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改善全脂奶粉风味的有效方法:提高均质压力

快乐烘焙网2018-05-07 08:01:47

众所周知,风味是制约干制乳品配料应用和货架期的关键因素之一。《Journal of Dairy Science》的一项最新研究显示,全脂奶粉的异味会随着均质压力的提高而减少。



这项研究由北卡罗莱纳州立大学东南乳制品研究中心食品、生物工艺及营养科学部进行。该项研究使用标准化巴氏杀菌全脂牛奶制备全脂奶粉,首先将牛奶浓缩至固形物含量50%,然后采用不同压力进行两次均质处理,最后进行喷雾干燥;将全脂奶粉在21°C贮存0、3个月和6个月,然后进行检测。


脂肪氧化


由于脂肪含量较高,全脂奶粉比脱脂奶粉更易发生脂肪氧化。全脂奶粉极易产生异味,而脂肪氧化是其主要来源。此外游离脂肪含量增多也会导致干制乳品配料中脂肪氧化加剧。



通过均质减少游离脂肪


在全脂奶粉生产中,均质可以减小脂肪颗粒尺寸,还能降低全脂奶粉表面脂肪的迁移率。已经有报道称,提高均质压力可以增加浓缩全脂牛奶乳脂液滴表面的蛋白质含量,随着液滴表面蛋白质增加以及通过均质处理后尺寸减小,喷雾干燥的全脂奶粉中游离脂肪的含量也会随之降低。


研究人员称,提高均质压力减弱了浓缩牛奶的“纸板味”、“颜料味”,挥发性脂肪氧化产物浓度降低,脂肪颗粒尺寸减小,表面游离脂肪和内部游离脂肪含香也显著降低。


因此研究人员得出结论,异味减轻得益于游离脂肪含量的减少。



更小的脂肪颗粒是关键


研究结果表明全脂奶粉的风味稳定性可以通过提高均质压力和减小浓缩全脂牛奶脂肪颗粒尺寸来改善。全脂奶粉生产商应该对均质机的效能进行持续评估,通过降低浓缩全脂牛奶的脂肪颗粒尺寸来改善产品的风味和货架期。



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