“酸奶过期”过的是什么期?

发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌这个概念就此产生。迄今为止，世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、女性健康等方面，都或多或少显示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道。需要注意的是，“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株、特定剂量、连续食用、活细菌”才能实现。许多商业宣传说研究表明，益生菌具有什么什么功能，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称细菌含量高达多少多少，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。

酸奶是牛奶发酵得到的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大。至少，把科学文献中说的那些功能强加在它们身上，可以说是“不能承受之重”。在国家标准中，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来并不方便，所以，买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌，基本上只能依靠厂家的人品。其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠推测。而奶本身才是营养的关键。蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。

大多数食品都有保质期。酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准。从出厂到商店再到顾客手中，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感，最后导致酸奶“变质”。在冷藏温度下(即冰箱中的保鲜温度)，乳酸菌会有几天的迟滞生长期。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还会活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的口感，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性也成问题了。但如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要用“小时”来描述了。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味口感是能够辨别的。所以，不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。