱乳清酸奶（一杯 Smári 酸奶源自四杯脱乳清牛奶）
特点：在所有的美国酸奶中蛋白质含量最高（每杯 Smári 有 20g以上的蛋白质 ）
浓度：奶味和口感都比希腊酸奶浓厚
希腊酸奶
▲这些希腊酸奶我们都打算评测一遍，你觉得咋样？
希腊式酸奶最近两年超火，是将酸奶通过布或者纸滤去乳清后的产物，其粘稠度介于酸奶和奶酪之间，依然保留了酸奶独特的酸味。
成分：脱乳清酸奶（一杯 Chobani 源自三杯脱乳清牛奶）
特点：蛋白质含量是普通乳清酸奶的两倍
浓度：尽管不如冰岛酸奶浓厚，但奶味还是比普通脱乳清酸奶重。
澳大利亚酸奶
▲各大知名品牌澳大利亚酸奶
澳大利亚式酸奶的秘诀，不同于希腊或冰岛酸奶，原料不是脱乳清酸奶，因此在这个方面与传统酸奶很像。
成分：全脂牛奶制成的乳清酸奶
特点：蜂蜜给了它特别的风味，蛋白质含量通常比传统酸奶高
浓度：传统酸奶和希腊酸奶的完美结合
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然，酸奶的黏稠程度跟什么有关？
酸奶的凝乳过程，实质就是蛋白质凝胶的过程。
乳酸菌在乳中生长繁殖的过程中，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致酸度增大、pH值降低，乳中的酪蛋白发生凝集。
酸奶发酵形成的本来是“凝固型”酸奶，就是家庭制酸奶所看到的冻状固态酸奶。但这个凝冻比较脆弱，运输途中受到机械力作用容易变稀，所以通常用慢速搅拌的方法把它变成“搅拌型酸奶”，看起来就是粘稠的液态。
如果不加增稠剂的话，那么酸奶的凝冻强度，或者慢速搅拌后的黏稠程度，与原料乳品质、发酵剂菌种及发酵工艺等因素都有关系。
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增稠剂是否会影响酸奶的品质？
并无直接关系。
增稠剂，简单来说就是让食品变黏稠的食品添加剂。
增稠剂不是什么十恶不赦的坏东西，也不神秘。仔细看看酸奶产品包装上的配料表标签，就能知道具体添加的是什么。以前使用的除了淀粉就是明胶，就是肉皮冻中那种能成冻的蛋白质，而现在用的除了明胶之外，还有植物胶、改性淀粉和改性纤维素。
｜天然的植物胶增稠剂｜
如，果胶是水果中广泛存在的一种可溶性膳食纤维；阿拉伯胶是一种树胶；黄原胶是一种微生物产生的胶质；卡拉胶、海藻胶和琼脂是海藻中提取制得的水溶性胶质。
它们不能被人体消化吸收，属于可溶性膳食纤维，基本是无害的，据说还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度等。
｜合成的增稠剂｜
如羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等，是以纤维素或淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下制得的衍生物。适量使用也是安全的。
PS：给婴幼儿吃的酸奶最好是无添加的。
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酸奶的口感跟什么成分有关？
和蛋白质、脂肪、酸、糖、增稠剂、乳化剂等多种因素有关。
如果原料奶品质不好，或者生产时均质处理不够充分的话，乳中的蛋白质颗粒不够细微化，会使酸奶口感不佳。合理添加增稠剂和乳化剂，可以让酸奶变得更加柔嫩、细滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白质含量，添加奶油增加脂肪含量，都能让酸奶感觉更为浓厚。
酸奶的制作方法不同对质地影响较大。我国传统玻璃瓶或瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶，口感较浓稠。普通的袋装酸奶或果粒酸奶，属于搅拌型酸奶。这是因为搅拌的机械力会造成酸奶凝胶体的粘度下降。添加果粒、果汁等成分之后，酸奶的粘度也会下降。为了弥补这种口感稀薄的问题，通常要加入增稠剂。
PS：给婴幼儿吃的酸奶最好是无添加的，口感虽然差点，但胜在健康。老人食用的话也建议低脂低糖少添加的。
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越酸的酸奶纯度越高，品质越好？
不是的。
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，则酸度就会很强，但酸度不能说明酸奶的品质好不好。
此外，若发酵时间过短，酸度较低，酸奶凝固不充分，凝冻太软，黄色的乳清容易析出，会影响口感；若发酵时间过长，则酸度过大，破坏已形成的乳蛋白质胶体结构，同样会析出乳清。所以酸奶达到凝固状态时就要马上终止发酵，一般在滴定酸度达到80，或pH低于4.6。在产品中加糖或甜味剂，可以降低酸奶的酸度，使口味更柔和，而易被接受。
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不含抗生素的牛奶才能做成酸奶？
这是真的。
牛奶中的“抗生素残留”是全世界奶牛业普遍存在的问题，奶牛每天勤勤恳恳的贡献，咪咪被撸得不要不要的，天长日久，奶牛就会得乳腺炎、炎之类的，生了病的奶牛会被注射抗生素。而牛身体里的抗生素会转移到牛奶中，人喝了这种有抗生素的牛奶，会有过敏、肠道菌群失调、身体产生抗药性等等，这些问题出现。
传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。所以想避免喝到抗生素牛奶，一个很好的办法就是喝酸奶。
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酸奶真的有助消化吗？
有，但是要看时间段来喝。
很多人喜欢饭后一杯酸奶，觉得这样是帮助消化的。事实真的是这样吗？
的确，酸奶是帮助消化系统健康的食品，但这不代表饭后立刻食用酸奶能加速辅助肠胃消化。
因为酸奶属于消化速度慢的食物，即我们常说的“饱腹感较强食物”。所以并不认为饭后立刻食用酸奶会帮助肠胃消化，尤其在饱餐一顿后再喝，反而会增加肠胃负担。
平常喝酸奶，酸奶中的磷脂类物质对胃黏膜起保护作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，大量活性益生菌能够使肠道菌群失调现象重新获得平衡。
一般建议在两餐之间喝一杯酸奶预防饥饿，或者随着正餐适量食用。
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到底怎么选酸奶？
看6大原则。
看蛋白质含量：
原味酸奶蛋白质含量≧2.5g/100g，风味酸奶蛋白质含量≧2.3g/100g。
看生产日期：
选择生产日期最近的产品。
看产品种类：
酸奶和乳酸菌饮料是两类不同的产品。乳酸菌饮料的大部分成分是水，加上糖，加上食品添加剂，含乳很少。
看营养效果：
常温酸奶没有活的乳酸菌，如果既想得到和牛奶媲美的营养价值，又想获得有益菌，要选择低温保存的酸奶。如果只想补充蛋白质和钙，常温酸奶也可以。
看菌种：
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是乳酸菌，如果没有这两种菌就做不成酸奶，像其他的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等益生菌，保健作用会更强。但是要注意酸奶中益生菌的添加量要达到10^8—10^10个，才可能在肠道存活一部分，不会被胃酸全部杀死。
看人群：尽量选择无添加的原味酸奶，尤其是婴幼儿。老年人的话也要低糖低脂为挑选标准。
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